[发明专利]一种蓝莓酵素的酿造方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种蓝莓酵素的酿造方法，具体涉及一种利用多种微生物深层发酵工艺酿造蓝莓酵素的方法，属于饮料的制备领域。

背景技术

蓝莓(Blueberry)学名越橘，属于杜鹃花科越橘属植物。果实呈蓝色，并披一层白色果粉，果味酸甜，营养丰富。生长于我国大兴安岭地区原始森林之中，当地人称之为“嘟柿”，蓝莓能抵御50℃的严寒，常年生长在冻土中，其果实营养成分丰富。

根据美国Tufts大学的分析，在40种具有抗氧化效力的蔬菜和水果中，蓝莓的花青素含量排名第一。蓝莓所含有的花青素是所有的水果与蔬菜之中含量最高的，而蓝莓的花青素最丰富的部分就是在它特有的紫色果皮部位。蓝莓所含的花青素、有机锗、有机硒、熊果甙、氨基酸、果酸等特殊营养成分是任何植物都无法比拟的，尤其是由16种生物类黄酮组成的花青素，有比一般植物花青素更优越的生理活性。近年来野生浆果越来越受到食品、保健品界的关注，是由于蓝莓果花色苷的独特保健功能。蓝莓的果实中含有丰富的花色苷(花青素)，主要有抗生素作用、抗自由基作用、抗视力退化及抗动脉硬化和血栓形成的作用。越桔汁可以用来提取越桔红色素，广泛用于食品着色及宇航员、中小学生做防止视力降低和退化的保健品。

蓝莓花青素(VMA)为黄酮和黄烷酮的衍生物，微溶于水；原花青素(OPC)，是一种有着特殊分子结构的生物类黄酮，为水溶性花青素易溶于水，极易被人体吸收，是目前国际上公认的清除人体内自由基最有效的天然抗氧化剂。蓝莓花青素(VMA)可以通过微生物作用转化为蓝莓原花青素(OPC)。

微生物酵素指以一种或多种新鲜蔬菜、水果、菌菇、中草药等为原料，经多种有益菌发酵而产生的，含有丰富的维生素、酶、矿物质和次生代谢产物等营养成分的功能性微生物发酵产品。微生物通过其自身的物质代谢，使发酵原料产生很多复杂的中间代谢或交叉代谢，实现代谢物质之间的代谢转化，产生新的具有生理活性的物质和百余种新的生物酶。微生物酵素不仅保存了发酵原料中原有的营养物质，而且通过发酵代谢产生了一些新的生物活性成分。微生物酵素中含有多种对人体有益的营养物质，包括多酚类(黄酮醇，类黄酮，原花青素，儿茶素类，酚酸，苯乙烯，香豆素，木质素，丹宁酸，鞣质等)，有机酸(没食子酸，琥珀酸，丙酮酸，苹果酸等)，多种糖类和多种生物功能性成分等，上述营养物质对人体具有非常好保健效果，近十多年来，微生物酵素也因其显著功效盛行于美国、日本、一些欧洲国家及东南亚和台湾地区。

很多人类疾病的发病被证实与活性氧和自由基有关联。这些人类疾病包括炎症性疾病，癌症，衰老糖尿病，神经退化性疾病和动脉硬化。超氧自由基、过氧化氢、羟基自由基可以由人体的正常代谢、外界因素或者一些试剂来不断地产生。这些自由基可以被抗氧化防御平衡体系所清除，抗氧化防御体系包括抗氧化物质和酶等。过量产生这些自由基能够很容易地打破这个平衡体系而引起氧化应激，从而导致细胞损伤和死亡。抗氧化活性与自由基清除物质的结构、黄酮类物质苯环上的取代基和聚合度有关。有些研究已经报道了具有潜在自由基清除活性的物质的结构标准应该拥有在不饱和碳环上有羟基取代基在双键上有一个羟基取代基和碳环上有羟基取代基苯环上有邻羟基取代并且这些羟基不被糖基化。由于拥有第一和第三两个结构标准，大多数的多酚拥有优良的抗氧化活性。等人对红茶菌酵素的发酵过程进行了研究，结果表明红茶菌酵素具有高抗氧化活性，红茶菌酵素液的抗氧化活性随着发酵时间增加而增加，并且认为红茶菌酵素具有高抗氧化活性是因为发酵底物的结构被发酵微生物(主要是细菌，酵母和乳酸菌)在发酵过程中产生的各种酶类进行了修饰。