[发明专利]一种肉类涂膜保鲜的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种肉类涂膜保鲜的方法。

背景技术

涂膜保鲜是将肉浸渍于涂膜液(壳聚糖、海藻糖、植酸、茶多酚等)中，使肉表面形成一层膜，通过改变肉表面的气体环境和涂膜液中的抑菌物质来抑制微生物生长，达到保鲜目的。用可食性涂膜液对肉品进行涂抹，有助于解决肉储藏期间汁液损失问题，缓解脂肪氧化变质和肌红蛋白褐变的现象，限制肉品挥发性风味物质散发和外来异味的浸入。

现有技术中，Nisin与植酸大豆蛋白复合膜的功能特性，《食品科学》2014公开了一种肉类保鲜涂膜液，称取2g大豆分离蛋白粉，加入80mL蒸馏水，待充分搅拌后，加入45%（w/w，甘油/大豆分离蛋白）的增塑剂甘油，在70℃的水浴中充分搅拌20min，反应结束后，冷却至50℃，加入植酸，在50℃的水浴中继续充分搅拌3min，成膜液冷却后在鲜肉表面喷涂或浸渍沥干后自然风干成膜。但此技术方案中，大豆蛋白混合液里加入植酸后破坏了蛋白质交联形成的网状结构，致使蛋白膜的透光性、透氧性、透湿性增大。

《中国食品学报》，2012，12（3），壳聚糖植酸天然复合涂膜对鲜切莲藕保鲜效果的研究，公开了1.0%果蔬（莲藕）在1.0%壳聚糖+1.0%植酸中浸泡3min，取出室温沥干的涂膜保鲜方法。但此技术方案中，由于壳聚糖的吸湿性强，比较适合在相对干燥的果蔬表面进行涂膜，对表面水分多的肉类表面涂膜不适合。

《江苏调味副食品》，2015年第二期，真空预冷复合可食性涂膜保鲜技术对新鲜猪肉品质的影响，公布了真空预冷复合可食性涂膜技术。此技术方案为：涂膜保鲜剂含0.6%海藻酸钠，0.6%羧甲基纤维素纳，2%可溶性淀粉，2%茶多酚；新鲜猪肉在保鲜液中浸泡2分钟，然后真空预冷至4℃，再至冷藏温度(0±2)℃下贮藏，但其真空目的是降肉温和使膜均匀，并不是将保鲜涂膜液最大限度的渗入肉类中。

因此，如何将保鲜涂膜液最大限度的渗入肉类中，提高膜的坚实可靠性，使涂膜保鲜效果更好，既是涂膜保鲜的技术难题，也是现阶段没有解决的技术问题。我们需要开发新的肉类保鲜涂膜液及其涂膜方法，以延长冷鲜肉的货架期，使风味不流失。

发明内容

本发明要解决的技术问题就是克服现有技术的不足，以大豆蛋白、壳聚糖和植酸等可食性材料为原料，提高成膜性，提供一种高品质的肉类涂膜保鲜液及其真空脉动的涂膜方法。

本发明采取以下技术方案：

（1）肉类保鲜涂膜液的制备：称取一定量的大豆分离蛋白，加入35-45倍蒸馏水，在25℃恒温水浴下磁力搅拌一段时间，将蛋白分散均匀，并升至75℃反应温度，然后加入蛋白比1:1的溶解好的壳聚糖，搅拌反应60-80min，再降温至成膜反应温度60℃，加入蛋白重1/2的甘油做塑化剂，反应15-30min，冷却至25℃后加入植酸，充分搅拌后即得肉类保鲜涂膜液。

（2）肉类的保鲜涂膜：将肉类放在盛有上述涂膜液中的罐体内浸泡，浸泡过程中对罐体进行间歇式的抽真空和破真空，利用真空脉动使肉类最大限度的吸附涂膜液并提高结膜的坚实可靠性。

真空脉动使肉类最大限度的吸附涂膜液并提高结膜坚实可靠性的机制是：当抽真空时，肉类组织间隙及涂膜液中的微小气泡由于外压下降而逸出；当破真空时，保鲜涂膜液因为瞬间的压差作用而迅速进入肉类组织间隙，这种肉类组织间隙压力的交替变化强化了保鲜涂膜液在肉类组织间隙的传质，使肉类最大限度的吸附涂膜液，并使膜液进入的更深，提高结膜的坚实可靠性。

利用本方法可使冰鲜牛肉（在-1℃）保质期达到38天以上，冷鲜牛肉（5℃）保质期达到22天以上，产品在保质期间色泽正常，失重小于2%。

与现有技术相比，本发明的有益效果还在于：

大豆分离蛋白是一种理想的成膜材料，大豆分离蛋白膜的透气性和透湿性较低，阻紫外线性能强，已应用在肉类涂膜保鲜中。植酸亲水性较强，具有螯合、抗氧化、抗菌等作用，由于植酸与二价铁离子能形成螯合物以及本身的抗氧化作用，因此可以使鲜肉色持久。但与植酸相比，大豆蛋白的疏水性较强，目前与植酸形成复合膜的材料只有淀粉、壳聚糖等亲水性物质。

因此，本发明针对植酸和大豆蛋白相容性差的缺点，利用壳聚糖对大豆蛋白进行接枝，提高了大豆蛋白的亲水性，增强了大豆蛋白与植酸的相容性，解决了大豆蛋白与植酸的相容性问题，使大豆蛋白膜的亲水性增强，更容易浸润肉表面。使成膜性大幅度提高，达到充分发挥植酸抗氧化、护色的能力以及蛋白膜阻湿、阻氧和阻紫外线性能强等优点的目的，使保鲜效果更好。保鲜涂膜液的亲水性提高后，能在肉组织表面浸润，即新涂膜液的铺展性更高。