[发明专利]一种杂粮面包粉及其制备方法

权利要求书

1.一种杂粮面包粉，主要由如下重量份数的原料制成：高筋小麦粉：辅粉：膨化杂粮米＝7-9:1-2：0.5-1.5；

所述辅粉为小麦麸粉、杂粮粉、杂粮麸粉中至少一种；

所述杂粮粉包括但不限于荞麦粉、燕麦粉、玉米粉、黑米粉；

所述杂粮麸粉包括但不限于荞麦麸粉、燕麦麸粉、玉米麸粉、黑米麸粉；

所述膨化杂粮米包括但不限于膨化燕麦米、膨化荞麦米、膨化高粱米。

2.根据权利要求1所述的杂粮面包粉，其特征在于，所述杂粮面包粉，膳食纤维含量不低于6.0％，湿面筋含量≥33％，灰分(以干基计)≤2.80％，粗细度，全部通过CQ14号筛，降落数值300-500s，水分≤13.5％。

3.根据权利要求1所述的杂粮面包粉，其特征在于，所述辅粉质量份数组成为：小麦麸粉：燕麦麸粉：玉米粉：黑米粉＝3-5：1-2：1-2：2-3。

4.根据权利要求1所述的杂粮面包粉，其特征在于，所述小麦、玉米麸粉由以下方法制备：

麸皮按照常规方法粉碎后，以麸皮质量计，加入5-12倍的软水，室温、200-300W、35-40KHz条件超声提取20-30min，pH值为1.5-2.0条件下，加入0.1-0.3％质量的混合酶，于25-35℃酶解1-2h，将pH调整为3.0-4.0，于45-55℃酶解1-2h，再将pH调整为5.0-6.0，于45-55℃酶解1-2h，灭酶；酶解液40-50℃，18-20MPa均质，之后减压浓缩、冷冻干燥、低温粉碎至粒径为0.1-0.3mm即得相应麸粉；

所述混合酶为木聚糖酶、纤维素酶、α-淀粉酶、脂肪酶、酸性蛋白酶按质量比2-4:5-9:2-3:1-2:2-4均匀混合。

5.根据权利要求1所述的杂粮面包粉，其特征在于，所述燕麦、黑米、荞麦麸粉由以下方法制备：

麸皮按照常规方法粉碎后，加入5-10倍软水，以麸皮质量计，加入0.02-0.05％的混合酶制剂进行酶解，调节pH值为4.5-5.5，温度40-50℃，酶解2-4h，将酶解液在40-50℃、200-400W、50-100KHz条件下超声提取20-30min，40-50℃，18-20MPa均质，真空浓缩、冷冻干燥、粉碎即得相应的麸粉；

所述混合酶制剂由如下重量份数的原料组成：纤维素酶1-2、蛋白酶1-2、α-淀粉酶1-3、木聚糖酶0.5-1。

6.根据权利要求1所述的杂粮面包粉，其特征在于，所述玉米粉由以下方法制备：

原料玉米清理去杂，清洗后，按照玉米质量计，加入5-10倍软水，10-20℃浸泡48-60h，经胶体磨型磨浆机磨浆，在不断搅拌下，缓慢升温至65-70℃，pH值5.5-6.5，加入浆液重量0.1-0.25％的纤维素酶、0.15-0.2％的α-淀粉酶，保温酶解1.5-3小时，降温至55-60℃，pH值3.5-5.0，加入浆液重量0.12-0.16％的α-1,4-葡萄糖水解酶保温酶解12-15小时，降温至45-50℃，pH值5.5-5.8，加入浆液重量0.1-0.5％的中性蛋白酶保温酶解3-5小时，灭酶，得玉米酶解液，40-50℃，18-20MPa均质，真空浓缩、冷冻干燥、粉碎即得。

7.根据权利要求6所述的杂粮面包粉，其特征在于，玉米粉制备方法还包括：灭酶后，按照玉米酶解液质量，添加5-10％小麦谷蛋白酶解液混合均匀；

所述小麦谷蛋白酶解液由以下方法制备：

将面筋干燥粉碎后，分离出小麦谷蛋白,干燥后,以小麦谷蛋白质量计,加入100倍软水,调节pH值5.0-6.0,加入1-2％酸性蛋白酶,40-50℃酶解5-10h,升温至52-56℃,酶解1-3h,灭酶,即得。