[发明专利]一种红烧调味汁及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品学领域，涉及一种调味汁，尤其涉及一种红烧调味汁及其制备方法。

背景技术

红烧肉是热菜菜谱之一，以五花肉为制作主料，红烧肉的烹饪技巧以砂锅为主，口味属于甜味或咸。红烧肉是一道著名的本帮菜，充分体现了本帮菜“浓油赤酱”的特点。数千年来，红烧肉深受人们喜爱。其主要原因是红烧肉有独特的风味。所谓“肥而不腻，瘦而不柴，软糯适度，色泽红润，味道浓香，鲜美可口，平中见奇”就是红烧肉通过刺激味觉、嗅觉、痛觉、视觉等受体，所形成的特定的感觉的描述。

木糖是一种戊糖。不仅Maillard反应的活性较葡萄糖等六碳糖的活性强，且具备良好的保健功能生理保健功能：不被消化吸收，没有能量值能最大限度地满足爱吃甜品又担心发胖者的需求；活化人体肠道内的双岐杆菌，食用木糖能改善人体的微生物环境，提高机体的免疫能力。食物中添加少量木糖，便能体现出很好的保健效果。

红烧肉烹饪制作的精髓就是糖的添加和使用，白砂糖、冰糖和绵白糖都可以是红烧用糖，无论是直接添加还是炒糖色都被广泛的应用于红烧肉的烹饪中。然而所用糖归根结底都是蔗糖，对于糖尿病患者和肥胖人群都是对健康不利的。木糖具有非常抢眼的市场前景和应用价值。

Maillard反应生成的呈色和呈味物质，是食品在加热过程中产生色泽和香气的最重要的途径之一，已被用于制备不同类别的香精香料。由于美拉德反应无论从反应原料、生产途径还是其最终产物，均可视作天然安全的。其制备的香精已被国际权威机构认定为“天然安全的”。市场上美拉德反应产物的运用已经很成熟，但是对美拉德反应中间体的应用，还实属少见。将美拉德反应中间体应用到各种调味品中，主要是应用到它的稳定性，其不会损失香气物质，是非常具有应用价值和发展前景的。

目前市场上的红烧调味产品多为粉末状咸味调料，不是正宗的本帮红烧特色。仅有的液状产品，也是以酱油为主体，添加了白砂糖等原料，对红烧肉的香气和色泽效果不够突出，且没有保健功效，不适合糖尿病人和肥胖人群。

发明内容

针对现有技术中的上述技术问题，本发明提供了一种红烧调味汁及其制备方法，所述的这种红烧调味汁及其制备方法解决了现有技术中的普通红烧调料烹饪出的红烧肉，色泽不足，香气不饱满的技术问题，同时解决了传统红烧肉含糖量高，不适宜糖尿病患者和肥胖人群的技术问题。

本发明提供了一种红烧调味汁，由以下重量份的组分组成：

本发明还提供了上述的一种红烧调味汁的制备方法，包括如下步骤：

1)一个制备木糖-L-半胱氨酸美拉德反应中间体的步骤；

2)按照重量比称取木糖、三聚磷酸钠、乙基麦芽酚(焦香型)、红曲红色素、焦糖色素、黄原胶和山梨酸钾，将上述物质加入到按照重量份数称取的木糖-L-半胱氨酸美拉德反应中间体中；

3)将配制好的溶液搅拌均匀后，用均质机均质，即为红烧调味汁。

进一步的，在一个制备木糖-L-半胱氨酸美拉德反应中间体的步骤中，先称取木糖和L-半胱氨酸，木糖和L-半胱氨酸的重量比为8-9.5：0.7-1.45，加入去离子水，使得木糖和L-半胱氨酸在溶液中的质量百分比浓度为10～15％，搅拌使其完全溶解，在60℃-90℃条件下反应40～80min，即得木糖-L-半胱氨酸美拉德反应中间体。

本发明中的美拉德反应中间体，是木糖和L-半胱氨酸的水溶液在低温下反应的产物。反应的温度和时长的控制，使美拉德反应主要维持在第一阶段，生成含有Amadori化合物的水溶液，反应液没有香气和颜色上的变化，不会引起香气的损失。因此调味汁在常温下能始终维持稳态，在后期红烧肉的烹调过程中，温度变为高温时，继续美拉德反应的第二和第三阶段，与后期添加的木糖，以及猪肉中的胺类物质反应生成香气成分和呈色物质。使红烧肉的色泽更鲜亮，香气更饱满浓郁。本发明中的主要原料木糖不被消化吸收，没有能量值能最大限度地满足爱吃甜品又担心发胖者的需求；能够活化人体肠道内的双岐杆菌并促其生长；具备膳食纤维的部分生理功能，可降低血清胆固醇的预防肠癌等；食用木糖能改善人体的微生物环境，提高机体的免疫能力。

本配方中的主要原料木糖不被消化吸收，没有能量值能最大限度地满足爱吃甜品又担心发胖者的需求；能够活化人体肠道内的双岐杆菌并促其生长；具备膳食纤维的部分生理功能，可降低血清胆固醇的预防肠癌等；食用木糖能改善人体的微生物环境，提高机体的免疫能力。木糖的诸多保健功能都可以消除人们“谈糖色变”的畏惧心理，放心大胆的享受美味。