[发明专利]一种利用黄水制作调酒液的方法及其应用

说明书

技术领域

本发明属于大曲酒生产领域，具体为一种利用黄水制作调酒液的方法及其应用。

背景技术

黄水是白酒酿造过程中主要副产物，占白酒产量的30％，黄水中含有1％-2％残余淀粉，0.3-0.7％的残糖，4％-5％的酒精，含有经长期驯化的有益微生物；同时，富含醇、酯、酸、醛等呈香呈味物质、糖类物质、含氟化合物和少量单宁及色素等。每万吨大曲酒产生3000-4000吨黄水。黄水的成分十分复杂，经测定，它含有醇、醛、酸、酯等大量的呈香呈味物质，有些与酒中含量相近，都是提高大曲酒质量、合成香味物质的前驱物质，尤其含有丰富的有机酸，可赋予酒体的醇厚感。将黄水制作成调酒液，能很好的解决黄水去路问题，提高黄水利用率，创造经济价值。

制作黄水调酒液关键是对黄水进行澄清、脱色处理。较早之前，企业将黄水直接加入底锅中与糟醅进行串蒸提取其中风味成分。但该法只能利用其中部分低沸点物质，大量沸点较高的物质无法得到利用，如有机酸，白酒行业中一直都有无酸不成酒的说法。目前大多数企业制作黄水调酒液的方式为：加入两倍于黄水体积的无水乙醇处理24小时，沉淀大分子物质；获得清液后再加入一定量的酒用活性碳处理24小时，脱色。该法消耗大量乙醇，成本高，且活性炭脱色效果较差，长时间处理造成较多风味成分损失，不利于企业大量处理黄水。

发明内容

本发明正是针对以上技术问题，提供一种简便有效的黄水调酒液制作方法，主要利用凹凸棒土吸附大分子杂质，破坏黄水的胶体性质，降低粘稠度，以减轻后续膜过滤过程对膜的堵塞，澄清后的黄水再分别利用无机陶瓷膜微滤和有机膜纳滤对黄水进行快速脱色和浓缩。最后得到无色透明，具有一定风味的调酒液。

本发明的另外一个目的是提供以上所述的调酒液的应用。

本发明的具体技术方案如下：

一种利用黄水制作调酒液的方法，该方法包括以下步骤行：

(1)将新鲜黄水中加入凹凸棒土，常温下下搅拌4-8h，静置澄清取清液，为第一级清液；与酒精相比，凹凸棒土作为澄清剂更为经济，添加量更少，处理时间更短，能有效降低黄水的粘稠度，为后续膜处理奠定基础。凹凸棒土的添加量为新鲜黄水质量的0.2％-0.8％。

(2)将第一级清液用0.2μm无机陶瓷膜微滤，除去残留凹凸棒土颗粒，获得的清液为第二级清液；其操作压力为0.05-0.5MPa，陶瓷膜可快速实现固液分离，且机械强度高，清洗后可反复利用。

(3)将第二级清液用截留分子量为300的有机膜纳滤，控制膜压力为1-2MPa，最后获得无色透明的调酒液。截留量为300的有机膜可截留黄水中的色素，主要风味成分可透过膜进入滤液。传统活性炭脱色时间长，对风味物质造成较大损失，而采用有机膜纳滤可保留风味物质的同时对黄水进行快速脱色，膜再生性强，可重复使用。

一种利用黄水制作调酒液的方法得到的调酒液的应用，将采用以上方法制备得到的调酒液与食用酒精进行勾调，增加食用酒精的窖香，且燥辣程度明显降低，其口感变得柔和、微甜。食用酒精的酒精度为40％-55％vol，调酒液与食用酒精的体积比为4-8：100。将采用该方法制备得到的调酒液与果酒进行调配，使果酒中原本淡薄的果香明显增强，且能够平衡果酒的甜味，使果酒口感更佳协调。调酒液的添加比例为果酒体积含量的2％-4％。

本发明的积极效果体现在：

(一)采用本方法中的膜处理后所得调酒液与黄水原液相比，无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀，具有较为明显的以己酸乙酯为主体的复合香气。

(二)采用本方法处理后的调酒液中保留了较多的风味成分，如酯类、醇类、有机酸类等。

(三)本专利调酒液的制作方法可在较低温度下操作，无相变，最大程度保留了风味成分，同时节约能耗。

(四)与传统制作方法相比，本专利调酒液的澄清脱色方法主要采用膜分级过滤，无需加入其它试剂，过滤操作简便，而且膜再生能力强，经济环保。

(五)本方法的制作工艺简便，连续操作性强，能耗小，周期短，有利于在企业中推广。

(六)通过GC-MS对勾兑前后的酒样进行分析，发现勾兑后的酒样中己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸、己酸、丁酸有一定量的增加，这些物质可以在白酒中增加白酒的窖香，使口味更加饱满，在果酒中增强其果香的释放，使口味更加协调。

附图说明

图1为本发明制备的调酒液GC-MS分析总离子流图。

图2为本发明中实施例4食用酒精勾兑前的GC-MS总离子流图。