[发明专利]黑柿养生保健醋的酿造方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食用醋的酿造方法，尤其是涉及一种黑柿养生保健醋的酿造方法。

背景技术

黑柿，是柿科柿属乔木，果实黑色，因其果肉剥开后呈黑色果肉，所以又被叫做巧克力布丁果。果实乌黑有光泽，果肉橙黄色，硬柿肉质脆硬，可以完全软化，软柿肉质粘，汁液少，味浓甜，糖度可达24%，维生素C含量达60㎎/100g以上，比一般柿子高一倍多，品质上乘。现有的黑柿还处在当作一种水果直接被食用的阶段，开发利用层次较低，产品种类不丰富。

发明内容

本发明的目的是针对现有黑柿存在的开发利用层次较低，产品种类不丰富等缺陷，提供一种黑柿养生保健醋的酿造方法，既丰富了食用醋的种类，也为黑柿的开发利用提供一条新的途径，提高了黑柿的利用率及经济效益。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：一种黑柿养生保健醋的酿造方法，其特征在于：所述的酿造方法采用以下步骤：

a、原料处理：挑选无病虫害、表皮光滑、饱满的黑柿，清洗切块，将黑柿块进行蒸汽杀青，杀青温度为130-150℃，杀青时间为2-3min，杀青后立即摊凉散热，向杀青后的黑柿块中加入其重量4-5%的食盐，搅拌均匀，静置30-50min后取出用清水清洗后再次进行蒸汽杀青，杀青温度为120-130℃，杀青时间为1-2min，杀青后摊凉散热；

b、打浆过滤：将杀青后的黑柿块放入其重量50-55%的浓度为10-12%抗坏血酸钠溶液中浸泡30-40min后进行打浆，向黑柿浆液中加入其重量0.1-0.2%的果胶酶、0.4-0.6%的纤维素酶，混合均匀，在45-55℃的环境下进行酶解20-30min，将酶处理后黑柿浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为220-240目，获得黑柿汁和黑柿渣，备用；

c、调配：配制6-12%的葡萄糖溶液并煮沸，然后冷却至室温，将煮沸后的葡萄糖溶液加入黑柿汁中调节黑柿汁糖浓度为20-25%，加入柠檬酸调节黑柿汁酸浓度为0.5-0.8%；

d、酒精发酵：向调配后的黑柿汁中加入0.3-0.5%的干酵母，经28-30℃温水活化6-8分钟，搅拌均匀，在20-25℃恒温环境下发酵8-10天，制得发酵液；

e、醋酸发酵：将发酵液酒精度为调整为9-10°，并向发酵液加入重量20-25%的黑柿渣、15-20%的麸皮，制得醋醅，向醋醅中加入重量0.6-0.8%的醋酸菌，温度控制30-35℃，发酵15-20天，发酵过程中每日搅拌4-6次，制得成熟醋醅；

f、压榨过滤：将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向压榨后的液体中加入其重量0.03-0.05%的硅藻土、0.01-0.02%的壳聚糖进行过滤，制得黑柿醋原浆；

g、陈酿：将黑柿醋原浆中加入其重量1-2%的食盐，加热至60-70℃，保持10-12min，放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿40-50天；

h、杀菌：将陈酿后的黑柿醋原浆在70-80℃温度下杀菌3-5min，制得黑柿养生保健醋；

i、罐装：真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，常温下贮藏。

有益效果：本发明对黑柿进行两次蒸汽杀青，能够去除黑柿原有的涩味，改善成品醋的口感，将黑柿浆液汁渣分离，能够对原料不同的部分进行充分的利用，在醋酸发酵时加入黑柿渣，提高了黑柿的利用率，也提高了黑柿的营养价值和经济价值，扩大了养生保健醋的种类，丰富了消费者的选择。

具体实施方式

实施例1：一种黑柿养生保健醋的酿造方法，其特征在于：所述的酿造方法采用以下步骤：

a、原料处理：挑选无病虫害、表皮光滑、饱满的黑柿，清洗切块，将黑柿块进行蒸汽杀青，杀青温度为130℃，杀青时间为3min，杀青后立即摊凉散热，向10kg杀青后的黑柿块中加入0.4kg的食盐，搅拌均匀，静置30min后取出用清水清洗后再次进行蒸汽杀青，杀青温度为120℃，杀青时间为2min，杀青后摊凉散热；

b、打浆过滤：将10kg杀青后的黑柿块放入5kg的浓度为12%抗坏血酸钠溶液中浸泡30min后进行打浆，向10kg黑柿浆液中加入0.01kg的果胶酶、0.04kg的纤维素酶，混合均匀，在45℃的环境下进行酶解30min，将酶处理后黑柿浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为220目，获得黑柿汁和黑柿渣，备用；

c、调配：配制6%的葡萄糖溶液并煮沸，然后冷却至室温，将煮沸后的葡萄糖溶液加入黑柿汁中调节黑柿汁糖浓度为20%，加入柠檬酸调节黑柿汁酸浓度为0.6%；