[发明专利]玉米蛋白水解物及其制备方法与在纯粮酿造食醋中的应用

权利要求书

1.一种玉米蛋白水解物在纯粮酿造食醋中的应用，其特征在于按纯粮酿造食醋生产技术规范，在糖化结束后，按发酵液中总糖重量的0.1%-0.5%添加能改善酿造食醋中有机酸的比例，提高乳酸含量，降低醋酸含量，改善食醋口感，提高食醋的口感持续性；

所述玉米蛋白水解物的制备包括如下步骤：

（1）玉米蛋白的酶解：将玉米黄粉与水按质量比1:8～1:10混合，调节pH值至7.5-9.0，加入蛋白酶，在50～60 ℃酶解24-48h，得玉米蛋白酶解液； 所述的蛋白酶为来源于Alcalase和Novozym® 37071中任意一种；所述的蛋白酶的添加量为玉米黄粉重量的1%-3%；

（2）在玉米蛋白酶解液中加入谷氨酰胺酶，45-55℃水解12-24h，得脱酰胺玉米蛋白酶解液；所述的谷氨酰胺酶添加量为玉米蛋白酶解液重量的0.01%-0.05%；

（3）将脱酰胺玉米蛋白酶解液灭酶，离心，取上清液，冷冻干燥，得到玉米蛋白水解物；

按纯粮酿造食醋生产技术规范，在糖化结束后，按发酵液中总糖重量的0.1%-0.5%添加所述玉米蛋白水解物能改善酿造食醋中有机酸的比例，提高乳酸含量，降低醋酸含量，改善食醋口感，提高食醋的口感持续性。

2.如权利要求1所述的应用，其特征在于步骤（2）中所述的谷氨酰胺酶为来源于解淀粉芽孢杆菌。

3.如权利要求1所述的应用，其特征在于步骤（3）中所述的灭酶条件85～95ºC灭酶10～15min。

4.如权利要求1所述的应用，其特征在于所述纯粮酿造食醋生产技术规范为液态发酵酿造食醋生产技术规范。