[发明专利]一种富含多羟基生物碱和益生元的发酵风味食品及其制备方法

权利要求书

1.一种富含多羟基生物碱和益生元的发酵风味食品的制备方法，包括以下步骤：以桑叶和全粒苦荞麦为主要原料，其中桑叶经清洗、打浆得桑叶原浆，全粒苦荞麦经蒸煮熟化打浆得全粒苦荞麦原浆，将桑叶原浆和全粒苦荞麦原浆混匀后，经包括灭菌、接种、发酵、辅料添加、干燥、成型和灭菌工序处理后，即制得富含多羟基生物碱和益生元的发酵风味食品；

其特征是进一步包括以下步骤：

(1)桑叶原浆制备：取桑叶，粉碎后加入护色剂打浆，获得桑叶原浆；

(2)苦荞麦原浆制备：取全粒苦荞麦，加水浸泡后蒸煮熟化，蒸煮熟化后加水混合打浆，制得全粒苦荞麦原浆；

(3)混合原浆接种与发酵：将桑叶原浆和苦荞麦原浆混匀后，均质、灭菌处理，得混合纳米原浆，在混合纳米原浆中接种由肠膜明串珠菌、植物乳杆菌和黑曲霉组成的复合菌种，进行发酵处理获得第一阶段发酵产物，继续加入酿酒酵母，进行发酵处理获得第二阶段发酵产物；

(4)成型辅料制备：选取复合辅料，预处理后混匀制得成型辅料；

(5)干燥与成型：将成型辅料与第二阶段发酵产物混匀后定型处理，然后干燥，得干燥成型物料；

(6)切分、包装与灭菌：将干燥成型物料切分、包装和灭菌后即制得富含多羟基生物碱和益生元的发酵风味食品；

所述步骤(1)中的桑叶为桑树枝条顶端1～6位叶；

所述步骤(3)中均质时在桑叶原浆和苦荞麦混合原浆中加入CrCl₃水溶液，均质后获得平均粒径为50～60nm，粒径分布为50～120nm的均一桑叶和苦荞麦混合纳米原浆；

步骤(3)中桑叶原浆和苦荞麦原浆的质量份配比为3～5:1～2；均质时在桑叶原浆和苦荞麦原浆中加入占其总质量3～6％的CrCl₃水溶液，CrCl₃水溶液的质量浓度为80～100mg/L，均质采用微射流纳米均质，灭菌采用高压灭菌；采用微射流纳米均质时，控制压力为80～100MPa，经孔径50nm压乳匀3～5次。

2.根据权利要求1所述的富含多羟基生物碱和益生元的发酵风味食品的制备方法，其特征是：步骤(1)中所述的护色剂为NaCl水溶液，NaCl水溶液的温度为0～4℃，NaCl水溶液的质量浓度为0.1～0.2％，NaCl水溶液的用量为桑叶总质量的1/5～1/4，打浆时，先控制转速为300～500rpm慢速打浆1～2min，再调整转速为3000～4000rpm打浆3～5min，打浆结束后0～4℃避光保存。

3.根据权利要求1所述的富含多羟基生物碱和益生元的发酵风味食品的制备方法，其特征是：步骤(2)中浸泡时间为8～12h，蒸煮熟化后加水混合打浆时，水的加入量为蒸煮熟化后物料的1/3～1/2倍，打浆时，先控制转速为200～400rpm慢速打浆5～8min，再调整转速为3000～4000rpm打浆3～5min，打浆结束后0～4℃光保存。

4.根据权利要求1所述的富含多羟基生物碱和益生元的发酵风味食品的制备方法，其特征是：步骤(3)中肠膜明串珠菌、植物乳杆菌和黑曲霉三者的浓度为1.0×10⁸～2.0×10⁸cfu/mL，肠膜明串珠菌、植物乳杆菌和黑曲霉三者的体积比为1～2:1～2:1～2，由肠膜明串珠菌、植物乳杆菌和黑曲霉组成的复合菌种的接种量占混合纳米原浆总体积的5～8％，发酵温度为30±2℃，发酵时间为72～84h。

5.根据权利要求1所述的富含多羟基生物碱和益生元的发酵风味食品的制备方法，其特征是：步骤(3)中所述酿酒酵母的浓度为1.0×10⁸～2.0×10⁸cfu/mL，接种量占第一阶段发酵产物总体积的2～5％，发酵温度为30±2℃，发酵时间为12～24h。

6.根据权利要求1所述的富含多羟基生物碱和益生元的发酵风味食品的制备方法，其特征是：步骤(4)中所述复合辅料为燕麦片、大豆卵磷脂和银耳粉，其中银耳粉使用前先经预处理，取银耳粉，加入以质量计30～50倍的去离子水，混匀，搅拌溶胀30～40min后，80～90℃水浴加热至溶解成均匀银耳胶体溶液，所述成型辅料的制备过程是：将燕麦片、大豆卵磷脂和银耳胶体溶液按3～4：0.2～0.5：10～20的质量份配比混匀，即制得混合成型辅料。