[发明专利]一种鸭肉酱及其制备方法

权利要求书

1.一种鸭肉酱，其特征在于，由以下重量份的原料制成：鸭肉90-100份，花生油15-20份，单甘脂0.5-1份，酪蛋白0.5-1份，增稠剂4-6份，酱油1-4份，白糖2-5份，食盐1-4份，鸡精1-3份，姜末1-3份，葱末20-30份，花椒粉2-5份，甜面酱5-10份，水40-50份。

2.如权利要求1所述的鸭肉酱，其特征在于，由以下重量份的原料制成：鸭肉95份，花生油18份，单甘脂0.75份，酪蛋白0.75份，增稠剂5份，酱油2.5份，白糖3份，食盐2.5份，鸡精2份，姜末2份，葱末25份，花椒粉3份，甜面酱7份，水45份。

3.如权利要求1所述的鸭肉酱，其特征在于，所述单甘脂和酪蛋白的质量比为1：1。

4.如权利要求1或2所述的鸭肉酱，其特征在于，所述增稠剂为羧甲基纤维素钠和β-环糊精，其中，羧甲基纤维素钠和β-环糊精的质量比为1:1。

5.如权利要求1或2所述的鸭肉酱，其特征在于，所述鸭肉为冰冻或新鲜的鸭后腿肉。

6.如权利要求1或2所述的鸭肉酱的制备方法，其特征在于，包含以下步骤：

(1)将剔除骨头、皮、结缔组织及瘀伤组织的鸭肉洗净、沥干，切成0.5-1cm³的肉丁，加入单甘脂和酪蛋白，再加水混合搅拌均匀；然后加入增稠剂，进行二次搅拌，备用；

(2)取酱油、白糖、食盐、鸡精，加入到甜面酱中，搅拌均匀，备用；

(3)在热锅里倒入花生油，放入姜末、葱末炸香，放入步骤(1)制得的鸭肉丁翻炒至熟，再加入花椒粉翻炒2-3分钟，即制得熟鸭肉丁；

(4)将熟鸭肉丁、步骤(2)制得的甜面酱和水一起混合均匀，大火熬制10-15分钟，再用文火熬制30-40分钟，即制得鸭肉酱；

(5)将步骤(4)熬制的鸭肉酱出锅，当酱体温度降至60±5℃时，进行热灌装，灌装后移入排气箱常压排气10-15分钟，立刻封盖，在100℃条件下杀菌20-30分钟，杀菌结束后快速冷却至室温，即得鸭肉酱产品。