[发明专利]一种低亚硝酸盐含量泡菜的制作方法

权利要求书

1.一种低亚硝酸盐含量泡菜的制作方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：

(1)将蔬菜原料剔除腐烂、病虫害部分，并清洗除杂出粗皮除老筋老叶；

(2)切分：将蔬菜原料切成0.6—1cm厚，5—8cm宽的片状，或将蔬菜原料手撕成片状；

(3)将切分后的蔬菜原料于竹筛内摊开，在太阳下曝晒4—6小时；或将切分后的蔬菜原料沥去明水后在60—70℃干燥箱内干燥1—2小时；或将切分后的蔬菜原料用质量百分比含量为2—3％的食盐腌0.5—1小时，沥去明水后备用；

(4)选用煮沸并冷却的井水配制泡菜液，向泡菜液中加入食盐、白酒、氯化钙和维生素；食盐、白酒、氯化钙和维生素在泡菜液中的质量百分比含量如下：

食盐6—8％，糖1.8—2.2％，白酒0.15—0.25％，氯化钙0.3—0.5％，维生素C0.4—1‰；

(5)配制香料包：将花椒、桂皮、丁香、胡椒、茴香、生姜、干红辣椒和干紫苏根混合后用纱布包好，制成香料包；

(6)将蔬菜原料装入泡菜坛，待蔬菜原料装至泡菜坛体积的一半时，加入香料包，再加入泡菜液；要求香料包中各组分在泡菜液中的质量百分比含量如下：花椒0.4—0.6‰，桂皮0.4—0.6‰，丁香0.4—0.6‰，胡椒0.4—0.6‰，茴香0.4—0.6‰，生姜1.5—2.5％，干红辣椒0.5—1.5％，干紫苏根2—4％；

(7)密封发酵：盖上泡菜坛内盖，用质量百分比含量为20％的盐水封口，于阴凉干燥处发酵3—7天；即得低亚硝酸盐含量的泡菜，所述低亚硝酸盐含量的泡菜中亚硝酸盐含量为2.01—3.78mg/kg。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法还包括如下步骤：将密封发酵后的泡菜分装，采用蒸煮袋真空包装后进行巴氏消毒，巴氏消毒条件为：100℃保温5—10min，然后于65，47，40℃分段冷却。

3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述食盐、白酒、氯化钙和维生素在泡菜液中的质量百分比含量如下：食盐6—8％，糖2％，白酒0.2％，氯化钙0.3—0.5％，维生素C0.4—1‰。

4.如权利要求1所述的方法，其特征在于，要求香料包中各组分在泡菜液中的质量百分比含量如下：花椒0.5‰，桂皮0.5‰，丁香0.5‰，胡椒0.5‰，茴香0.5‰，生姜2％，干红辣椒1％，干紫苏根2—4％。