[发明专利]一种液体通风回流发酵的制醋方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种制醋方法，特别涉及一种液体通风回流发酵的制醋方法，属于食用品加工方法技术领域。

背景技术

为加快传统食醋酿造工艺与现代化生产技术相结合的步伐，实现食醋生产机械化、自动化和发酵过程高效化，在稳定和提高产品品质的同时，不断提高食醋酿制技艺水平、降低食醋酿造劳动强度、提高食醋酿造生产效率，亟需一种新的制醋方法。

发明内容

为解决现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种产酸速度快，劳动强度低，生产效率高的液体通风回流发酵的制醋方法。

为了实现上述目标，本发明采用如下的技术方案：

一种液体通风回流发酵的制醋方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)原料准备：准备玉米芯和酒醪，且所述的玉米芯和酒醪的质量比为：1：(2-3)；

(2)投料：投料前检查淋浇池的假底是否盖好，所有的阀门是否关闭，检查玉米芯是否霉变，向淋浇池内投料，将步骤(1)的原料玉米芯和酒醪通过绞龙同步投料，投料量为淋浇池的2/3体积；

(3)接种：利用前批发酵结束的醋醅作为种子进行接种，每淋浇池的种子用量一般约为玉米芯与酒醪质量总和的1.25％-1.70％；

(4)回流淋浇：采用回流淋浇的方式进行淋浇，且回流淋浇采取五个阶段、每个阶段七天的方式进行(根据醅的板结程度决定)，同时淋浇前保证醅温＜45℃，回流淋浇时要检查每池的淋浇器是否运转正常；

(5)松醅：每个淋浇阶段结束后对淋浇池内的醋醅的上层醅进行松醅；

(6)淋醋、出醋：检验步骤(5)内的醋醅的卤酸不再上升，则发酵结束，检验合格后，出醋，转入生醋罐存放。

进一步，在步骤(4)中，相邻淋浇阶段的间隔时间为3-4h。且五个阶段的淋浇时间依次为5min、10min、15min、20min、25min。

更进一步，在步骤(5)中，所述的松醅的深度为30cm。

本发明的有益之处在于：本发明以玉米芯为原料进行醋酸发酵，而不使用稻壳，改进了传统的制醋工艺中原辅料环境污染大的缺点，且以酒醪为原料，通过通风回流淋浇，流经附着大量醋酸菌的填充料玉米芯，酒精氧化成醋酸的速度能够大大缩短，本发明所述的方法与传统的固态发酵食醋方法相比，具有产酸速度快，劳动强度低，生产效率高；而产品与液态深层发酵食醋相比，具有体态透亮、香气淡雅、口味纯正、回味悠长的特点，弥补了液态醋口味寡淡的缺点。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明作具体的介绍。

实施例1：

液体通风回流发酵的制醋方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)原料准备：准备玉米芯和酒醪，且所述的玉米芯和酒醪的质量比为：1：2；

(2)投料：向淋浇池内投料，将步骤(1)的原料酒醪和玉米芯通过绞龙同步投料，投料量为淋浇池的2/3体积，每池的酒醪约为6吨；

(3)接种：利用前批发酵结束的醋醅作为种子进行接种，每淋浇池的种子用量为150Kg；

(4)回流淋浇：采用回流淋浇的方式进行淋浇，且回流淋浇采取五个阶段、每个阶段七天的方式进行，相邻淋浇阶段的间隔时间为3h左右，且五个阶段的淋浇时间依次为5min、10min、15min、20min、25min，同时淋浇前保证醅温＜45℃；

(5)松醅：每个淋浇阶段结束后对淋浇池内的醋醅的上层醅进行松醅，松醅的深度为30cm左右；

(6)淋醋、出醋：检验步骤(5)内的醋醅的卤酸不再上升，则发酵结束，检验合格后，出醋，转入生醋罐存放。

实施例2：

液体通风回流发酵的制醋方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)原料准备：准备玉米芯和酒醪，且所述的玉米芯和酒醪的质量比为：1：2.5；

(2)投料：向淋浇池内投料，将步骤(1)的原料玉米芯和酒醪通过绞龙同步投料，投料量为淋浇池的2/3体积，每池的酒醪约为6吨；

(3)接种：利用前批发酵结束的醋醅作为种子进行接种，每淋浇池的种子用量为125Kg；

(4)回流淋浇：采用回流淋浇的方式进行淋浇，且回流淋浇采取五个阶段、每个阶段七天的方式进行，相邻淋浇阶段的间隔时间为3h左右，且五个阶段的淋浇时间依次为5min、10min、15min、20min、25min，同时淋浇前保证醅温＜45℃；

(5)松醅：每个淋浇阶段结束后对淋浇池内的醋醅的上层醅进行松醅，松醅的深度为30cm左右；