[发明专利]一种常温休闲即食肉制品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及肉食品，具体是一种常温休闲即食肉制品及其制备方法。

背景技术

鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，适合多种烹调方法，并且富有营养，有滋补养身的作用。鸡肉不但适于热炒、炖汤，而且是比较适合冷食凉拌的肉类。鸡肉含有维生素C、E等，蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力，强壮身体的作用，另外含有对人体生理发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中的脂肪和磷脂的重要来源之一。

鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。中医认为，鸡肉有温中补气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

目前市场上销售的关于鸡的休闲食品主要是酱卤产品，肉质较烂，口味接近相同，咀嚼感不强，并且产品不易于保存，携带不方便，如卤鸡翅、鸡爪等。

发明内容

本发明的目的就是为了提供一种常温休闲即食肉制品及其制备方法。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种常温休闲即食肉制品的制备方法，包括以下步骤：

(1)滚揉：原料肉(所述原料肉为：畜禽生鲜(冻)肉，例如鸭脖、鸡翅、鸡脖、肉块等禽肉分割原料)、腌制料液投入滚揉机中滚揉，真空度0.06-0.1MPa，滚揉20-90min；所述原料肉为鸡架时滚揉时间最好不超过20分钟，10-15分钟为宜；所述原料肉为翅中、鸡脖时30-60分钟为宜；当原料肉较大时滚揉时间60-90分钟左右。滚揉时间与原料的品种、大小及肉质有关，滚揉时间的长短会影响肉质的质量与口感，滚揉时间过短，肉的腌制不充分，滚揉时间过长，肉质易散烂。

(2)静置：0-4℃的静置间内静置4-16小时，每4-6小时内翻动一次，使其腌渍均匀。腌制时间也是根据原料情况来定，主要是使产品更好入味。

摆盘(可以省)将腌制好的原料肉均匀摆入盘中，不得挤压、重叠；

(3)干燥：50-65℃干燥5h-15h或烘烤，根据原料肉大小确定干燥时间(干燥到水分含量为40-55％，优选水分含量40-50％)；也可采用温度由低到高分步干燥；

(4)真空包装：高温杀菌100-125℃保温15-40min，冷却包装；或低温杀菌85-95℃保温15-60min。(杀菌的同时实现肉质的熟质，使肉质有嚼劲，避免了炸或蒸使肉质变得松软)

上述方法制备的即食肉制品。

上述即食肉制品的配方(重量)：原料肉100份，麻辣腌渍粉2-6份，磷酸盐0.1-0.3份，酱油0.3-1.5份，白砂糖0.2-1.5份，麻辣油0.05-0.25份，香精0.1-0.5份。

本发明的有益效果：

本发明的方法通过步骤间的衔接与协同作用，将细嫩口感差的禽类肉制备成嚼劲增加，口味丰富的产品。

在真空度0.06-0.1MPa中对原料肉进行滚揉，然后静置可使辅料充分渗入肉中，然后经过低温缓慢干燥除去鸡肉内部水分，防止鸡肉表面水分快速蒸发后内部水分不能流出，最终使得干燥彻底，料液渗透肉质；最后采用杀菌熟制既达到了杀菌目的，也减少了产品汁液的流失，保证了产品的口味与口感，使其富有丰富的咀嚼感，味道鲜美诱人。

由于鸡肉纤维比较细嫩、易断，在口感及咀嚼性上会比猪肉、牛肉差，色泽发白，因此在口感及外观上不占优势，本发明中通过特定真空度下根据不同的原料肉选择不同的滚揉时间，使腌制料充分渗透进原料肉的同时，避免了肉质的散烂，使得原料肉的韧性增加，将滚揉好的原料肉通过静置、干燥的方式使肉质紧实，该方式是纯物理作用没有添加任何其他的添加剂，绿色环保，咀嚼感增强，在口感与口味上有了很大的提升，并且鸡肉有益于人体健康。

本发明的方法制备的即食鸡肉，产品易于保存，携带方便，开袋即食，比现有的其他鸡肉即食产品咀嚼感更强，口味适合大众化，适合小孩和老人食用。

通过本发明的方法制备的即食肉去除了鸡肉等的腥味，颜色暗红增加食用者的食欲。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明。

实施例1

一种常温休闲即食肉制品：即食翅根

制备方法，包括以下步骤：

(1)滚揉：新鲜的翅根、腌制料液投入滚揉机中滚揉，真空度真空度0.09MPa滚揉50-70分钟；

(2)静置：0℃的静置间内静置10小时，每4小时内翻动一次，使其腌渍均匀。

摆盘：将腌制好的原料肉均匀摆入盘中，不得挤压、重叠；

(3)干燥：50℃烘烤10h，使含水量为45％左右；