[发明专利]一种鱼鳞冻的生产工艺

说明书

一种鱼鳞冻的生产工艺，属于水产品深加工领域。该方法是将鱼鳞加酶、加白醋，经超声去除鱼皮，然后高压熬煮、凝冻，得到晶莹透亮，口感爽滑、有弹性，味道无腥味、清香，质地密实、无松孔的鱼鳞冻产品。该法充分利用宰杀废弃物——鱼鳞，将酶处理技术、酸处理技术、超声波处理技术相结合，简单快捷地去除鱼鳞上附有的鱼皮，解决处理鱼鳞耗时、清洗不干净的缺点，为我国水产品深加工提供了一种新的处理方式。

技术领域

本发明属于水产品加工技术领域，具体涉及一种鱼鳞的利用技术。

背景技术

我国内陆水域辽阔，湖泊河流密布，水产资源十分丰富，是世界第一渔业大国。目前主要的经济鱼类约有50余种，其中四大家鱼（青、草、鲢、鳙）、鲤鱼、鲫鱼等是我国最重要的水产种类，其养殖量占我国淡水养殖总产量的70%以上。由于鱼类蛋白质所含氨基酸比值与人体肌肉接近，吸收利用率高，因此水产品已成为重要的蛋白质来源，约占国民动物蛋白供给的30%。目前，我国对鱼的利用主要以鲜食为主，初级加工为辅。

鱼鳞通常都将它刮下来当做废物扔掉。其实，鱼鳞含有丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素以及铁、钙、锌等人体必需微量元素。其中胶原蛋白含量很高，胶原蛋白具有凝胶性，可以形成具有极大伸展性的不溶性纤维，使结缔组织具有足够的机械强度，起着支撑器官、保护机体的功能。然而宰杀刮下的鱼鳞上附有少量鱼皮，其主要成分为蛋白质。该鱼皮清洗不干净会造成所制得的鱼鳞冻腥味较大，并且在熬煮时易脱落，影响鱼鳞冻产品晶莹透亮的特点。

目前现有的鱼鳞冻制备工艺研究常常采用酸处理、碱处理或酶处理，处理时间长并且没有说明处理去除情况。中国专利文献CN104585790A(申请号为201410845219.1)公开了一种营养金桔鱼鳞冻的制作方法，该方法将经清洗的鱼鳞先用食盐和白醋揉搓后依次用中性蛋白酶和木瓜蛋白酶分别进行酶解，该技术处理过程长达10h。中国专利文献CN104116087A（申请号为201310153916.6）公开了一种鱼鳞冻的制备工艺，该方法分别对鱼鳞酸处理、碱处理、酶处理，酸处理时用盐酸对鱼鳞进行浸泡处理，碱处理时为用NaOH溶液对鱼鳞进行浸泡处理，酶处理时为通过蛋白酶酶解。该文献所采用的处理方法均为单一使用，同时处理条件未说明，也未说明处理后所能达到的效果。

发明内容

本发明的目的是提供一种方便生产应用、高效的鱼鳞冻的生产工艺。

本发明将鱼鳞与水混合进行高压熬煮，去除高压熬煮后混合体中的鱼鳞残渣，取得鱼鳞溶液，经凝冻，得到鱼鳞冻；其特点是：先将鱼鳞与纯净水、胃蛋白酶混合，以白醋调节混合体系的pH为1.0～5，然后进行超声酶解；将超声酶解后的混合体系降温灭酶后，以纯净水清洗，取得固体鱼鳞，再进行所述高压熬煮。

通常鱼鳞上附着有鱼皮，如不去除干净鱼皮，则大大影响鱼鳞冻的质量和外观，本发明利用蛋白酶水解蛋白质肽链的特性，通过酸、酶、超声波的共同作用，将附着在鱼鳞上的鱼皮去除并分解干净，并以此处理干净的鱼鳞为原料，生产出晶莹透亮的鱼鳞冻产品。此生产工艺简单快捷，鱼皮去除率达到90%以上；生产出来的鱼鳞冻产品晶莹透亮，口感爽滑、有弹性，味道无腥味、清香，质地密实、无松孔。

本发明在加工过程中处理条件柔和，未使用强酸强碱；同时产品依旧保持鱼鳞胶所特有的晶莹透亮，口感爽滑、有弹性，味道无腥味、清香，质地密实、无松孔。

本发明在胃蛋白酶酶解后采用灭酶的工艺主要是由于胃蛋白酶不仅仅能够分解鱼皮，而且鱼鳞中的蛋白质也会随之分解，导致胶原蛋白在高压熬煮前部分流失。

由于高压熬煮时水的沸点受气压影响，气压越高，沸点越高。在气压大于1个大气压时，水就要在高于100℃时才会沸腾。人们常用的高压锅就是利用这个原理设计的。高压锅把水相当紧密地封闭起来，水受热蒸发产生的水蒸气不能扩散到空气中，只能保留在高压锅内，就使高压锅内部的气压高于1个大气压，也使水要在高于100℃时才沸腾，这样高压锅内部就形成高温高压的环境，食物就容易很快做熟了，并且相当酥烂。