[发明专利]一种菱角保健酱的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其是涉及一种菱角保健酱的制作方法。

背景技术

菱角，又称芰、水菱、风菱、乌菱、水栗、菱实、芰实，菱科菱属，一年生水生草本。菱角含有丰富的淀粉、蛋白质、葡萄糖、不饱和脂肪酸及多种维生素，幼嫩时可当水果生食，老熟果可熟食或加工制成菱粉，风干制成风菱可贮藏以延长供应，菱叶可做青饲料或绿肥。《本草纲目》中说:菱角能补脾胃，强股膝，健力益气，菱粉粥有益胃肠，可解内热，老年人常食有益。据近代药理实验报导:菱角具有一定的抗癌作用。菱角，味甘、涩、性凉，可以补脾益气健脾，强股膝、健力益气，还具有减肥、利尿、通乳、解酒毒等功效，是减肥的辅助食品。

菱角不耐贮藏，属季节性水果，经济效益低，加工成菱角保健酱，可实现对其原料的综合利用，提高其经济和实用价值。

发明内容

本发明的目的是解决新鲜菱角不耐贮藏，经济效益低，提供一种菱角保健酱的制作方法。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种菱角保健酱的制作方法，其特征在于采用原料清洗，去壳、囊，浸泡，预煮，粉碎，酶解，调味，浓缩，装罐，杀菌、冷却，成品的加工工艺流程，具体操作步骤如下：

A、原料清洗：用流动水将菱角彻底冲洗干净，并用0.3%高锰酸钾溶液浸泡消毒8-12分钟，再用流动水冲洗干净；

B、去壳、囊：用不锈钢刀破壳剥壳，将去壳后的菱角果肉浸于2%食盐水中护色，然后投入浓度0.1%、温度为75℃的氢氧化钠溶液中浸泡3-5分钟，取出后一边搓动，一边用流动水冲洗，至囊衣去除后用流动水漂洗20分钟；

C、浸泡：将菱果肉放在水池内浸泡6-7小时，每小时换水一次，以免发酵变质；

D、预煮：在沸水中倒入菱果肉，保持微沸至菱果肉开裂，完全软烂为止；

E、粉碎：煮烂的菱果肉用搅碎机绞碎后，再用胶体磨超微磨碎；

F、酶解：50千克菱果泥加入0.08千克淀粉酶，调整pH值为6-7，在40-45℃下，酶解25分钟；

G、调味、浓缩、装罐：先将果糖、柠檬酸、明胶加水溶解，过滤后，加入菱肉浆、玫瑰酱、姜汁、藕粉，浓缩至终点糖度为50%，在85℃条件下装罐，在12千帕下封口；

H、杀菌、冷却：在100℃下杀菌40分钟，冷却至28℃，擦去罐外水迹、油污，入库保存，7天后检测合格者，贴标，包装。

有益效果：本发明成品酱体呈乳白色，质地细腻稠密，香甜可口，酸甜适宜，有明显的菱角风味，具有补脾益气健脾，强股膝、防癌等方面的功效，还有助于清暑解热、除烦止渴、健力益气，一种健康美味、开胃消食的绿色食品。

具体实施方式

实施例1：

一种菱角保健酱的制作方法，具体操作步骤如下：

A、原料清洗：用流动水将菱角彻底冲洗干净，并用0.5%高锰酸钾溶液浸泡消毒15分钟，再用流动水冲洗干净；

B、去壳、囊：用不锈钢刀破壳剥壳，将去壳后的菱角果肉浸于1%食盐水中护色，然后投入浓度0.3%、温度为90℃的氢氧化钠溶液中浸泡10分钟，取出后一边搓动，一边用流动水冲洗，至囊衣去除后用流动水漂洗35分钟；

C、浸泡：将菱果肉放在水池内浸泡8小时，每小时换水一次，以免发酵变质；

D、预煮：在沸水中倒入菱果肉，保持微沸至菱果肉开裂，完全软烂为止；

E、粉碎：煮烂的菱果肉加入桂圆果肉、枸杞，用搅碎机绞碎后，再用胶体磨超微磨碎；

F、酶解：50千克菱果泥加入0.1千克淀粉酶、0.01千克果胶酶，调整pH值为5.5，在35℃下，酶解40分钟；

G、调味、浓缩、装罐：先将红糖、苹果酸、琼脂加水溶解，过滤后，加入菱肉浆、五味子提取液、番茄汁、玉米粉，浓缩至终点糖度为65%，在70℃条件下装罐，在10.8千帕下封口；

H、杀菌、冷却：在108℃下杀菌20分钟，冷却至35℃，擦去罐外水迹、油污，入库保存，5天后检测合格者，贴标，包装。

实施例2：

一种菱角保健酱的制作方法，具体操作步骤如下：

A、原料清洗：用流动水将菱角彻底冲洗干净，并用0.8%高锰酸钾溶液浸泡消毒5分钟，再用流动水冲洗干净；

B、去壳、囊：用不锈钢刀破壳剥壳，将去壳后的菱角果肉浸于1%柠檬酸溶液中护色，然后投入浓度0.05%、温度为80℃的氢氧化钠溶液中浸泡12分钟，取出后一边搓动，一边用流动水冲洗，至囊衣去除后用流动水漂洗35分钟；