[发明专利]一种盐焗鸡制品的制作方法在审

专利信息
申请号: 201510507717.X 申请日: 2015-08-18
公开(公告)号: CN105192737A 公开(公告)日: 2015-12-30
发明(设计)人: 周水清;周马生;周雄慧;徐志明 申请(专利权)人: 昆明冬冬食品有限公司
主分类号: A23L1/315 分类号: A23L1/315;A23L1/318;A23L1/314;A23L1/29
代理公司: 昆明合众智信知识产权事务所 53113 代理人: 范严生
地址: 云南省*** 国省代码: 云南;53
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摘要:
搜索关键词: 一种 盐焗鸡 制品 制作方法
【说明书】:

技术领域

发明涉及一种零售小吃的制备方法,特别涉及一种盐焗鸡制品的制作方法。

背景技术

鸡肉含有维生素C、E等,蛋白质的含量比例较高,种类多,而且消化率高,很容易被人体吸收利用鸡肉,有增强体力、强壮身体的作用,另外含有对人体生发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为,鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

鸡肉100克食部含量:水分74.2克,蛋白质21.5克,脂肪2.5克,糖0.7克,热量111千卡,钙11毫克,磷190毫克,铁1.5毫克,胡萝卜素0,硫胺素0.03毫克,核黄素0.09毫克,尼克酸8.0毫克,粗纤维0,灰分1.1克。鸡肉也是磷、铁、铜与锌的良好来源并且富含维生素B1、维生素B6、维生素A、维生素C、维生素D、维生素K等。

鸡肉以高蛋白、低脂肪、高含营养而著称。经过加工,可以杀灭污染于原料中的各种微生物,以保证食品卫生,提高食用安全性;改进组织结构,提高制品的色、香、味;加工后大多数的禽肉制品成为可直接食用的方便食品,越来越成为人们生活中必不可少的餐桌食品。

发明内容

本发明的目的旨在于克服现有技术的缺陷,提供一种制备方法简单,营养丰富、口感好的盐焗鸡制品的制作方法。

本发明所述的盐焗鸡制品的制作方法,其制作步骤为:

a.盐焗鸡制品腌制料的制备,腌制料由下列原料按照如下的重量配比制成:食盐1.41-6份、白砂糖0.455份、味精0.182份、三聚磷酸钠0.04份、六偏磷酸钠0.025份、焦磷酸钠0.015份、亚硝酸钠0.008份、D-异抗坏血酸钠0.04份、5′-呈味核苷酸二钠0.008份。

b.鸡翅或鸡腿原料的准备:

(1)将鸡翅或鸡腿放置于自动解冻槽中进行解冻处理;解冻水从解冻槽底部注入,溢水口溢出,直至解冻完全分离、肉质松软为止。

(2)将解冻好的鸡翅或鸡腿放置于分割台面上进行人工分割处理,同时修剪除掉边角废料、鸡翘(鸡腿带有)和部分残留内脏(鸡腿带有),然后用清水冲洗干净后,备用。

c.鸡翅或鸡腿的腌制:

(1)将真空冷冻滚揉腌制机消毒并清洗干净后,备用。将上述步骤a所述的腌制料配置好并混匀,备用;

(2)将步骤b所述分割好的鸡翅或鸡腿物料100份,与上述步骤a所述的腌制料放置于真空冷冻滚揉腌制机中进行腌制,腌制时间为20-30分钟,转数维持在10转/分钟,腌制温度控制为0-5℃,真空度控制为-0.06至-0.08MPa;

(3)然后将腌制好的鸡翅或鸡腿放置静态腌制10-20小时,腌制温度为0-5℃。

d.盐焗鸡制品卤制料的制备卤制料由下列原料按照如下的重量配比制成:饮用水140份、食盐3.2-4.2份、白砂糖4份、味精4份、5′-呈味核苷酸二钠0.2份、乙基麦芽酚0.3份、红曲黄色素0.12-0.14份、红曲红色素0.002-0.003份、D-异抗坏血酸钠0.045份、花椒粒0.2份、沙姜片1-2份、孜然粒0.05-0.1份、干红辣椒0.2-0.3份。

e.鸡翅或鸡腿的漂洗

(1)将步骤c中(3)所述处理后的鸡腿/鸡翅放置于自动漂洗线中进行漂洗,每隔2小时换水1次,共计3次,控制水溶液盐度为3‰以下,温度控制为0-25℃;

(2)并在上述的操作过程中,及时捞除表面的蛋白质泡沫至清洁,备用。

f.鸡翅或鸡腿的预煮

(1)将步骤e中(2)所述处理后的鸡腿/鸡翅放置于自动预煮线中进行煮制,煮制温度控制为96-100℃,时间控制为8-10分钟;

g.鸡翅或鸡腿的烧毛、冲洗处理

(1)将步骤f中(1)所述处理后的鸡腿/鸡翅进行烧除绒毛处理;

(2)然后将烧毛好的鸡翅或鸡腿放置于冲洗床中进行冲洗处理,直至表面干净光洁为止。

h.鸡翅或鸡腿的卤制

(1)将步骤d中所述的物料配置比将所有物料混合后煮沸并维持95-100℃2小时,补充损失的饮用水至标准水位线后,备用。

(2)将鸡腿或鸡翅投入后,迅速升温至95-100℃,维持40分钟。

(3)鸡腿或鸡翅卤制结束后,将鸡腿快速传入冷风机中进行冷却至室温。

(4)冷却结束后人工用拔毛钳将鸡腿或鸡翅附带的鸡毛拔除干净。

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