[发明专利]一种即食酸辣藜蒿的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种即食酸辣藜蒿的制备方法。

背景技术

藜蒿，别名芦蒿、蒌蒿、水蒿等，为菊科蒿属多年生草本植物，在我国东北和长江流域零星分布，盛产于湖北、湖南等地。藜蒿含有丰富的营养成分，蛋白质含量在蔬菜中名列前茅，富含多种维生素、矿物质和微量元素(如钾、钙、硒等)。藜蒿中富含的黄酮类化合物、绿原酸和膳食纤维使其具有抗肿瘤、降血压、降血脂、抗衰老等保健功效，而高含量的谷氨酸赋予了其鲜美的滋味，故藜蒿是集美味和保健于一身的一种宝贵的蔬菜资源。

但由于藜蒿的上市期较短，旺季时集中上市，加之新鲜藜蒿极不易贮藏，故供过于求，难以满足消费需求。藜蒿的深加工可有效延长藜蒿的贮藏期，在藜蒿大量上市时可平衡一部分供应量，而在非藜蒿上市的空档期也可满足一部分消费需求。

然而目前藜蒿的深加工技术还较滞后，已报道的一些保鲜技术，仅能将使藜蒿鲜茎的贮藏期稍微延长，且食用时还需经过再加工。也有一些初见雏形的即食藜蒿产品，CN102783625A公开了一种即食芦蒿食品的制备方法，通过腌制和调味得到成品，从而实现对藜蒿的加工和长期贮藏，但腌制周期较长，一般为15至30天，且腌制导致藜蒿失去脆性，成分也会发生变化；CN103478620A公开了一种可食用蒌蒿的加工方法，对原料采用调味后高温灭菌的方式得到终产品，该方法没有解决藜蒿易失去脆性和变色的问题，产品风味较差。因此，现有的即食藜蒿产品普遍存在色泽、脆度和风味较差，以及货架期短等问题，导致藜蒿速食加工产品的商品化受阻。

发明内容

本发明的目的在于解决藜蒿深加工技术上存在的问题，提供一种即食酸辣藜蒿的制备方法。

本发明通过以下技术方案实现：

一种即食酸辣藜蒿的制备方法，包括以下步骤：

1)原料预处理：新鲜的藜蒿采收后摘取其脆嫩的根茎，洗净，切分成小段，将切段后的藜蒿嫩茎用10～20mg/L过氧乙酸溶液浸泡1～5min，再用清水冲洗以清除残余的过氧乙酸；

2)烫漂护色：将预处理后的藜蒿嫩茎用55～70℃的脱色液浸泡至藜蒿嫩茎完全变成黄色，迅速冷却后再以55～70℃的烫漂护色保脆液进行渗透处理，至藜蒿嫩茎恢复翠绿明亮的色泽后迅速取出；

所述脱色液为重量百分比为0.5～1.5％的醋和0.1～0.5％的CaCl₂水溶液；所述烫漂护色保脆液为重量百分比为0.02～0.08％的ZnAc₂、0.1～0.5％的CaCl₂和0.2～0.8％的抗坏血酸水溶液；

3)冰浴降温保脆：将烫漂护色处理后的藜蒿嫩茎迅速置于重量百分比为0.1～0.5％的CaCl₂和0.2～0.8％的抗坏血酸水溶液中，冰水浴迅速降温，防止藜蒿嫩茎软化及被氧化；

4)配料调味：按重量份的比例加入原料：藜蒿嫩茎100份、食用油8～15份、大蒜2～6份、食用盐2～6份、白砂糖0.5～5份、辣椒粉0.5～2份、醋0.5～2份、味精0.1～1份、γ-环状糊精0.1～1份、姜粉0.1～1份、藜蒿提取液0.1～0.5份、维生素C0.01～0.1份、氯化钙0.05～0.2份，快速充分搅拌均匀，

所述藜蒿提取液的制备方法是：取藜蒿嫩叶，40～60℃干燥8～15h，然后粉碎，向粉末中按重量加入10～20倍大豆油，在120～150℃温度条件下搅拌提取10～30min，冷却后过滤，所得淡绿色的清亮油液即为藜蒿提取液；

5)包装：将调味后的藜蒿嫩茎装入聚乙烯蒸煮袋中，0.08～0.09MPa的真空条件下进行封口包装；

6)杀菌：将包装好的产品进行水浴巴氏杀菌处理，杀菌参数为85～95℃，20～40min；杀菌后水浴迅速降温，达到室温即可。

优选地，步骤1)中，将切段后的藜蒿嫩茎用15mg/L过氧乙酸溶液浸泡2min。

优选地，所述脱色液是重量百分比为1％的醋和0.2％的CaCl₂水溶液。

优选地，所述烫漂护色保脆液是重量百分比为0.05％的ZnAc₂、0.2％的CaCl₂和0.5％的抗坏血酸水溶液。

优选地，步骤4)中，按重量份的比例加入原料：藜蒿嫩茎100份、食用油10份、大蒜4份、食用盐2.6份、白砂糖1份、辣椒粉0.7份、醋1份、味精0.5份、γ-环状糊精0.5份、姜粉0.5份、藜蒿叶粉末0.3份、维生素C0.08份、氯化钙0.1份。