[发明专利]一种面食蘸料及其制备方法

权利要求书

1.一种面食蘸料，其特征在于原料包括发酵汁和添加汁，所述的发酵汁包括如下质量份数的组份：高粱35-45份、芭蕉芋15-25份、青稞20-25份、木薯10-15份、麸皮25-30份以及适量水；所述的添加汁的原料包括如下质量份数的组份：葱头40-50份、姜皮1-3份、黄姜1-3份、辣椒粉16-20份、芝麻粉16-20份、山茶油100-110份;

如上所述的发酵汁的制备步骤包括：

（1）将原料按照高粱35-45份、芭蕉芋15-25份、青稞20-25份、木薯10-15份的比例进行混合，得到发酵原料；

（2）将发酵原料在30℃温度下进行浸泡20-30小时；

（3）将浸泡后的发酵原料进行蒸料，直至蒸熟，得到熟料；

（4）将熟料低温酒精发酵，得到发酵物料酒醪；

（5）然后在酒醪中拌入麸皮25-30份经醋酸发酵得到醋醅料，一半醋醅进行熏醅，另一半醋醅进行淋醋，以所得醋液再浸泡熏醅，淋得新醋；

（6）新醋再经夏日伏晒、冬季捞冰的陈酿和浓缩工序制成发酵汁；

步骤（3）中，蒸料时，温度为105 ～ 115℃，时间为35±5min ；

步骤（4）中，将熟料先进行前酵48-72小时，32 ～ 35℃ ；前酵结束后进行后酵，72-96小时,温度为32℃-33℃，前酵过程添加红曲，添加量占发酵原料质量的3-5%，后酵过程添加小曲，添加量占发酵原料质量的1%。

2.根据权利要求1所述的一种面食蘸料，其特征在于步骤（5）中发酵的步骤依次包括带热、提热、过杓、露底和封醅。

3.根据权利要求2所述的一种面食蘸料，其特征在于步骤（6）制备的发酵汁中加入占重量1%的食盐；所述的发酵汁以酸度计为4.5g/100ml。

4.根据权利要求1所述的一种面食蘸料，其特征在于所述的添加汁的制备步骤包括：首先将山茶油加热至85-95摄氏度；然后将葱头、姜皮和黄姜研磨至粉末状添入山茶油中，然后用文火继续将山茶油加热至115-125摄氏度时，将辣椒粉装在漏勺内，用汤勺舀油冲辣椒粉；等油全部舀起，再换芝麻粉放在漏勺内，同样舀油冲芝麻粉，此过程中油温维持在120-125摄氏度之间，待芝麻粉全部冲入油中，即可关火放凉至室温，获得的液体即为本发明所述的添加汁。

5.根据权利要求3或4所述的一种面食蘸料，其特征在于所述的蘸料为发酵汁与添加汁按照体积比1-4:1混合。