[发明专利]一种排骨浓汤调味基料及其制备方法

权利要求书

1.一种排骨浓汤调味基料，其特征在于：包括重量份如下的各原料组分：猪肉泥酶解液20～30份，猪骨泥酶解液20～30份，葡萄糖2～7份，木糖0.5～1.5份，半胱氨酸0.7～0.8份，谷氨酸0.7～0.8份，精氨酸0.7～0.8份，脯氨酸0.7～0.8份，HVP液1～2份，酵母膏0.5～1.5，猪骨油6～8份，VB₁0.3～0.5份，I+G0.1～0.2份。

2.根据权利要求1所述的排骨浓汤调味基料，其特征在于：包括重量份如下的各原料组分：猪肉泥酶解液25份，猪骨泥酶解液25份，葡萄糖5份，木糖1份，半胱氨酸0.75份，谷氨酸0.75份，精氨酸0.75份，脯氨酸0.75份，HVP液1.5份，酵母膏1份，猪骨油7份，VB₁0.40份，I+G0.18份。

3.根据权利要求1或2所述的排骨浓汤调味基料，其特征在于：所述猪肉泥酶解液的制备方法为：将猪肉切成边长4～6cm的肉块，进绞肉机绞成肉泥，按肉泥与水比1:(1～3)(w/v)加水，加热搅拌，待温度达到45～55℃时，加入肉泥质量0.2％的动物蛋白酶和/或复合蛋白酶进行酶解，酶解2～4小时，酶解结束后，迅速升温至85～95℃，维持5～15min灭酶活，得猪肉泥酶解液。

4.根据权利要求3所述的排骨浓汤调味基料，其特征在于：所述猪肉泥酶解液的制备方法为：将猪肉切成边长5cm左右的肉块，进绞肉机绞成肉泥，按肉泥与水比1:2(w/v)加水，加热搅拌，待温度达到50℃时，加入肉泥质量0.2％的动物蛋白酶和/或复合蛋白酶进行酶解，酶解3小时后，迅速升温至90℃，维持10min灭酶活，得猪肉泥酶解液。

5.根据权利要求1或2所述的排骨浓汤调味基料，其特征在于：所述猪骨泥酶解液的制备方法为：将猪骨放入碎骨机粉碎过筛，然后按骨质量的40～60％加冰，用骨泥磨磨成骨泥，按骨泥与水比1:(0.5～1.5)(w/v)加水，加热搅拌，待温度达到45～55℃时，加入骨泥质量0.2％的动物蛋白酶和/或复合蛋白酶进行酶解，酶解2～4小时后，迅速升温至85～95℃，维持10～15min灭酶活，得猪骨泥酶解液。

6.根据权利要求5所述的排骨浓汤调味基料，其特征在于：所述猪骨泥酶解液的制备方法为：将猪骨放入碎骨机粉碎过筛，然后按骨质量的50％加冰，用骨泥磨磨成骨泥，按骨泥与水比1:1(w/v)加水，加热搅拌，待温度达到50℃时，加入骨泥质量0.2％的动物蛋白酶和/或复合蛋白酶进行酶解，酶解3小时后，迅速升温至90℃，维持10min灭酶活，得猪骨泥酶解液。

7.权利要求1至6中任一项所述的排骨浓汤调味基料，其特征在于：包括以下各步骤：

(1)酶解液的制备：

A、猪肉泥酶解液的制备方法为：将猪肉切成边长4～6cm的肉块，进绞肉机绞成肉泥，按肉泥与水比1:(1～3)(w/v)加水，加热搅拌，待温度达到45～55℃时，加入肉泥质量0.2％的动物蛋白酶和/或复合蛋白酶进行酶解，酶解2～4小时后，迅速升温至85～95℃，维持10～15min灭酶活，得猪肉泥酶解液；

B、猪骨泥酶解液的制备方法为：将猪骨放入碎骨机粉碎过筛，然后按骨质量的40～60％加冰，用骨泥磨磨成骨泥，按骨泥与水比1:(0.5～1.5)(w/v)加水，加热搅拌，待温度达到40～60℃时，加入骨泥质量0.2％的动物蛋白酶和/或复合蛋白酶进行酶解，酶解2～4小时后，迅速升温至85～100℃，维持10～15min灭酶活，得猪骨泥酶解液；

(2)高压热反应：

利用高压锅，将热反应原料按照设计好的配方加入耐压玻璃瓶中，然后放置于高压锅内进行高压热反应即得所述排骨浓汤调味基料，高压热反应条件：0.11～0.14MPa，120～125℃，10～20min。

8.根据权利要求7所述的排骨浓汤调味基料，其特征在于：步骤(1)中A、猪肉后尖酶解液的制备方法为：将猪肉切成边长5cm左右的肉块，进绞肉机绞成肉泥，按肉泥与水比1:2(w/v)加水，加热搅拌，待温度达到50℃时，加入肉泥质量0.2％的动物蛋白酶和/或复合蛋白酶进行酶解，酶解3小时后，迅速升温至90℃，维持10min灭酶活，得猪肉泥酶解液。