[发明专利]一种海蛇干的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种水产品的干制方法，特别是一种海蛇干的加工方法。

背景技术

海蛇肉是一种营养丰富的海产品，其肉除作美味食品外，还具有医疗作用，有祛风、燥湿、通络活血、滋补强壮功效，使皮肤光滑、不长疮，海蛇肉含蛋白质13.0%-15.09%，脂肪0.21%-0.25%，灰分0.88%-0.93%，水分82.8%-84.5%，钙71.5毫克/100克，磷180.0毫克/100克，铁64.0毫克／100克，钾249.0毫克/100克，钠74.2毫克/100克，镁20.0毫克／100克,由于海蛇生产是由地域和渔汛的制约，为了保存和保持海蛇的营养成分和风味，海蛇加工制成的干制品是最佳选择。

传统的海蛇加工干制品通过阳光自然风干或者采用单一的电热鼓风干燥法，自然风干会受到天气因素的制约，并且自然风干的时间周期长，使海蛇加工干制品的质量不稳定,而单一的电热鼓风干燥法，如果时间、温度和湿度把控不好，会破坏海蛇的营养成分，并且体表面因为内部水分未能及时转移至海蛇体表面排除而迅速形成一层干燥薄膜或干硬膜，收缩和封闭海蛇体，造成表面硬化，干硬膜的渗透性极低，以致将大部分残留水分阻隔在食品内，同时还使干燥速率急剧下降。

为了解决上述技术问题，本发明通过以下解决方法：一种海蛇干的加工方法，包括以下步骤：

步骤1原料预处理：去头，鲜海蛇经眼后2厘米处砍断去头，剖切去脏，于蛇腹部从头至尾剖开，将内脏及脂肪等取出；剥皮，从断头处开始剥起，直至尾部；

步骤2漂洗沥干：然后用清水漂洗2-3次；经预处理干净的海蛇体，沥干水分，取出；

步骤3采肉：洗净的蛇体取俯位，用刀于蛇背部从头至尾把肉割下，切成每段15厘米长的肉片;

步骤4腌制：经采肉沥干的鲜海蛇，加入由一定比例的食盐、糖，适量、蒜、生姜等制成的腌制液，在6℃-15℃下，腌制2-3小时，取出，沥干；

步骤5冷风脱水干燥：在温度为15℃-35℃，空气相对湿度在17%-20%的环境中通过冷风脱水，将沥干的海蛇体干燥至水分60%-70%；

步骤6红外脱水干燥：将干燥至水分60%-70%的海蛇，放入红外脱水干燥设备，将海蛇脱水干燥至水分85%-92%；

步骤7热风脱水干燥：将红外脱水干燥至水分85%-92%的海蛇进行热风脱水干燥至充分干燥；

步骤8包装，将干燥的海蛇肉用密封定量包装。

红外脱水干燥是利用红外线作为热源，直接照射到食品上，使其温度升高，引起水分蒸发而获得干制的方法。红外线因波长不同而有近红外线与远红外线之分，但它们加热干燥的本质完全相同，都是因为它们被食品吸收后，引起食品分子、原子的振动和转动，使电能转变成热能，水分便吸热而蒸发。红外线干燥的主要特点是干燥速度快，干燥时间仅为热风干制的10%-20%，因此生产效率较高。并且设备结构较简单，体积较小，成本也较低，干制品质量较好。但是为了防止海蛇体表面因为内部水分未能及时转移至海蛇体表面排除而迅速形成一层干燥薄膜或干硬膜，并且同时保护海蛇体的营养成分，保持海蛇干的风味，本发明在红外脱水干燥前，先采用冷风脱水干燥将海蛇体干燥至水分65%-75%。

作为进一步改进；所述步骤1原料预处理的漂洗清水为2%—4%盐水。

这是因为海蛇干虽然为淡干海昧品，但是加工海蛇干时，如果用含有氯化钠水洗刷，它对海蛇有脱水和固定蛋白质的作用，可使海蛇表面肌肉收缩结实，避免水分和墨汁等污物的渗入。使海蛇干品格外洁净，呈透明状晶亮，更加美观。

作为进一步改进；所述步骤3中将海蛇体通过冷风脱水干燥至水分66%。

作为进一步改进；所述步骤4中将海蛇体通过红外脱水干燥至水分88%。

作为进一步改进；所述步骤7中热风脱水干燥的温度在50-60℃范围。

具体实施方式