[发明专利]一种巴旦木酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种巴旦木酱及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

巴旦木，学名为扁桃，其果实称巴旦杏，富含脂肪、蛋白质等营养成分，氨基酸组配较合理，其中不饱和脂肪酸和维生素E等食疗成分含量很高，有“圣果”之称，是良好的健身滋补品。巴旦杏具有补脑安神、益肾生精、润肠通便、宣肺、生辉、明目、健胃、抗氧化延缓衰老的药用功能，能有效阻止胆固醇的吸收，降血脂，对高血压、冠心病及心脑血管疾病有很好的预防效果。

花生又称“长生果”，据测定花生果内脂肪含量为44-45％，蛋白质含量为24-36％，含糖量为20％左右，并含有硫胺素、核黄素、尼克酸等多种维生素，矿物质含量也很丰富，特别是含有人体必需的8种氨基酸、脑磷脂和卵磷脂，是神经活动的的重要物质，有促进脑细胞发育，增强记忆的功能。此外，花生还具有平衡膳食、预防心血管病、糖尿病和肥胖，抵制癌细胞生长和抗衰老的防病保健功能。

芝麻是一种油料作物，含有大量的脂肪和蛋白质，其中主要为油酸、亚油酸、棕榈酸、花生酸等的甘油脂，还有膳食纤维、维生素B₁、维生素B₂、尼克酸、维生素E、卵磷脂、钙、铁、镁等营养成分；其中的亚油酸有调节胆固醇的作用；维生素E能防止过氧化脂质对皮肤的危害，抵消或中和细胞内有害物质游离基的积聚，可使皮肤白皙润泽，并能防止各种皮肤炎症；芝麻还具有养血的功效，可以治疗皮肤干枯、粗糙。

银杏又名白果。每100克银杏含蛋白质6.4克，脂肪2.4克，碳水化合物36克，粗纤维1.2克，蔗糖52克，还原糖1.1克，钙10毫克，磷218毫克，铁1毫克，胡萝卜素320微克，核黄素50微克，此外还含有白果醇、白果酚、白果酸、黄酮类、萜类、酚类、生物碱、聚异戊烯、奎宁酸、亚油酸、蟒草酸、抗坏血酸、α-已烯醛、白果酮等多种活性成分。银杏具有治疗肺结核、皮肤病、抗氧化、延缓衰老、防止动脉硬化、防止心肌梗塞等作用，并具有提高人体免疫力、降低血清胆固醇，扩张冠状动脉、敛肺气、定喘咳的功效；对于冠心病、高血压、心绞痛、脑血管疾病也有一定的辅助治疗作用。

花生酱是人们喜爱的香味调味品之一，花生酱大多以优质花生仁为原料加工而成，有花生浓郁的香味，但花生酱的营养成分比较单一，仅含有花生的营养成分。目前，以巴旦木为主要原料加工的调味品未见报道。

发明内容

本发明的目的是提供一种巴旦木酱，营养丰富，口感良好，品质细腻，携带方便。

本发明的另一目的是提供上述巴旦木酱的制备方法，工艺简单。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种巴旦木酱，由以下重量份的原料组成：巴旦木仁100-150份、花生仁50-100份、白芝麻10-20份、银杏粉10-20份、甜味剂20-40份、单甘脂0.2-0.5份、食盐5-8份、植物油30-50份。

优选的，一种巴旦木酱，由以下重量份的原料组成：巴旦木仁100份、花生仁60份、白芝麻10份、银杏粉10份、甜味剂30份、单甘脂0.3份、食盐6份、植物油40份。

优选的，所述甜味剂为绵白糖或蜂蜜。

优选的，所述植物油为花生油、菜籽油、大豆油、葵花籽油、棉籽油中的一种或几种。

上述巴旦木酱的制备方法，包括以下加工步骤：

A、原料预处理：

巴旦木预处理：挑选籽粒饱满、风味正常、无霉烂虫蛀的巴旦木仁，剔除杂质和未成熟颗粒；将筛选合格的巴旦木仁用水快速清洗2-3遍，捞出沥干，放入沸水中热烫1-3min，迅速捞起放入冷水中冷却，手工搓洗去掉膜衣，并用流动水漂洗干净；将去皮后的巴旦木仁在130-150℃下烘烤20-30min，同时进一步剥掉残余的种皮，待冷却到室温后选取无焦糊味的巴旦木仁备用；

花生预处理：挑选颗粒饱满、无损伤、无霉变的花生仁，剔除杂质后在130-150℃下烘烤10-15min，烤熟的花生仁迅速降温至45℃以下，待冷却后用花生去皮机脱去花生衣，使红衣的留存率不超过5％，选取无焦糊味的花生仁备用；

白芝麻预处理：清洗、沥干的白芝麻在130-150℃下烘烤5-10min，冷却备用；

B、粗磨：将步骤A得到的巴旦木仁、花生仁分别投入胶体磨中进行粗磨，控制出口温度不高于80℃，出口细度200μm以下；

C、配料：将步骤A得到的白芝麻，步骤B中粗粉碎后的巴旦木仁、花生仁，和银杏粉及其他配料按配方组成投入胶体磨中充分混合，用胶体磨边搅拌边研磨，使其充分细化；