[发明专利]一种混种发酵畜禽骨肉酱的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种混种发酵畜禽骨肉酱的制作方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

骨肉酱是以畜禽骨、肉类为主要原料加工而成的一种糊状食品，可以作为调味酱佐餐，也可以作为烹调菜肴的一种方法即酱法用于烹制其他非佐料菜肴。

但是，在实际的生产过程中，畜禽骨的利用不是很充分，而且利用畜禽骨加工的肉酱其风味不是很好，营养价值也不是很高，畜禽骨中的钙不能很好被人体吸收，造成了营养成分的浪费。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提出一种混种发酵畜禽骨肉酱的制作方法，其经过发酵提高产品的营养价值，为消费者提供一种新型调味食品。

为了达到上述目的，本发明的技术方案如下：一种混种发酵畜禽骨肉酱的制作方法，包括以下步骤：

A、制作骨泥、骨汤：

(1)预处理：选取检疫合格的新鲜畜禽骨，去除毛发、血污及杂物，清洗干净；

(2)预煮：预处理后将畜禽骨置于清水锅中，水量没过骨头，在100℃煮沸10min～15min除去血腥味；

(3)高压蒸煮：将预煮好的畜禽骨放入高压蒸汽灭菌锅内，在121℃蒸煮45min～60min，骨头和水的质量比为2:1，蒸煮后骨汤迅速冷却，用固液分离机将骨、油、汤分离，骨汤贮藏待用；

(4)干燥：将高温高压蒸煮好的畜禽骨放入真空烘箱内，在0.07Mpa～0.09Mpa、60℃～70℃条件下干燥3h～5h；

(5)粗粉碎：将干燥好的畜禽骨剁成边长为1cm～3cm的小块，投入高速粉碎机中粉碎，得到直径为100μm～150μm的骨粉；

(6)细粉碎：将上述粗粉碎好的骨粉与水充分混合，且骨粉与水的质量比为1:1，混合好后放入胶体磨中反复研磨6min～8min，得到直径为30μm～50μm的骨泥；经过细粉碎的骨粉，其细度可以使人类肠道直接吸收利用，起到很好的补钙效果；

(7)乳化：将细粉碎后的骨泥和除去浮油的骨汤混合，加入0.25％～0.3％的单甘酯，在28℃～32℃用乳化机乳化20min～25min，以获得细腻的口感；

B、制作肉泥：选取经检验合格的新鲜畜禽肉，洗去肉表面的血污及杂质，绞碎成肉糜，备用；

C、拌料腌制：将步骤B中的肉泥与腌制料充分混合，在0～4℃腌制12h～18h；

D、混合熬制：将上述腌制后的物料投入夹层锅，加入黄豆酱7～12份、骨汤15～25份、大豆粉3～5份、酱油0.2～0.8份、花椒粉0.01～0.02份、胡椒0.03～0.07份、茴香0.05～0.10份、丁香0.07～0.13份、草果0.01～0.03份、八角0.01～0.02份、肉桂0.08～0.12份、陈皮0.008～0.012份，大火煮沸，然后小火保持微沸状态熬制20min～30min，待出现肉香味及酱香味，倒入料酒0.08～0.15份、鸡精0.08～0.12份，搅拌均匀，停止加热，此时，形成骨肉酱；

E、接种发酵：将熬制后的骨肉酱接入乳酸菌发酵剂进行发酵，按质量比计，接种量为2％～3％，发酵温度为32℃～37℃，发酵时间为18h～30h；

F、罐装、杀菌、冷却、入库：玻璃瓶预先清洗、消毒，采用自动灌装封口机灌入上述发酵结束的骨肉酱，排气、封口，在121℃杀菌20min～30min，然后用冷却水喷淋、快速冷却至30℃～35℃，冷却后擦干瓶外水珠，贴标签，装箱，入库。

作为优选，在步骤C中腌制料包括：食盐0.8～1.2份、白砂糖1.0～1.5份、硝酸钠0.004～0.005份、异抗坏血酸钠0.02～0.03份以及复合磷酸盐0.03～0.04份；将肉泥15～25份与腌制料充分混合。

作为优选，所述复合磷酸盐按质量比计，由三聚磷酸盐：焦磷酸盐：六偏磷酸盐＝2:2:1组成。

作为优选，在步骤E中乳酸菌发酵剂按植物乳杆菌：酿酒酵母＝7:3组成。

作为优选，所述乳酸菌发酵剂的制备方法为：

(a)将植物乳杆菌接种于MRS培养基，在32℃～40℃、自然pH值下、静置培养20h～24h至对数生长期；

(b)将酿酒酵母接种于YPD培养基，置于28℃～32℃下、以150r/min振荡培养14h～20h；

(c)在植物乳杆菌与酿酒酵母发酵结束后，分别在4℃条件下以4000r/min离心30min收集菌泥，以灭菌生理盐水洗涤2～3次，制成菌数10⁷～10⁸cfu/mL的发酵剂，使用时按比例接种即可。