[发明专利]一种花香型荔枝酒的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及酒类制品的技术领域，特别涉及一种花香型荔枝酒的制备方法。

背景技术

荔枝(Litchi chinensis Sonn.)为我国南方特有水果，其果肉柔嫩多汁，含较高糖分、适量有机酸以及多种氨基酸，风味独特，誉为果中珍品。近年来，广东省荔枝加工业发展迅速，荔枝酒因其酒度低、酒色柔和、酒质温和、爽口和果香浓郁、营养价值高等特点，正受到越来越多国内外消费者的亲睐和喜爱，对于开发我国特色资源有非常广阔的前景。但荔枝酒极易发生氧化褐变，保质期短，通常瓶贮一年后酒体色泽开始发暗,荔枝风味逐渐变淡，出现氧化苦味，对酒的感官品质产生严重影响，甚至丧失其商品价值，成为荔枝酒产业发展的瓶颈。果酒氧化褐变是影果酒品质的突出问题，因此，在果酒生产上，防止其氧化褐变显得尤为重要。防止果酒褐变的方法有很多种，如减少氧化底物、降低溶解氧浓度、改变催化氧化的条件、添加合适的抗氧化剂；其中利用惰性气体(N₂)阻隔果汁和果酒与氧气的接触是多年来实践证明的一项有效方法。

但是，目前对于荔枝酒褐变的研究主要集中在减少氧化底物和添加抗氧化剂方面，且抗氧化效果以及防止褐变效果不够理想。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种花香型荔枝酒的制备方法,这种方法制备得到的荔枝酒散发果香和花香，香气宜人，且贮存性好,防褐变效果显著。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

本发明提供一种花香型荔枝酒的制备方法，包括以下制备步骤：

(1)按以下重量份称取原料：糯米10～20份，荔枝70～80份，茉莉花10～20份，石斛花3～7份，桂花5～10份；

(2)将糯米洗净，加入等同其重量的水，蒸熟，冷却至30～35℃，得到糯米饭，备用；

(3)将荔枝脱皮，去核，在85～90℃下蒸汽灭酶15～35s，打浆，得到荔枝浆；

(4)将荔枝浆与茉莉花、石斛花和桂花放入糯米饭中，搅拌均匀，巴氏灭菌；

(5)接入荔枝重量0.3～0.8％的酵母菌，充入氮气3～5min，在15～19℃下发酵10～18天；

(6)加入荔枝重量0.12～0.28％的澄清剂，搅拌5～10min，静置10～16小时，硅藻土过滤，通入氮气5～9min，封装，得到花香型荔枝酒。

优选地，步骤(1)中按以下重量份称取原料：糯米15份，荔枝75份，茉莉花15份，石斛花5份，桂花8份。本发明这些作为原料，制备得到的花香型荔枝酒，香气宜人，且制备得到的荔枝酒具有多种功效。

优选地，步骤(6)中的澄清剂为10～20重量份质量浓度为0.4～0.9％鱼胶液、0.5～1.8重量份单宁和2～6重量份壳聚糖的混合物。使用复合澄清剂，澄清的效果最好，得到的花香型荔枝酒澄清透明，最能够保持荔枝酒的风味和香气，显著提高了荔枝酒的贮存稳定性。

优选地，步骤(6)中静置时的温度为6～11℃。在合适的温度下进行静置澄清，能够保持荔枝的风味，并能防止超温度范围外出现的混浊现象。

本发明的原料中：

荔枝，为无患子科植物荔枝的果实，具有理气止痛，消肿散结，益气止血，生津止渴的功效，主治烦渴，呃逆，胃痛，瘰疬，疔肿，牙痛，外伤出血。

茉莉花，为木犀科植物茉莉的花，具有理气，开郁，辟秽，和中，平肝解郁，理气止痛功效，治下痢腹痛，结膜炎，疮毒。能清虚火，去寒积，治疮毒，消疽瘤。

石斛花，为兰科植物铁皮石斛的干花，具有生津益胃，清热养阴的功效，治热病伤津，口干烦渴，病后虚热，阴伤目暗。

桂花，为木犀科植物木犀的花，化痰，散瘀，治痰饮嘲咳，肠风血痢，疝瘕，牙痛，口臭。

糯米，为禾本科植物稻(糯稻)的种仁，具有补中益气，治消渴溲多，自汗，便泄的功效。

本发明的有益效果在于：

1、本发明的茉莉花和石斛花复合后具有很强抗氧化功能，在制备花香型荔枝酒的过程中，茉莉花和石斛花也作为抗氧化剂与氮气结合，能够防止荔枝酒在制备过程中的褐变，并能够持久防止荔枝酒褐变，提高贮藏期。

2、本发明采用复合的澄清剂进行澄清处理，酒体澄清透明，无悬浮物和沉淀，同时提高荔枝酒的风味和贮藏的稳定性，保持荔枝酒花香气更加持久。

3、本发明因为原料经过发酵，很多大分子转变为小分子，加上石斛花和糯米益胃生津，提高肠胃对有效成分的吸收能力，因此制备得到的花香型荔枝酒中的有效成分易被人体吸收，提高荔枝酒的功效。