[发明专利]一种粳高粱生态小曲酒的酿造方法

权利要求书

1.一种粳高粱生态小曲酒的酿造方法，包括备料、初润、浸泡、蒸料、焖料、复蒸、糖化、发酵、蒸酒、窖藏、成品共十二大步骤，其特征在于具体步骤和方法如下：

⑴备料：取武陵山区海拔800米以上地域出产的颗粒饱满的粳高粱；

⑵初润：首先将粳高粱原料用常温清水冲洗，去掉表面灰尘；再用80-90℃的高温清水翻转清洗5-7min，然后用常温清水淘洗至水清，再取出沥静水分并同时静置20-30min；

⑶浸泡：接着用65-75℃的粳高粱幼苗水浸泡，浸泡时先将烧沸的粳高粱幼苗水倒入浸泡桶内，待水温将降到75℃以下时将初润后的粳高粱原料倒入，然后用木刀沿桶边向桶心将粳高粱翻拌一次，将原料表面刮平，使热水淹过原料表面30-35cm，加热保持水温在65℃以上并加盖保温，2h-3h后检查一次，不使原料露出水面，浸泡6h-8h后放水并沥静水分，接着静置12h，然后再用常温粳高粱幼苗水浸透50-70min，再取出沥静水分；所述粳高粱幼苗水是将刚长出2-4片叶子的粳高粱幼苗全草洗净晾干，做成干品，在使用时按照重量份取1-6份粳高粱幼苗干品放入到100份清水中浸泡1-3h，然后大火烧沸，再小火烧煮10-20min，然后过滤得到的水；

⑷蒸料：将浸透后的粳高粱原料放入甄内轻倒匀撒，铺好扒平，用大汽蒸料20-30min，然后冷却；

⑸焖料：然后加入65-73℃的粳高粱幼苗水，将焖水筒从甑心插入原料中直到甑底，再将粳高粱幼苗水从焖水筒灌入，使水由下至上浸没原料，直到水面淹过原料表面35-50cm，然后取出焖水筒，刮平原料表面，再用小汽小火将水煮至85-93℃范围内，然后焖料45-55min，直到原料有90%以上的裂口；然后放掉热水，滴干水分后将甑内原料扒平，再铺洒2-3cm厚的谷壳；

⑹复蒸：将焖好的原料静置2-3h，再围边上盖，先用小火小汽蒸到圆汽，再用大火大汽蒸40-50min，再揭盖敞口，继续用大火大汽蒸30-40min，得到醅料；

⑺糖化：将醅料取出，放入5-10℃的低温室中的摊席上，扒平吹冷，通风降温，分三次下酒曲，待醅料的温度降至43-47℃时，按照原料重量的1‰第一次下曲，待醅料的温度降至39-41℃时，按照原料重量的2‰第二次下曲，然后拌匀，在拌匀堆团时按照原料重量的0.5‰第三次下曲，然后放入29℃恒温培养箱中糖化27-35h；

⑻发酵：醅料经糖化后，出箱摊晾降温冷却，仍然在5-10℃的低温室内将醅料放入发酵池，压紧密封发酵，保持发酵温度在21-25℃之间，发酵11-15天，得到酒醅；

⑼蒸酒：将酒醅中的水分沥静，然后放入蒸酒甑进行蒸馏取酒，首先去掉有颜色和焦气的初始酒液，待酒液清澈透明时开始分1-5段取酒，分别得1段、2段、3段、4段、5段酒的粳高粱酒基；

⑽窖藏：将各段粳高粱酒基分时间段窖藏1-3年；

⑾成品：将窖藏后的各段酒基取出，测定酒精度，然后按照规格度数进行勾兑调整，再窖藏3-5个月即得成品。

2.根据权利要求1所述的粳高粱生态小曲酒的酿制方法，其特征在于所述窖藏是采用陶罐装酒进行窖藏，该陶罐的盖板为硒炭盖板，所述硒炭盖板由富硒矿土、竹炭、高岭土和水制备而成；其中水采用彭水县乔梓乡长寿村的富锶水，将富硒矿土粉碎过80-200目筛得到硒土粉，将竹炭粉碎过80-200目筛得到竹炭粉，将高岭土晒干粉碎过80-200目筛得到高岭土粉；按照重量份取8-10份硒土粉、8-10份竹炭粉、1-3份高岭土粉、5-7份水，充分搅拌混合均匀，然后放入盖板模，成模后取出自然风干，得到硒炭盖板；窖藏时，将酒放入陶罐中，然后将陶罐口盖上硒炭盖板，再将高岭土粉加水和成浓稠状泥浆，用泥浆将陶罐口连同硒炭盖板完全密封，然后将陶罐留在窖内封藏。