[发明专利]一种酸味牛肉及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种酸味牛肉及其制备方法。

背景技术

牛肉是肉类食品之一。中国的人均牛肉消费量仅次于猪肉。牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美。而腌制是牛肉加工过程中的一道重要工序，目前，牛肉的加工普遍采用湿腌法，但是这种方法存在腌制不均匀、腌制时间过长等缺点，从而影响产品的风味。因此，如何有效缩短腌制时间，提高出品率成为目前牛肉加工中亟待解决的问题。

发明内容

本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种酸味牛肉及其制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种酸味牛肉，由下列重量份的原料制成：

牛肉500-510、瓜子仁20-21、番茄40-45、当归2-3、熟地1-2、阿胶2-3、鸡血藤1-2、盐10-11、黄原胶0.3-0.4、β-环状糊精1-1.1、辣椒红色素0.9-1、大豆油40-45、胡椒10-11、肉豆蔻4-5、生姜10-11、黄酒20-22。

所述的酸味牛肉的制备方法，包括以下步骤：

（1）将当归、熟地、阿胶、鸡血藤加5-6倍的水文火煎煮40-50分钟，过滤除渣，所得滤液经喷雾干燥制成粉末；

（2）将盐加水配置成10%的盐水，在所得盐水中加入黄原胶、步骤（1）所得物料、β-环状糊精，充分搅拌，得腌制液；

（3）去除牛肉表面脂肪和筋膜，将腌制液均匀注射到牛肉内部，注射间温度为2-5℃，然后将所得牛肉送入真空滚揉机，温度控制在0-4℃，采用间歇式滚揉，滚揉30分钟，暂停10分钟，共滚揉10小时，然后送入开水锅，预煮10-15分钟后捞出，通风冷却；

（4）将番茄榨汁，所得番茄汁与步骤（3）所得物料、胡椒、肉豆蔻、生姜、黄酒混合入锅，加清水至漫出物料，在90-100℃下卤制40-50分钟后将牛肉取出，通风冷却至8-10℃，切成2-3cm见方的肉块；

（5）将瓜子仁炸香后与步骤（4）所得物料及剩余物料混合入锅，小火炒制10-15分钟后出料，即得。

本发明的优点是：本发明的牛肉采用盐水注射可有效缩短腌制时间，提高出品率，且盐水中添加的黄原胶可提高牛肉的水分活度，降低蒸煮损失和剪切力，添加的β-环状糊精减少肉腥味，同时，本发明还添加了辣椒红色素，其不仅可使本发明色泽鲜艳，且能延长本发明的货架期，此外，本发明还含有多种中草药成分，具有补血的功效。

具体实施方式

一种酸味牛肉，由下列重量份（千克）的原料制成：

牛肉500、瓜子仁20、番茄40、当归2、熟地1、阿胶2、鸡血藤1、盐10、黄原胶0.3、β环状糊精1、辣椒红色素0.9、大豆油40、胡椒10、肉豆蔻4、生姜10、黄酒20。

所述的酸味牛肉的制备方法，包括以下步骤：

（1）将当归、熟地、阿胶、鸡血藤加5倍的水文火煎煮40分钟，过滤除渣，所得滤液经喷雾干燥制成粉末；

（2）将盐加水配置成10%的盐水，在所得盐水中加入黄原胶、步骤（1）所得物料、β环状糊精，充分搅拌，得腌制液；

（3）去除牛肉表面脂肪和筋膜，将腌制液均匀注射到牛肉内部，注射间温度为2℃，然后将所得牛肉送入真空滚揉机，温度控制在0℃，采用间歇式滚揉，滚揉30分钟，暂停10分钟，共滚揉10小时，然后送入开水锅，预煮10分钟后捞出，通风冷却；

（4）将番茄榨汁，所得番茄汁与步骤（3）所得物料、胡椒、肉豆蔻、生姜、黄酒混合入锅，加清水至漫出物料，在90℃下卤制40分钟后将牛肉取出，通风冷却至8℃，切成2cm见方的肉块；

（5）将瓜子仁炸香后与步骤（4）所得物料及剩余物料混合入锅，小火炒制10分钟后出料，即得。