[发明专利]一种陈皮风味兔肉保健食品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及的是一种陈皮风味兔肉保健食品及其制备方法。

背景技术

我国是兔肉生产大国，过去三十多年来，兔肉产量稳步提高，兔肉消费需求旺盛，其产量增长速度远远高于肉类生产总量的增长速度。目前我国兔肉年出口量不足万吨，仅占年产量的1.3％，大部分兔肉产品满足国内消费市场。

兔肉具有高蛋白、高赖氨酸、高消化率的特点，且因有营养保健、益智益寿、防病美容的作用而广受国外消费者青睐。欧盟市场是世界上兔肉消费的主要地区之一，其人均兔肉消费量远高于我国。随着我国人民生活水平和消费者对兔肉营养保健作用认同度的提高，兔肉将逐步成为我国消费者喜爱的时尚消费食品。但是兔肉本身有草腥味，肉风味较平淡，致使当前国内市场上兔肉产品比较单一，尤其食用方便的风味深加工产品较少，难以满足人们的消费需求。

针对这一现状，本发明人根据市场的反应和需求，突破常规，经过多次的研究和尝试，通过把我国的传统美食文化与现代加工工艺相结合，开发了克服以上弊病的新型陈皮风味兔肉保健食品，从而丰富了我国兔肉制品生产，促进我国兔肉制品的发展。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于提供一种陈皮风味兔肉保健食品及其制备方法，采用本发明的制备方法制得的陈皮风味兔肉保健食品不仅营养丰富、鲜嫩饱满不油腻、风味浓郁、货架期长，而且其制备方法简单易操作，能够实现大规模的自动化连续生产。

一种陈皮风味兔肉保健食品的制备方法，该陈皮风味兔肉保健食品由以下重量份的原料制成：兔肉60-70份，牛奶30-40份，复合发酵剂0.2-0.4份，蛋白酶0.5-1份，脂肪酶0.5-1份，陈皮粉0.5-2份，风味抑制剂0.02-0.08份，水溶性膳食纤维8-12份，甜味剂0.005-0.01份，蛋清、食品级氢氧化钠和食盐各适量；

所述的陈皮风味兔肉保健食品的制备方法包括以下工艺步骤：

(1)取新鲜兔肉，剔除软骨、筋膜、肌腱和淋巴结后清洗干净，切成兔肉块备用；

(2)将兔肉块放入3-5mm孔径的绞肉机中进行绞制，再将处理好的兔肉糜置于洁净的不锈钢容器内，加入标准化处理后的牛奶混合均匀，制成发酵基质；

(3)向发酵基质中接入复合发酵剂，在37-42℃的条件下发酵8-12h，发酵结束后进行灭菌处理；

(4)将灭菌后的发酵产物置入搅拌机中，加入适量的食品级氢氧化钠以调整发酵产物的pH至6.0-7.5，同时加入蛋白酶和脂肪酶，搅拌混合均匀后，保持搅拌进行酶解处理，酶解温度45-55℃，酶解时间2-5h，酶解结束后进行灭酶处理；

(5)向步骤(4)所得产物中依次加入水溶性膳食纤维、甜味剂、陈皮粉、风味抑制剂和食盐，搅拌混合均匀，然后装入模具中制成不同形状的兔肉半成品，在兔肉半成品的表面刷涂蛋清后放于80-95℃的蒸箱中蒸制30-45min，取出后送入冷藏室中冷却至常温；

(6)脱去模具，将兔肉半成品投入油锅中在100-120℃的油温下炸制20-30s至表面成淡黄色，取出后送入冷藏室中自然冷却至常温，再次在140-160℃的油温下炸制15-20s至表面成金黄色，取出后送入冷藏室中沥去表面的油并自然冷却至常温；

(7)真空包装，置于4℃环境中保存。

进一步的，每克所述的复合发酵剂中含有嗜热链球菌≥1.2×10⁹个、德氏乳杆菌≥6×10⁸个、瑞士乳杆菌≥6×10⁸个、干酪乳杆菌≥8×10⁸个。

进一步的，所述的蛋白酶由菠萝蛋白酶、中性蛋白酶和风味蛋白酶按照2:2:1的重量比例混合制成。

进一步的，所述的水溶性膳食纤维为抗性糊精，其膳食纤维含量为90％以上，所述的甜味剂为甜叶菊苷、阿斯巴甜或乙酰舒泛。

进一步的，所述的风味抑制剂为单磷酸腺苷或脂蛋白。

进一步的，由上述陈皮风味兔肉保健食品的制备方法制得的陈皮风味兔肉保健食品。

有益效果