[发明专利]一种鲜味鸡汤调味基料及其制备方法

说明书

本发明公开了一种鲜味鸡汤调味基料及其制备方法，包括重量份如下的各原料组分：酶解液40～60份，葡萄糖2～5份，VB₁ 0.2～0.5份，HVP液0.5～1.5份，酵母膏0.1～0.5份，鸡脂油0.2～0.6份，谷氨酸0.7～0.8份，丝氨酸0.2～0.3份，半胱氨酸1～2份，鸡蛋6～8份，I+G 1～2份，复合辛香料0.01～0.03份，姜0.3～0.4份，葱0.2～0.3份；所述酶解液包括重量份如下的各原料组分：料泥(鸡皮泥0.5～1.5份，鸡肉泥2～5份，鸡骨泥0.5～2份)，料泥总量0.1％的风味蛋白酶和0.1％的中性蛋白酶，水3.5～10份。

技术领域

本发明涉及一种鲜味鸡汤调味基料及其制备方法，属于食品领域。

背景技术

随着食品工业的不断向前发展和人民生活水平的日益提高，人们对肉类食品的质感有了更高的要求，回归自然，寻求绿色食品已是当前整个食品行业的主要目标，这就需要在食品添加剂方面有更安全、可靠、天然的肉味香精的出现，来丰富和满足人们的生活。

目前，制备肉味调味料的主要技术为，以天然动植物资源或鲜肉为主要原料的酶解技术和美拉德反应技术，其特点是得到的肉味调味料虽然肉香浓烈、香气较为理想，并具有较好的热稳定性，但特征香味不突出，口感不够丰富饱满。

本发明主要通过蛋白质酶水解技术，结合高压热反应技术，以大众常见的食材鸡肉为主要研究对象，得到鸡汤风味热反应调味基料，形成能够满足相关香精及调味料企业对鸡汤风味产品的需求。开发出一种鸡肉特征明显，鸡汤风味饱满突出、口感鲜美圆润、回味持久的鸡汤风味调味基料。可广泛应用于香肠制品、方便汤料、肉禽类罐头、膨化食品、方便食品中，以提高食品的口感和品质。

发明内容

本发明引入高压热反应技术，结合蛋白质分步酶解技术，能够克服特征香味不突出、口感不丰富的缺陷，提供了一种鲜味鸡汤调味基料及其制备方法。

技术方案如下：

一种鲜味鸡汤调味基料，包括重量份如下的各原料组分：酶解液40～60份，葡萄糖2～5份，VB₁0.2～0.5份，HVP液0.5～1.5份，酵母膏0.1～0.5份，鸡脂油0.2～0.6份，谷氨酸0.7～0.8份，丝氨酸0.2～0.3份，半胱氨酸1～2份，鸡蛋：6～8份，I+G 1～2份，复合辛香料0.01～0.03份，姜0.3～0.4份，葱0.2～0.3份；所述酶解液包括重量份如下的各原料组分：料泥(鸡皮泥0.5～1.5份、鸡肉泥2～5份、鸡骨泥0.5～2份)，料泥总量0.1％的风味蛋白酶和0.1％的中性蛋白酶，水3.5～10份。

在上述方案中优选的是，重量份如下的各原料组分：酶解液50份，葡萄糖2份，VB₁0.3份，HVP液1份，酵母膏0.3份，鸡脂油0.5份，谷氨酸0.75份，丝氨酸：0.25份，半胱氨酸1.25份，鸡蛋：7.5份，I+G份1.2份，复合辛香料0.02份，姜0.32份，葱0.24份；所述酶解液包括重量份如下的各原料组分：料泥(鸡皮泥1份、鸡肉泥4份、鸡骨泥2份)，料泥总量0.1％的风味蛋白酶和0.1％中性蛋白酶，水7份。

在上述任一方案中优选的是，质量为所述热反应基料60～70％的食盐、18～19％的白砂糖和2～3％的味精。食盐、白砂糖和味精的加入使所述鲜味鸡汤调味基料的味道更佳鲜美，更能散发出鸡肉的鲜味。

在上述任一方案中优选的是，质量为所述热反应基料62.50％的食盐、18.75％的白砂糖和2.50％的味精。