[发明专利]一种发面组合物及平衡发面方法

说明书

本发明涉及食品制作技术领域，特别涉及一种发面组合物：面粉500份，酵母粉5份，发面老面汁950‑1050份，碱5‑6份。平衡发面方法，将碱用水溶解得碱水，将碱水、面粉、酵母粉、发面老面汁混合，加水和成松散面团，放压面机压制即得。解决了发面过程中酵母发面没有老面发面香味的问题和纯老面发面松软度不够的问题；做出的面食特别松软，口感好；使用范围广，发酵面食中都可以使用，比如馒头、包子、花卷、面包等需要发酵的面食，酵母粉选用活性干酵母与1.1105枯草芽孢杆菌的配合，比单纯的活性干酵母或者活性干酵母与其他枯草芽孢杆菌的配合，制得的面制品，更加松软多孔，制成馒头后，馒头品相更好。

技术领域

本发明涉及食品制作技术领域，特别涉及一种发面组合物，还涉及一种平衡发面方法。

背景技术

发面就是面粉加水、发酵剂揉成团、放置发酵的过程，现有技术中发酵剂一般有三种，小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。这种传统的发面过程，酵母发面口感发散，但操作相对简单，老面发面口感好，但发面不如酵母发面更松软，操作相对复杂。

《粮食与食品工业》Vo1.19,2012,No.1第38-40页梁一桢，刘长虹等发表的《老面与酵母混合后发酵指标的变化》（以下简称文章1）中，研究了老面与酵母经不同比例混合后相关发酵指标的变化， 通过测定老面与酵母在不同比例下糖化力、发酵力、酯化力及霉菌含量的变化情况，发现当发酵剂的混合比例在1：6时表现最好。但老面与酵母1：6混合时，酵母用量太大，存在几个缺点：一、酵母用量太多面团发酵太泡，面团没有嚼劲，口感不好。二、酵母用量太多，面团蒸制后失去了老面发面的香味，口味不好。

发明内容

为了解决以上传统老面与酵母混合发面中存在的酵母用量多的问题，本发明提供了一种将发面老面汁与酵母混合使用的一种发面组合物。

本发明还提供了一种平衡发面方法。

本发明是通过以下措施实现的：

一种发面组合物，原料重量配比如下：

面粉500份，酵母粉5份，发面老面汁950-1050份，碱5-6份，

取老面加水拌成糊状，室温发酵8-12小时后，加面粉、水，搅匀，室温发酵10-15小时即得发面老面汁。

所述酵母粉为活性干酵母与1.1105枯草芽孢杆菌按照重量比8:2混合得到的。

所述的发面组合物，优选每500g老面加500g水，加面粉1000-2500g、水1000-2500g、泡打粉12-30克，搅拌均匀。

所述的发面组合物，优选再加入面粉和水，室温发酵，此过程重复n次，n为大于0的自然数。

所述的发面老面汁，优选再加入的面粉的量与已经得到的发面老面汁质量比为小于5：1，加入的水与加入的面粉的质量比为1:1。

所述的发面组合物，优选所述膨大剂为泡打粉。

一种平衡发面方法，将碱用水溶解得碱水，将碱水、面粉、酵母粉、发面老面汁混合，加水和成松散面团，放压面机压制即得。

所述的发面工艺，优选碱水中碱：水=1:5。

平衡发面的技术是在传统发面的基础上，把传统发面用老面改进成稀稀的老面汁，这样就可以把老面汁直接和面粉和在一起做成面团制做面点，再加上含有枯草芽孢杆菌的酵母粉，通过少许醒面，这样做出的面点口感比纯老面发面更松软，同时具有老面发面的香味。

本发明的有益效果：

1、本发明的平衡发面解决了发面过程中酵母发面没有老面发面香味的问题，同时解决了纯老面发面松软度不够的问题；