[发明专利]一种夏季原料茶的加工方法

说明书

一种夏季原料茶的加工方法，包括杀青、揉捻、初干和足干，杀青后进行热闷，热闷的温度为36‑42℃。热闷是在杀青与揉捻之间或/和揉捻与初干之间或/和初干与足干之间进行。本发明通过将脱水后的夏季原料茶趁热装入保温箱在高温下热闷，促进了茶多酚的降解，特别是酯型儿茶素的水解及糖类、蛋白质的水解，从而降低了夏茶的涩味，形成醇和爽口的滋味，加工出来的茶叶苦涩明显降低、适口性增强，且提高了成茶率。

技术领域

本发明涉及一种原料茶的加工方法，尤其涉及一种夏季原料茶的加工方法。

背景技术

茶叶鲜叶一般分为春、夏、秋季原料茶，春季原料茶由于内含物质丰富且比例适当，一般用于绿茶生产，也可用于生产红茶、黄茶、青茶。夏季原料茶由于受气候等因素影响，加工茶类比较有限，除用于生产红碎茶等低档次茶外，加工其它茶类的品质都不太理想，目前弃采现象较多。

夏季茶鲜叶由于含较高的茶多酚、咖啡碱和粗纤维，适制性差，品质低劣，一般用于制作大宗低档绿茶、红碎茶等，加工工艺为：鲜叶——杀青——揉捻——初干——足干。由于加工过程中茶叶内含成份没有得到充分的转化或热降解，导致茶多酚特别是酯型儿茶素保留过多，加之夏季原料茶咖啡碱含量高，所以苦涩味特别重，适口性差，很难被消费者接受。

发明内容

本发明的目的在于提供一种夏季原料茶的加工方法，能够减轻夏季原料茶的苦涩味，改善口感。

本发明的目的是这样实现的，一种夏季原料茶的加工方法，包括杀青、揉捻、初干和足干，杀青后进行热闷，热闷的温度为36-42℃。通过将脱水后的在制品在高温下进行热闷，可促进茶多酚的降解，特别是酯型儿茶素的水解，增加糖类、蛋白质的水解，从而降低涩味，形成醇和爽口的滋味。

上述热闷是在杀青与揉捻之间或/和揉捻与初干之间或/和初干与足干之间进行。

为了醇化滋味，固定香气，促进茶叶品质的形成，将足干后的茶叶趁热装箱，再次进行热闷。

杀青之前还进行滩青、晒青和风冷凉青。摊青能够散失水分，促进酯型儿茶素、多糖的降解，提高茶叶香气和滋味品质。通过晒青胁迫促进天然花香或果香物质的形成和增加，淹盖了夏茶的粗老味，进一步改善了夏茶的口感。风冷凉青有助于保持茶叶新鲜度，防止红变。

摊青的厚度3-5cm，时间2h，每隔半小时通风5min。

晒青的厚度5-7cm，时间20min，中间翻动一次。

风冷凉青是晒青后快速收青并置于萎凋槽内鼓冷风30min。

杀青后先进行热风脱水，以便散失水分，利于形成热闷合适的含水量，避免出现水闷味，以提升茶叶香气品质；然后进行热闷。

热风脱水的温度140-150℃，时间30-40S，投叶速度1.5kg/min。

揉捻之后先进行振动理条，再进行热闷，有助于形成茶叶紧细圆

直的外形品质，促进茶叶香气、滋味的形成。

热闷的总时长不少于14h。

本发明具有如下有益效果：

1、本发明以夏季茶树的一芽一叶、一芽二叶为原料茶，在现有加工工艺中增加热闷工序，通过将脱水后的夏季原料茶趁热装入保温箱在高温下热闷，促进了茶多酚的降解，特别是酯型儿茶素的水解及糖类、蛋白质的水解，从而降低了夏茶的涩味，形成醇和爽口的滋味，加工出来的茶叶苦涩明显降低、适口性增强。

2、本发明夏季原料茶的加工方法不仅很好地解决了夏茶的口感问题，而且所制茶叶的外形紧直较细，泡后色泽绿黄，汤色绿黄明亮，滋味醇和、爽口，香气浓醇，叶底绿黄明亮。