[发明专利]一种黄秋葵养生醋的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种发酵果醋的制备方法，特别涉及一种黄秋葵养生醋的制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

黄秋葵，原产于非洲，目前我国多地已开始大规模开发种植。黄秋葵含有丰富的不饱和脂肪酸、蛋白质、矿物质、黄酮、维生素以及多种游离氨基酸，还富含多糖、蛋白和果胶等组成的黏性成分，具有抗疲劳、抗氧化、提高机体免疫力、增强血管扩张力、健胃保肝等多种生理功能,是一种新型的保健蔬菜，日本将其称为"绿色人参"。北美、日本等发达国家已将新鲜秋葵作为运动员抗疲劳的首选蔬菜及老年人的保健蔬菜，开发应用前进广阔。

食醋已经过上千年的发展，不仅是一种必备的调味品，而且具有利尿通便、减少盐分吸收、降血压和降血脂等多种功效。目前，果蔬醋逐渐兴起，蕴藏巨大的市场潜力。

公开号为CN104087496A的专利公开了一种黄秋葵复方保健醋及其生产方法，CN104187936A公开了一种用黄秋葵和绞股蓝制作防三高果醋饮料的方法，上述发明采用黄秋葵与食醋调配制备含黄秋葵的醋产品，在一定程度上缺少酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等多种微生物发酵所产生的功能因子和独特的风味。CN101869332A公开了一种生态水果醋饮料的制备方法，CN103966071A公开了一种菊芋果醋及菊芋果醋饮料制备方法，上述发明采用了发酵法制备果蔬醋，但发酵菌种相对单一，风味与营养较本专利产品略差，而且果蔬的前期处理工艺相对简单，果蔬的营养物质溶出有限。

发明内容

为解决现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种营养、保健功能强的黄秋葵养生醋的制备方法。

为了实现上述目标，本发明采用如下的技术方案：

一种黄秋葵养生醋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）制备黄秋葵浆：所述的黄秋葵浆中黄秋葵的质量百分含量为1.0~10%；；

（2）高压均质：将步骤（1）制备得到的黄秋葵浆在温度为温度45~55℃，压力25~40MPa的条件下均质1~3次；

（3）酶解：向均质后的黄秋葵浆中，加入黄秋葵浆质量百分含量0.1~1.5%（w/w）的纤维素酶，黄秋葵浆质量百分含量 0.05~0.15%(w/w)的果胶酶，在45~55℃的温度条件下酶解30~90min；

（4）调配、灭菌：酶解结束后，向步骤（3）酶解后的黄秋葵浆中添加黄秋葵浆质量百分含量10~15%(w/w)的糖，然后升温至80~90℃灭菌30~60min后降温至25~30℃；

（5）发酵：向步骤（4）灭菌后的黄秋葵浆中添加酿酒酵母，1kg黄秋葵浆中添加酿酒酵母0.2~0.5g，然后于20~30℃酒精发酵罐中，发酵7~15d，再接入发酵液总体积1.0~5.0%（v/v）活化的乳酸菌，发酵3~7d，得到酒醪；

（6）醋酸发酵：将步骤（5）得到的酒醪转至自吸式醋酸发酵罐中，接入发酵液总体积3~10%（v/v）活化的醋酸菌，在25~30℃的温度条件下发酵1~7d，然后进行分割式发酵，每次放出30~50%的醋液后，再添加50~70%新酒醪，继续进行醋酸发酵，至所有的酒醪发酵结束；

（7）过滤：将步骤（6）发酵结束后的黄秋葵醋液首先用碟片式离心机处理，然后将得到的清液过板框过滤机，得到过滤后澄清的黄秋葵醋溶液；

（8）调配、杀菌、灌装：向黄秋葵醋溶液中加水和辅料调配成原醋、醋饮料或口服液，然后在115~135℃的温度条件下高温杀菌5~15s后灌装。

进一步，步骤（1）中所述的黄秋葵浆的制备方法为：

a、挑选、清洗：挑选新鲜无腐烂、花谢后5～9天的黄秋葵嫩果荚和花谢后9～15天的黄秋葵中度成熟果荚，所述的嫩果荚和中度成熟果荚的质量比为（3～5）:1，果外表鲜绿色，果内种子未老化，然后挑选黄秋葵并去除杂质，清洗干净，沥干水分；

b、切片、杀青：利用切片机将黄秋葵切成厚度为0.3~0.6cm的薄片，然后向黄秋葵中加入8~15倍黄秋葵质量的水，煮沸15~20min杀青、灭酶；

c、打浆处理：将煮过的黄秋葵片与水一起加入打浆机中打浆，过60~100目滤网，然后在200~300目的胶体磨中研磨处理1~3次，得到黄秋葵浆；

或者，步骤（1）中所述的黄秋葵浆的制备方法为：

（1.1）挑选、清洗：挑选新鲜无腐烂、花谢后5～9天的黄秋葵嫩果荚和花谢后9～15天的黄秋葵中度成熟果荚，所述的嫩果荚和中度成熟果荚的质量比为（3～5）:1，果外表鲜绿色，果内种子未老化，然后挑选黄秋葵并去除杂质，清洗干净，沥干水分；