[发明专利]一种酸甜营养芦笋的加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及属于食品加工技术领域，尤其是涉及一种酸甜营养芦笋的加工工艺。

背景技术

芦笋，又名石刁柏，天门冬科属多年生草本植物，其嫩茎可作蔬菜食用。芦笋嫩茎中含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质和人体所需的微量元素等，另外芦笋中含有特有的天门冬酰胺，及多种甾体皂甙物质，对心血管病、水肿、膀胱炎、白血病均有疗效，也有抗癌的效果，因此长期食用芦笋有益脾胃，对人体许多疾病有很好的治疗效果。芦笋因其供食用的嫩茎，形似芦苇的嫩芽和芦笋，故中国已有很多人习惯将石刁柏称为芦笋。芦笋枝叶呈须状，又称其为“龙须菜”、“猪尾巴”、“蚂蚁杆”、“狼尾巴根”。

芦笋有鲜美芳香的风味，膳食纤维柔软可口，能增进食欲，帮助消化。现代营养学分析，芦笋的蛋白质组成具有人体所必需的各种氨基酸，含量比例恰当，无机盐元素中有较多的硒、钼、镁、锰等微量元素，还含有大量以天门冬酰胺为主体的非蛋白质含氮物质和天门冬氮酸。同时芦笋所含多种维生素和微量元素的质量优于普通蔬菜，营养学家和素食界人士均认为它是健康食品和全面的抗癌食品。用芦笋治淋巴腺癌、膀胱癌、肺癌、肾结石和皮肤癌有极好的疗效。对其它癌症、白血症等，也有很好效果。国际癌症病友协会研究认为，芦笋可以使细胞生长正常化，具有防止癌细胞扩散的功能。

芦笋的生长周期短，且不耐储藏，用于加工成酸甜营养芦笋不仅营养价值含量高，老少皆宜，且有保健之功效，又提高其经济价值。

发明内容

本发明的目的是解决芦笋不易贮存的问题，提供一种酸甜营养芦笋的加工工艺。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种酸甜营养芦笋的加工工艺，其特征在于：采用原料选择→清洗→初腌→沥卤→复腌→切分→脱盐→醋渍→糖渍的加工工艺流程，具体操作步骤为：

（1）原料选择：选形态完整、肉质细嫩、节间短、质量良好的鲜笋为原料；

（2）清洗：用清水洗净芦笋外表的泥土和污物；

（3）初腌、沥卤：将芦笋与椒盐按6∶1的比例，按一层芦笋一层椒盐的顺序装入缸内，在最上面再撒满一层1-2cm厚的椒盐，然后用竹篾盖上，压上重石块，盐腌24h，再将芦笋捞出，装入布袋内，堆叠自压8h，脱出咸水；

（4）复腌：将初腌的芦笋坯与椒盐按8∶1的比例，方法同上，放入坛中进行复腌，腌渍20h后，则制成咸芦笋坯半成品；

（5）切分：将咸芦笋坯从缸中捞出，沥净盐卤后，用刀纵向劈成两半，再切分为长3cm、宽1.5cm的芦笋条；

（6）脱盐：将切分后的芦笋条放入清水中浸泡10h，中间换4-5次水，待盐度降低后捞出，放入框内，盖上竹篾盖，压上石块，沥去水分，自压脱水需6-8h，中间翻动2-3次，再继续压沥水分；

（7）醋渍：将经脱盐的芦笋条装入缸内，同时灌入50%的米醋、罗汉果汁、丁香和淡竹叶、陈皮，进行浸渍，醋渍30h后将芦笋条捞出，沥去过多的醋液；

（8）糖渍：分两次进行糖渍；

①第一次糖渍：将经醋渍的芦笋条与蔗糖一起进行糖渍，一层芦笋一层糖，下少上多，压紧，盖实；1-2d后，将芦笋条捞出，放入筐中沥净糖液；

②第二次糖渍：将沥出糖液经过滤除去杂物后，放在锅内，加入酸枣汁、玉竹、百合、白术粉、果葡糖浆加热煮沸，再放入芦笋条，改用小火，并不断地搅动，待芦笋条外表晶莹剔透时，立即捞出，摊放在竹席上晾凉，同时将锅内的糖液倒入缸中晾凉后再倒入芦笋条，进行第二次糖渍，3-5d后即为成品。

有益效果：本发明产品色泽光润，脆嫩多汁，酸甜适宜，口感清脆爽口，具有芦笋香甜清脆的风味。本产品富含蛋白质、维生素、氨基酸等多种营养物质，膳食纤维柔软可口，能增进食欲、帮助消化，有助于增强机体的免疫功能和提高防病抗病能力，具有开胃健脾、软化血管、减肥瘦身和防癌抗癌的功效，是一种酸甜适口、绿色健康的养生保健食品。

具体实施方式

实施例1：

一种酸甜营养芦笋的加工工艺，具体操作步骤为：

（1）原料选择：选形态完整、肉质细嫩、节间短、质量良好的鲜笋为原料；

（2）清洗：用清水洗净芦笋外表的泥土和污物；

（3）初腌、沥卤：将芦笋与盐巴按10∶1的比例，按一层芦笋一层盐巴的顺序装入缸内，在最上面再撒满一层3-4cm厚的盐巴，然后用竹篾盖上，压上重石块，盐腌8-10h，再将芦笋捞出，装入布袋内，堆叠自压5h，脱出咸水；

（4）复腌：将初腌的芦笋坯与椒盐按6∶1的比例，方法同上，放入坛中进行复腌，腌渍30-32h后，则制成咸芦笋坯半成品；