[发明专利]一种萝卜燕菜的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种萝卜菜肴的制作方法，尤其涉及一种用独特高级清汤烹调出萝卜燕菜的制作方法。

背景技术

萝卜是一种常见的菜品，它性凉，入肺胃经，为食疗佳品，萝卜作药用处多民间说，十月萝卜小人参、冬食萝卜夏吃姜，不劳医生开药方，本草纲目称之为“蔬中最有利者”；萝卜还具有清热解毒、健胃消食、化痰止咳、顺气利便、生津止渴、补中安脏等功效；萝卜中还含有很多能帮助消化的糖化酶；促进胃肠蠕动、增进食欲的芥子油；能提高巨噬细胞活力，吞噬癌细胞，并可把致癌的亚硝酸分解掉的木质素。此外，还含有葡萄糖、氧化酶腺素、气化黏液素、组织氨基酸、胆碱等成分。所以，它对链球菌、葡萄球菌、肺炎球菌、大肠杆菌均有抑制作用；但萝卜不管生吃还是熟吃，不宜进食过多，并且味道辛辣，刺激肠胃，另外有很多人群，尤其小孩，由于萝卜的味道，不愿意进食萝卜。

萝卜燕菜是水席菜肴中的第一道菜，是萝卜和高级清汤交织在一起的一道汤菜，然而汤是烹饪中最为关键和讲究的一种烹饪技法，人们常说“唱戏的腔，厨师的汤”，这说明了汤在烹饪中的重要性，然而，传统高级清汤由于工艺复杂、技术难度高、费工、费时，所以掌握这门烹饪技术的人越来越少，并且在传承中丢失了很多技术环节造成汤中营养不全面，色黑味淡等问题；而且传统高级清汤多为单一的肉汤，肉汤含有大量的脂肪，经常食用会使人的胆固醇增加，血脂增稠；并且肉汤中含有大量的嘌呤物质和含氮物质，嘌呤虽然是一种营养丰富的物质，但其代谢主要在肝内进行，它们都要经过肝脏的加工而变成尿酸经肾脏排出体外，肝病病人在肝功能低下的情况下，过量食用这类食物只会加重病变肝脏的负担，而使肝炎难以康复；同时肉汤营养价值也相对单一，已经不符合现代人的膳食结构。

发明内容

本发明的目的是为了解决上述技术问题存在的不足，一种制作方法精细而简单、既能够充分体现清汤营养价值，又能用此汤体现出萝卜的药用价值，把肉类、海鲜、食用菌类、萝卜的营养价值有机融合、口感绵柔而稳定、并且适合任何人群口味的一种萝卜燕菜的制作方法。

本发明所采用的技术方案是，这种萝卜燕菜的制作方法分为制汤、做菜两大步骤；

步骤一、首先高级清汤的制作；

准备原料：柴母鸡4只，总重6-8千克，老鸭2只总重3-4千克，猪棒骨2500克，猪肘2只，总重2500-3000克，牛肉4千克，金华火腿1千克，干贝1千克，香菇1千克；母鸡宰杀干净，取下鸡腿肉和鸡脯肉备用；将猪棒骨、猪肘去毛洗净，从中间剖开；将牛肉放入盆内加清水2-3千克，浸泡1-2小时捞出；

步骤二、吊汤：汤桶下面垫竹箅子，先放入猪棒骨、剔去肉的鸡架及肘子，加冷水25千克，小火烧开，待汤面呈微开状，放牛肉、金华火腿、干贝、香菇，用旺火烧开，烧开后立即改用小火，不让汤剧烈沸腾；同时，要用手勺在汤微开处上下轻轻提动，要用细油筛不停地打出浮沫；15分钟后，汤内的絮状物基本清理干净，继续加热30分钟后将牛肉捞出，再加热8小时，将汤用细纱布过滤，倒入另一个汤桶内；

步骤三、扫汤：将剔下的鸡腿肉和鸡脯肉分别加入葱、姜斩成蓉，每500克肉加葱、姜各50克，再加入清水每500克肉加1500克清水调匀；将过滤后的汤上火，大火烧至刚要开时，转小火，这时用手勺搅动，将泡牛肉的血水一起倒入，待汤微开时，继续加热约5分钟，打去浮沫；将调好的鸡腿蓉倒入汤中，边倒边用手勺搅动；待汤面微开时定好火候，30分钟后用细油筛打去浮沫，而后采用同样的方法倒入调好的，再清一遍汤，时间在30分钟以上，并用纱布过滤取汤，即成高级清汤；将汤面的油取出，留作他用；吊清汤的原料及扫汤用的鸡腿蓉、鸡胸肉蓉，鸡腿蓉、鸡胸肉蓉用纱布包好，放入桶内，加入清水20千克，大火熬40分钟即成奶汤，奶汤色白可用作烹饪其它菜肴；

步骤四、菜肴萝卜燕菜的制作；

处理萝卜：白萝卜洗净去皮，选用白节，切成0.02-0.12mm的丝，放冷水中浸泡半小时，捞出沥去水分至表面无水，抖上干粉芡，拌匀，摊在笼上蒸五分钟，取出凉晒，放冷水盆内泡开，捞出沥去水分，取出凉晒至表面无水；按此步骤反复三-五次即为素燕菜；

制作燕菜：主料：素燕菜400克；配料：熟鸡丝、熟牛肉丝各20克、火腿丝、香菇丝、蟹柳丝、笋丝各20克、银耳一朵150克、虾皮4克、香菜鸡蛋皮丝适量；调料：高级清汤1200克、盐5克、味精10克、鸡精8克、醋80克、胡椒粉10克、香油少许；锅上火放入开水，把配料汆水备用；锅内添入高级清汤下入素燕菜，调料，锅开2分钟捞出素燕菜放入汤盆内，把汆过水的配料下入汤锅内调好口味，出锅呈放射状整齐地摆在素燕菜上，放上银耳，撒上蛋皮、香菜即成。