[发明专利]一种咖喱味的清真发酵风干牦牛肉及其制备方法

权利要求书

1.一种咖喱味的清真发酵风干牦牛肉，其特征在于，所述咖喱味的清真发酵风干牦牛肉的辅料，是由按照重量百分比计的以下原料制备得到：

以按照清真屠宰规范屠宰的牦牛肉重量计为5-8%的咖喱粉、2-3%的食盐、3-5%的白砂糖、2-3%的蒜、2-3%的葱、1.5-2.5%的酱油、0.5-1%的花椒、10-15%的嫩化剂、0.2-0.3%的发酵剂、1-2%的去膻剂和以风干后的牦牛肉重量计为6-8%的卡拉胶溶液。

2.根据权利要求1所述的一种咖喱味的清真发酵风干牦牛肉，其特征在于，所述去膻剂由草果、白芷、山萘、陈皮按重量比1：1：1：1混合得到。

3.根据权利要求1所述的一种咖喱味的清真发酵风干牦牛肉，其特征在于，所述嫩化剂由混合提取液和氯化钙溶液按重量比4：1混合得到；所述混合提取液是由生姜提取液、猕猴桃提取液和木瓜提取液按重量比1：2：4混合得到的。

4.根据权利要求1所述的一种咖喱味的清真发酵风干牦牛肉，其特征在于，所述发酵剂由木糖葡萄球菌、戊糖片球菌和植物乳杆菌按重量比1：1：1混合得到；所述卡拉胶溶液是由食品级卡拉胶和水按重量比1:5混合加热溶解后得到的。

5.根据权利要求1-4任一所述的一种咖喱味的清真发酵风干牦牛肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1）原料肉预处理：清真标识的新鲜牦牛肉剔除筋腱及脂肪，洗净血污，沥干后切成2-4cm厚的长肉条；

2）嫩化剂处理：氯化钙溶液是取用食品级氯化钙，用水配成0.3mol/L浓度的氯化钙溶液备用；生姜提取液是取用新鲜无腐烂的成熟大姜，洗净表面污泥，去皮，按重量比1:1与水混合打浆，浆液3000r/min离心5min取汁即可；猕猴桃提取液是取用新鲜猕猴桃，去皮，按重量比1:1与水混合打浆，浆液3000r/min离心5min取汁即可；木瓜提取液是取用肉质饱满、未成熟的生鲜木瓜，洗去表面污物后削皮去籽，去果蒂及萼部，再次清洗干净后，按重量比1:1与水混合打浆，浆液3000r/min离心5min取汁即可；

3）发酵剂处理：植物乳杆菌和戊糖片球菌菌种采用MRS培养基37℃下扩大培养48h，木糖葡萄球菌采用CM0002营养肉汁培养基28℃下扩大培养48h，再分别以5000r/min，8℃离心分离菌和培养基，并用无菌生理盐水分3次洗涤沉淀菌，2-8℃保存即可；发酵剂活菌计数是采用平板菌落计数法；

4）腌制液制备：将洗净切片或拍碎后的蒜、洗净切成3cm小段的葱、洗净沥干的花椒和去膻剂用纱布包裹后放入占新鲜牦牛肉重量10%的沸水中熬煮30min，然后依次加入4-6%的咖喱粉、2-3%食盐、3-5%白砂糖、1.5-2.5%酱油，冷却即得腌制液；

5）风味增强剂制备：将食品级卡拉胶按重量比1：5的比例用水加热溶解，取占风干后牦牛肉重量6-8%的卡拉胶溶液与占风干后牦牛肉重量1-2%的咖喱粉配制成咖喱粉-卡拉胶混合物即可；

6）腌制与嫩化：将步骤4）得到的腌制液与原料肉混合，滚揉15min后4℃放置1小时，继续加入占肉比重10-15%的嫩化剂，滚揉15min，混合均匀后4℃继续放置4-6h；

7）发酵风干：将发酵剂按0.2-0.3%的添加量直接涂抹到肉条上，滚揉20min使其均匀，然后将肉条悬挂到15℃的低温通风室中进行发酵，肉条之间保持20cm以上的距离，干燥室内到达肉表面的风速为1-1.5m/s，室内湿度为30%，发酵60h后调整环境温度至10℃以下，风速2-3m/s继续风干，待水分含量降至25-30%时，完成发酵风干；

8）熟制：将风干后的牦牛肉蒸煮25-30min进行熟制，温度控制在90-100℃；

9）包装：趁热将步骤5）得到的咖喱粉-卡拉胶混合物与步骤8）得到的熟制的风干牦牛肉混合，无菌环境下冷却后立即进行真空包装；

10）将包装后的产品置于95℃热水中灭菌15-20min，即可。

6.根据权利要求5所述的一种咖喱味的清真发酵风干牦牛肉的制备方法，其特征在于，所述去膻剂由草果、白芷、山萘、陈皮按重量比1：1：1：1混合得到。

7.根据权利要求5所述的一种咖喱味的清真发酵风干牦牛肉的制备方法，其特征在于，所述嫩化剂由混合提取液和氯化钙溶液按重量比4：1混合得到；所述混合提取液是由生姜提取液、猕猴桃提取液和木瓜提取液按重量比1：2：4混合得到的。

8.根据权利要求5所述的一种咖喱味的清真发酵风干牦牛肉的制备方法，其特征在于，所述发酵剂由木糖葡萄球菌、戊糖片球菌和植物乳杆菌按重量比1：1：1混合得到；所述卡拉胶溶液是由食品级卡拉胶和水按重量比1:5混合加热溶解后得到的。