[发明专利]一种香辣牛肉食品及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及熟食肉制品制作领域，尤其涉及一种香辣牛肉食品及其制作方法。

背景技术

人们在户外环境中工作、旅游时，由于环境条件的限制，不能吃到现烧的或者较为新鲜的食物。由此，方便面、包装干粮等包装速食食品成为首选。但是随着人们生活水平的提高，人们对于包装速食食品的卫生健康、口味等方面也越来越注重。一般的方便面均为油炸食品，不够健康，而一些真空包装的食品，一方面口味不佳，另一方面大多添加有化学防腐剂，不利于健康，而一些不添加化学防腐剂的食品，保质期则很短，不利于销售。

申请号为201210241281.0的中国专利公开了一种红烧牛肉的生产工艺，包括：将牛肉放入80-100℃的水中加热8-12分钟后取出；将水和葱、姜、桂皮、大茴香和小茴香中的一种或多种混合，并加热50-70分钟，得到香料水；将竹笋、牛肉、盐和料酒放入香料水中混合，得到混合物；将混合物放入夹层锅中，在1-3分钟内加热至100-123℃；将混合物保持恒温加热50-60分钟；将混合物取出，冷却至-20-30℃；将混合物包装；将混合物放入高温杀菌釜内通入蒸汽，并在8-10分钟内匀速加热至80-90℃；在25-30分钟内将混合物加热至110-120℃；将混合物保持恒温加热50-60分钟。

按该发明方法制备的红烧牛肉食品能够在常温下贮藏数月。但是该发明的红烧牛肉食品中添加有化学成分的防腐保鲜剂，不利于人体的健康。而且同时由于该食物是熟食包装产品，牛肉的味道和口感也有待提高。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种香辣牛肉食品及其制作方法。本发明制作的香辣牛肉食品能够长时间保存，且不含有化学防腐剂成分；同时牛肉的味道香辣可口、口感好。

本发明的具体技术方案为：一种香辣牛肉食品的制作方法，包括如下步骤：

（1）牛肉预处理：选取100份新鲜牛肉并逆着牛肉纹理进行切块，将切块后的牛肉在400-600份水中浸泡0.5-1h，浸泡完毕后将牛肉取出，用针管将浓度为3-5wt%的小苏打水注入牛肉内部，其中所述小苏打水的注入量为1-2mL/100g；然后将牛肉冷藏1-2h备用。

牛肉通常很难能够嚼动，这是因为牛肉中含有大量粗纤维，因此很多牛肉预处理方法中会对牛肉进行拍打、挤压等操作，这样虽然能够使牛肉在煮熟后能够被嚼动，但是同时也破坏了牛肉的内部结构，使其肉质过于松软，特别是对牛肉进行炖、焖时，牛肉很容易被炖、焖烂，导致没有嚼劲，口感较差。

由于牛肉纹理处的粗纤维较多，本发明先对牛肉进行逆着牛肉纹理切块，这样可以将肉中的粗纤维切断，容易嚼动。接着对牛肉进行浸泡，使水充分渗透进入牛肉中，这样不仅能够使牛肉中的血水溢出，还能使细胞吸水。将小苏打水用针管注入的方式注入牛肉中，由于浸泡后牛肉细胞吸水，细胞液中浓度较低，此时遇到小苏打水时能够快速吸收小苏打水成分。小苏打能够对牛肉中的粗纤维进行溶解断裂，如此可以降低牛肉的韧性而易于嚼动。同时小苏打水还能够使牛肉肉质保持鲜嫩。

（2）焯水：向锅内加水加热，再将上述预处理后的牛肉放入锅中进行焯水；其中牛肉与水的重量用量比为1:(2-3)，焯水时间为2-4min。

（3）干煸：将焯水后的牛肉取出，放入热干锅中进行干煸，直至将牛肉干煸出油且外表酥黄后出锅。

对牛肉在炖煮前进行焯水和干煸，能够去除牛肉自身的异味，使牛肉肉质更紧致，提升牛肉的色、香、味。

（4）调味汁的制备：将3-5份辣椒、1-3份花椒、1-2份蒜末、1-2份生姜末、1-2份白砂糖、2-3份味精、2-3份食盐、3-5份料酒、10-15份生抽酱油、5-7份植物油混合均匀，制得调味汁。

（5）炖煮：先后向炖锅内添加水、干煸后的牛肉、调味汁，其中水、牛肉和调味汁的重量用量比为5:(2-4):2，接着进行第一阶段炖煮，第一阶段炖煮温度为90-100℃，时间为3-4h；接着进行第二阶段炖煮，在第二阶段向锅内添加0.5-1.5份天然植物防腐剂，第二阶段炖煮温度为75-85℃，时间为4-6h，然后关火焖0.5-1h。

在炖煮过程中，牛肉与调味汁充分融合，对牛肉进行低温长时间分步慢炖，使调味汁的味道充分渗透扩散到牛肉内部。

（6）包装、杀菌：对上述炖煮后的食物进行定量真空包装并杀菌处理。

上述各物质的份数均为重量份。

作为优选，步骤（1）中用针管对牛肉注射小苏打水时，将针管插于牛肉的纹理处。

由于牛肉纹理处粗纤维含量特别高，因此针对此处注射小苏打水，效果更佳。