[发明专利]一种高持水性蛋液及其制备方法

说明书

一种高持水性蛋液及其制备方法，按重量份计包括下述组分：蛋液100份，食盐0.5‑2份，白砂糖2‑6份，CMC为0.02‑0.1份，复合磷酸盐0.3‑1份；机械剪切条件：剪切速率为500‑2000 rpm，剪切时间5‑20 min。最终制得的蛋液持水性高，满足蛋制品生产的原料要求。本发明还提供了测定蛋液持水性的方法。本发明通过化学和物理方法的结合，显著的提高了蛋液的持水性，辅料和添加剂的选择以及工艺参数的优化均适应工业化生产需求，可以将研究成果直接应用于实际生产。本发明能有效解决蛋制品加工中因持水性差造成的产品弹性、嫩度不足的问题，可以提高蛋制品品质，满足现在蛋制品产业发展需求。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种高持水性蛋液及其制备方法。

背景技术

鸡蛋是世界范围内组成人类膳食的重要部分，传统上其作为早餐、烘焙和很多其他食物的重要原料。鸡蛋是禽蛋中最常见的一种，具有极高的营养价值。它可以提供大量完全、高质量的蛋白质，含有所有人体必需的氨基酸、一定量的维生素和矿物质。鸡蛋是所有完全蛋白中最便宜的一种，鸡蛋蛋白质也被广泛用于配方食品的一种优质蛋白。

鸡蛋包括多种蛋白质，具有宽广的物理和化学性质，因此能表现出多种功能。例如，蛋清具有凝胶、乳化、起泡、结合水等多种功能，使得它成为许多食品非常理想的蛋白质配料。

持水性是鸡蛋重要的质构特性之一，也是其主要加工特性。持水性属于蛋白质-水相互作用。持水能力（water holding capacity，WHC）是指蛋白质吸收水并将水保留（对抗重力）在蛋白质组织（如蛋白质凝胶、牛肉和鱼肉）中的能力。被保留的水是指结合水、流体动力学水和物理截流水的总和。它的大小反应了蛋白质对水的结合能力以及凝胶网状结构的致密程度。影响持水性的因素来自于蛋白质本身的理化条件和它所处的环境，如蛋白浓度、离子强度、pH及特殊离子的存在。除此之外，持水性还与加工过程中的温度与压力等处理息息相关。

在蛋制品加工过程中，高持水性的蛋液能很大程度上的提高产品品质，随着蛋制品领域的不断拓宽，蛋制品系列产品不断丰富，如鸡蛋干、鸡蛋肠、蒸蛋等，对于强化功能性质的蛋液需求迫切。

现有技术中，科技工作者都着重于制备营养即食的成品蛋液，这些蛋液无法进行二次加工，即不能作为蛋制品加工的原料。他们并未考虑到制备强化功能性质的蛋液，来提高蛋制品的品质。目前并没有一种高持水性的蛋液的制备方法与技术。

发明内容

鉴于上述不足之处，本发明的目的在于提供一种高持水性的蛋液及其制备方法。

为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案：

一种高持水性蛋液，按重量份配比计，该蛋液由以下成分制成：

蛋液 100份

食盐 0.5-2份

白砂糖 2-6份

CMC（羧甲基纤维素） 0.02-0.1份

复合磷酸盐 0.3-1份。

进一步的，一种高持水性蛋液，按重量份配比计，该蛋液由以下成分制成：

蛋液 100份

食盐 0.5-2份

白砂糖 3-4份