[发明专利]一种浓甜红鲜葡萄酒酿造工艺

说明书

技术领域

本发明一种浓甜红鲜葡萄酒酿造工艺，属于葡萄酒酿造技术领域。

背景技术

不同于世界其他酿酒葡萄种植产区的地中海气候与海洋性气候，我国酿酒葡萄种植产区大部分为大陆性季风气候，葡萄成熟季节经常遇到雨热同季的状况，导致葡萄原料成熟度低、质量差，不适合酿造陈酿型葡萄酒，受法国波尔多葡萄酒风格的影响，大多数葡萄酒生产企业更偏好酿造传统陈酿型红葡萄酒，利用这种葡萄原料很难酿造出高品质，具有代表性的葡萄酒，同时增加了改良原料带来的成本负担。

随着近些年我国葡萄酒消费量的逐年增加，调查发现，年轻一代消费者喜欢具有水果香气，尤其是芬芳、浓郁的水果香气，中低酸度，尤其是酸/甜度的平衡中能创造较甜回味，低单宁，口感柔滑或略带轻微涩感的单宁，酒体丰满有层次，回味甜美的新鲜类型葡萄酒，目前此类葡萄酒在国内市场所占份额很小，不能满足消费需求。

本公司酿酒师根据特殊年份葡萄原料质量差的实际情况与葡萄酒市场消费需求，最大限度发挥葡萄原料的潜在质量，减少人为改良葡萄原料带来的资源浪费，确定了低温发酵工艺、浸渍管理、调配工艺、快速后处理等工艺参数，形成了完整的鲜葡萄酒酿造工艺体系。

发明内容

本发明克服现有技术的不足，所要解决的技术问题是在于：提供一种浓甜红鲜葡萄酒酿造工艺 ，解决葡萄成熟季节雨热同季，特殊年份葡萄成熟度不高，原则上不适合生产陈酿型红葡萄酒的葡萄原料来酿造优质葡萄酒的问题。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案为：一种浓甜红鲜葡萄酒酿造工艺，所述工艺包括3套酿造工艺分别酿造3种原酒，然后对三种原酒进行调配，具体包括如下步骤：

（1）甜型桃红葡萄酒的酿造

a．原料采收、分选：要求无病果、霉烂果、青果、二次果；

b．除梗破碎：除梗破碎，同时加入50-60 mg/L SO₂和20-30 g/t 果胶酶EX，然后入罐；

c．不经浸渍：原料入罐完成后，立即抽出部分葡萄汁；

d．低温澄清：对抽出的部分葡萄汁降温至8-10℃，进行自然澄清；

e．接种酵母，酒精发酵：葡萄汁回温至12℃，分离上层葡萄汁，弃掉下层果肉、果籽、泥沙含量高的下层葡萄汁，添加200-250g/t 活性干酵母D254，控制发酵温度17-20℃，发酵启动后，比重下降10-15，进行加糖，7-15天完成发酵；

f．发酵结束，分离澄清：发酵至残糖为200 g/L，结束发酵，添加适量SO2，随后静置澄清，分离上层葡萄酒，成为甜型桃红葡萄酒；

（2）干型桃红葡萄酒的酿造

a．原料采收、分选：要求无病果、霉烂果、青果、二次果；

b．除梗破碎：除梗破碎，同时加入50-60 mg/L SO₂和20-30 g/t 果胶酶EX，然后入罐；

c．不经浸渍：原料入罐完成后，立即抽出部分葡萄汁；

d．低温澄清：对抽出的部分葡萄汁降温至8-10℃，进行自然澄清；

e．接种酵母，酒精发酵：葡萄汁回温至12℃，分离上层葡萄汁，弃掉下层果肉、果籽、泥沙含量高的下层葡萄汁，添加200-250g/t 活性干酵母D254，控制发酵温度17-20℃，发酵启动后，比重下降10-15， 7-15天完成发酵；

f．发酵结束，分离澄清：发酵至残糖＜4 g/L，结束发酵，添加适量SO2，随后静置澄清，分离上层葡萄酒，成为干型桃红葡萄酒；

（3）甜型红葡萄酒的酿造

a．原料采收、分选：要求无病果、霉烂果、青果、二次果；

b．除梗破碎：除梗破碎，同时加入50-60 mg/L SO₂和20-30 g/t 果胶酶EX，然后入罐；

c．接种酵母，酒精发酵：不进行抽汁，皮汁混合发酵，添加200-250g/t 活性干酵母D254，皮汁混合发酵温度为20-25℃，发酵启动比重下降后，进行加糖，7-15天完成发酵；

f．发酵结束，分离澄清：发酵至残糖为120 g/L，结束发酵，添加适量SO2，随后静置澄清，分离上层葡萄酒，成为甜型红葡萄酒；

（4）原酒调配：对上述步骤（1）—（3）所酿造的三种原酒进行品尝，按照干型桃红葡萄酒占47%，甜型红葡萄酒占27%，甜型桃红葡萄酒占26%的比例，调配得到成品酒，其成品酒的总糖为100-110 g/L（以葡萄糖计），总酸为8.0-9.0 g/L（以酒石酸计），酒精度为12.5%vol；