[发明专利]一种蒜香椒豉及其制作方法

说明书

【技术领域】

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种蒜香椒豉及其制作方法。

【技术背景】

豆豉是我国的传统美食，不仅美味、可口，而且营养丰富，富含蛋白质、脂肪和碳水化合物，以及人体所需的多种氨基酸、矿物质和维生素等营养物质，可以改善胃肠道菌群，常吃又能帮助消化，预防疾病，降低血压，延缓衰老。豆豉中所含的尿激酶具有溶解血栓作用，可预防老年痴呆，还能解药毒、食毒，提高肝脏解毒能力；另外，其中的大豆多肽具有消除疲劳，降低胆固醇等多种功效。豆豉特有的香气使人增加食欲，促进吸收。豆豉作为一种家常调味品，近年来深受人们喜爱。

大蒜为百合科葱属植物的鳞茎，含有丰富的蒜素、蛋白质、硫胺素、核黄素以及锌、铁、镁、锗、硒、碘等微量元素。许多研究表明，大蒜具有抗菌消炎、排毒清肠、健胃保肝、预防感冒、防止肿瘤和癌症、降低血糖、预防糖尿病、防止心血管疾病、抗疲劳、抗衰老等功效，同时还能在烹调动物类食品时去除膻腥味，凸显香味。

辣椒又名番椒、辣茄，富含辣椒素、辣椒红素、胡萝卜素、矿物质等，尤其以维生素C含量高居各类蔬菜榜首，即可鲜食、调味，也可入药，具有健脾胃、祛风湿之功效。

近年来，由豆豉、大蒜和辣椒等原料制成的豆豉酱类食品风行市场，市面上所销售豆豉酱种类很多，但有些豆豉酱中添加有食用油，产品外形不好，油味较重；而有的为了凸显产品的色彩和气味而加入色素、各类添加剂及化学矿物质等成分，影响食品健康安全；另外，有些豆豉酱用水调和，打开后保存时间短、易变质。

【发明内容】

鉴于以上问题，本发明提供了一种蒜香椒豉及其制作方法，本发明产品色泽自然，味道独特，营养丰富，口感好，回味持久，且不添加任何防腐剂，保鲜期长。

为了达到上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种蒜香椒豉及其制作方法，所述蒜香椒豉由以下重量份的原料制成：精制原味豆豉40-60份、蒜米25-35份、生鲜指天椒25-35份、精盐3-7份、白酒或米酒1-5份。

进一步地，所述精制原味豆豉为自制的精制原味豆豉，其制作方法包括以下步骤：

1)选豆：精选颗粒饱满、无霉变、无虫蛀、无伤痕的黑豆；

2)泡豆：将所选的黑豆置于清水中浸泡1-3.5小时，至豆子软化；

3)蒸煮：将泡软化的黑豆用蒸汽蒸煮1-2小时；

4)晾凉：将蒸煮后的豆子晾凉，摊匀放置在簸箕里，簸箕的底簸预先放有发酵菌种；

5)发酵：将晾凉后的豆子连同簸箕一起放入发酵房的架子上间隔放好，盖上面簸，发酵6-8天，控制房内的温湿度分别为40-50℃和70％-80％；

6)去毛：将发酵后的豆子移出发酵房，用机械搅拌搅散豆子，而后加水搅拌清洗1-3分钟，倒入箩筐，再用清水冲洗去除豆子上剩余的毛菌；

7)二次发酵：将去毛后的豆子静置1-2小时，期间洒水浸润豆子，然后归堆利用豆子本身聚集所产生的热量二次发酵46-50小时；

8)入盐：在二次发酵后的豆子中加入重量为豆子总重量8％-12％的精盐，并拌匀；

9)晒干：将二次发酵后的豆子放在烈日下曝晒至干透；

10)汽蒸：将晒干后的豆子放到蒸屉上，汽蒸1-2小时；

11)晾凉：将汽蒸后的豆子放置在阴凉通风处晾凉，即得成品精制原味豆豉。

进一步地，所述精制原味豆豉的制作方法中，步骤4)所述发酵菌种的用量为豆子重量的0.2％-0.3％。

进一步地，所述精制原味豆豉的制作方法中，步骤4)所述发酵菌种为采用酒曲发酵黑豆所得的菌种，其发酵方法为先用占黑豆重量的0.2％-0.3％的酒曲发酵一批黑豆，待发酵成熟时筛出豆子上的菌种；再用筛出的菌种，按照此菌种占黑豆重量的0.2％-0.3％的用量发酵另一批豆子，发酵成熟后，再筛菌种，再按上述用量进行发酵，如此反复3-6次，最终得到的菌种即为所需的发酵菌种。

进一步地，所述白酒或米酒为45度以上。

上述蒜香椒豉的制作方法包括以下步骤：

a)按重量份取无变色、无异味的蒜米和生鲜、无霉烂的指天椒，以及精制原味豆豉、精盐和白酒或米酒；

b)蒜米去皮洗净后晾干水分，手工剁碎，然后曝露于空气中放置20-30min，让其与空气充分接触以产生抗癌的大蒜素；

c)指天椒洗净去柄后晾干水分，然后手工剁碎；

d)将步骤b)剁碎的蒜米和步骤c)剁碎的指天椒一起放入容器内，加入步骤a)所取的精制原味豆豉、精盐和白酒或米酒，搅拌均匀，得到混合物；