[发明专利]一种酸辣茶树菇的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品的加工方法，尤其是涉及一种酸辣茶树菇的制作方法。

背景技术

茶树盖嫩柄脆，味纯清香，口感极佳，可烹制成各种美味佳肴，其营养价值超过香菇等其他食用菌，属高档食用菌类。它含有丰富的蛋白质和多种人体必需的微量元素。茶树菇嫩滑香甜，干菇美味可口，香气横溢，烹、煮、炸、炒皆宜，荤素佐配均能成为佳肴，是集高蛋白，低脂肪，低糖份，保健食疗于一身的纯天然无公害保健食用菌。茶树菇还是防治感冒、降低胆固醇、防治肝硬化和具有抗癌作用的保健食品。

新鲜的茶树菇不易贮藏，用于加工成酸辣茶树菇可实现对茶树菇原料的综合利用，食用方便，且便于储存，提高其经济价值。

发明内容

本发明的目的是解决茶树菇不易贮藏的问题，提供一种酸辣茶树菇的制作方法。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种酸辣茶树菇的制作方法，其特征在于：采用选料→漂洗→修整→腌制→晾晒→配料→存放后熟→装袋、抽气、封口、杀菌、冷却→保温检验成品的加工工艺流程，具体操作步骤为：

（1）选料：选柄长10厘米、盖径2-3厘米、未开伞、菇体完整、色泽正常、无病虫害的新鲜茶树菇；

（2）漂洗：采摘的鲜菇经去杂、去根后，及时用3%的稀盐水进行漂洗，保持菇色正常；

（3）烫漂：菇体漂洗后，及时捞出放入含0.15%柠檬酸的沸水中烫漂，杀死菇体上的有害微生物，破坏菇体内酶的活性，稳定色泽，软化组织，烫漂20分钟，以煮透菇体为宜；

（4）修整：烫漂好的菇立即投入流动清水中，冷却10分钟，使菇体冷透，以免在腌制过程中变色；冷却后捞出沥水25分钟，适当修整，去掉烂菇、碎菇，按菇体大小分存；

（5）腌制：将修整好的菇入缸腌制，每10千克鲜菇用盐2千克，先在缸底撒少许盐，在一层菇一层盐压入缸内，加盐量由下而上逐渐增多，下半部占总用盐量的3%；装满后压上石块，再加盖防尘，2天翻转菇一次，使盐腌发酵均匀，腌制时间12天；

（6）晾晒、配料：将菇从盐液中捞出，摊于竹席上晾晒3天，然后按10千克鲜菇加陈醋1千克、鱼露200克，花椒粉500克、藕粉600克、味精80克、香菜1.5千克、大蒜薄片120克的比例与晾晒好的菇拌匀装缸，密封，在温室下存放10天即可；

（7）装袋、杀菌：将成熟的酸辣茶树菇装袋，在真空度为15帕条件下真空抽气封口，采用巴氏杀菌法，温度为78℃、时间25分钟，杀菌后迅速冷却即为成品；

（8）保温检验：成品菇经保温检验，理化指标、感官指标、卫生指标合格，即可装箱入库。

有益效果：本发明产品香味浓郁，酸、辣味适宜，质地柔软并富有弹性，具有茶树菇香鲜的风味；本产品不仅营养丰富，口感鲜美，还可起到延缓衰老、美容护肤、降胆固醇的功效，且食用方便，风味独特，是集高蛋白，低脂肪，低糖于一身的休闲食品。

具体实施方式

实施例1：

一种酸辣茶树菇的制作方法，具体操作步骤为：

（1）选料：选柄长15~20厘米、盖径1~2厘米、未开伞、菇体完整、色泽正常、无病虫害的新鲜茶树菇；

（2）漂洗：采摘的鲜菇经去杂、去根后，及时用0.06~0.12%的稀盐水进行漂洗，保持菇色正常；

（3）烫漂：菇体漂洗后，及时捞出放入含0.2~0.4%柠檬酸的沸水中烫漂，杀死菇体上的有害微生物，破坏菇体内酶的活性，稳定色泽，软化组织，烫漂8~12分钟，以煮透菇体为宜；

（4）修整：烫漂好的菇立即投入流动清水中，冷却10~20分钟，使菇体冷透，以免在腌制过程中变色；冷却后捞出沥水25~35分钟，适当修整，去掉烂菇、碎菇，按菇体大小分存；

（5）腌制：将修整好的菇入缸腌制，每50千克鲜菇用盐7千克，先在缸底撒少许盐，在一层菇一层盐压入缸内，加盐量由下而上逐渐增多，下半部占总用盐量的8%；装满后压上石块，再加盖防尘，2~3天翻转菇一次，使盐腌发酵均匀，腌制时间6~8天；

（6）晾晒、配料：将菇从盐液中捞出，摊于竹席上晾晒3~5天，然后按50千克鲜菇汁加米醋5千克、辣椒粉1千克、味精200克、香菜1千克、大蒜薄片2千克、胡椒粉500克的比例与晾晒好的菇拌匀装缸，密封，在温室下存放20~25天即可；

（7）装袋、杀菌：将成熟的酸辣茶树菇装袋，在真空度为30~35帕条件下真空抽气封口，采用巴氏杀菌法，温度为100℃、时间15分钟，杀菌后迅速冷却即为成品；