[发明专利]一种多口味蛋制品及其生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及禽蛋加工领域，具体涉及一种多口味蛋制品及其生产方法。

背景技术

腌咸禽蛋主要用食盐腌制而成的。鲜蛋腌制时，蛋外的食盐料泥或食盐水溶液中的盐分，通过蛋壳、壳膜、蛋黄膜渗入蛋内，蛋内水分也不断渗出。蛋腌制成熟时，蛋液内所含食盐成分浓度，与料泥或食盐水溶液中的盐分浓度基本相近。高渗的盐分使细胞体的水分脱出，从而抑制了细菌的生命活动。同时，食盐可降低蛋内蛋白酶的活性和细菌产生蛋白酶的能力，从而减缓了蛋的腐败变质速度。食盐的渗入和水分的渗出，改变了蛋原来的性状和风味。

腌制过程中的变化随腌制时间延长，蛋白中含盐量明显增加是，而蛋黄中含盐量增加不多；蛋黄含水量下降非常明显，而蛋白含水量下降不明显；蛋白黏度逐渐变稀，呈水样物质，而蛋黄浓度增加，变稠，呈凝固状态；蛋白pH值变化不明显；蛋黄内含油量上升较快，腌制10天时更明显，以后则上升缓慢；蛋黄的含油量对腌咸禽蛋的风味形成有重要意义。由于水分的损失，腌咸禽蛋在腌制过程中重量略有下降。

现有技术中对于禽蛋的加工周期较长，口味比较单一，而且无论是利用包泥还是侵泡液侵泡，均需用到大量的香辛料和食用盐，造成了原来的大量浪费。包泥几乎不可回收利用。增加了生产成本和生产周期。

发明内容

为了解决现有技术的不足，本发明提供了一种多口味蛋制品及其生产方法。

本发明的技术方案是：一种多口味蛋制品的生产方法，依次包括选料、清洗、预处理、腌制和成品，所述的腌制为将预处理后的原料蛋投入到腌制液腌制15-20天即可，所述原料蛋与腌制液的质量比为1:1-1.2。

本发明的进一步改进包括：

所述的腌制液按重量百分比包括0-8％的辣椒浸提液，0-3％的花椒浸提液，5％的吐温和0-10％的食用盐，其余为水。

所述的预处理包括清洗原料蛋后，将其投入到浓度为5-10％的食用酸液中浸泡5-10分钟，捞出沥干水分。

所述的食用酸是柠檬酸或食醋。

所述的腌制液按重量百分比包括5-8％的辣椒浸提液，5％的吐温和2-4％的食用盐，其余为水。

所述的腌制液按重量百分比包括2-3％的花椒浸提液，5％的吐温和1-4％的食用盐，其余为水。

所述的腌制液按重量百分比包括5％的吐温和4％的食用盐，其余为水。

所述的腌制液按重量百分比包括8％的辣椒浸提液，3％的花椒浸提液，5％的吐温和4％的食用盐，其余为水。

所述的腌制液按重量百分比包括0-8％的辣椒浸提液，0-3％的花椒浸提液和5％的吐温其余为水。

本发明的另一目的在于提供了一种多口味蛋制品，该蛋制品按照上述任一方法制得。

本发明不需要包泥和过多的辛香料，生产过程简洁，生产周期短、效率高，腌制液可以反复利用且口味丰富可选。适合于工业化生产，利于标准化，利用工业化控制。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做详细说明。

实施例1

一种多口味蛋制品的生产方法，依次包括选料、清洗、预处理、腌制和成品，所述的腌制为将预处理后的原料蛋投入到腌制液腌制15-20天即可，所述原料蛋与腌制液的质量比为1:1-1.2。所述选料需要挑选大小均匀、新鲜、完整的禽蛋。所述的预处理包括清洗原料蛋后，将其投入到浓度为5-10％的食用酸液中浸泡5-10分钟，捞出沥干水分。所述的腌制液按重量百分比包括0-8％的辣椒浸提液，0-3％的花椒浸提液，5％的吐温和0-10％的食用盐，其余为水。

实施例2

一种多口味蛋制品的生产方法，依次包括选料、清洗、预处理、腌制和成品，所述的腌制为将预处理后的原料蛋投入到腌制液腌制15-20天即可，所述原料蛋与腌制液的质量比为1:1-1.2。所述选料需要挑选大小均匀、新鲜、完整的禽蛋。所述的预处理包括清洗原料蛋后，将其投入到浓度为5-10％的食用酸液中浸泡5-10分钟，捞出沥干水分。所述的预处理包括清洗原料蛋后，将其投入到浓度为5-10％的食用酸液中浸泡5-10分钟，捞出沥干水分。

实施例3