[发明专利]一种固稀工艺生产传统白酒的方法

说明书

技术领域

本发明涉及生物工程技术领域，尤其是一种将传统固态发酵与现代液态培养技术相融合的固稀工艺生产传统白酒的方法。

背景技术

在白酒产业迅速发展的今天，传统固态酿酒技术发展遭遇瓶颈。固态发酵由于其质量传递差、营养物质不均匀、各项参数不易侦测、重现性差、质量不稳定以及劳动强度高等特点，难以跟上发酵行业日新月异的发展。因而，急需一种新的技术将先进的液态发酵技术融合与白酒酿造中，以适应人们对白酒行业的机械化、自动化、智能化以及多元化需求。

因此，本着“洋为中用，古为今用”的原则，在继承传统固态发酵工艺优点的基础上，借鉴世界各大蒸馏酒工艺，博采众长，创造性的将先进的新型液态发酵技术融合于传统白酒生产工艺中。使得中国白酒在保持原有风格的前提下，通过发挥微生物液态培养优势，淘汰有害微生物，控制区域微生态平衡，来提高白酒香气成分含量并进一步发现新的香味物质；同时，设备利用率提高，生产过程更有利于自动化控制，香气成分更加丰富且合成过程更彻底，从而使白酒质量得到大的提高。

发明内容

本发明的目的是提供一种固稀工艺生产传统白酒的方法，在白酒原有生产工艺的基础上，通过固态发酵和液态发酵相结合的方法生产白酒，新工艺的前阶段借鉴原有的固态发酵模式，后半程采用稀式发酵，在不改变原有白酒风格的基础上，香气成分的合成更彻底，每批次的白酒质量更加稳定，同时白酒生产过程机械化自动化程度增高。

本发明的目的可通过如下技术措施来实现：

该方法按如下步骤进行：

a.取高粱、大麦、小麦、玉米、大米、小米、糯米、甘薯或豌豆为原料，经粗碎后加入原料重量40～70%的水润粮，润粮的同时取原料重量4～12%的稻壳进行稻壳蒸料，再按照润粮+稻壳蒸料：白酒酒糟＝1:1-1:3的重量份配比混合散热，制成粮醅；

b.当a步骤的粮醅温度降到30～40℃后，加入原料重量20～40%的传统大曲和2～8%的酵母麸曲、混合均匀后入池发酵10～20d；

c.将b步骤经发酵出池的粮醅置入稀式发酵设备中，加入该粮醅重量1～5倍量的水，拌匀，然后每间隔1～3d间歇通风搅拌，发酵30-40d；

d.待c步骤发酵结束后，分层蒸馏得白酒原酒，储存；

e.稀式发酵液蒸馏后，过滤，50～75%的固体酒糟送a步骤作白酒酒糟制备粮醅，25～50%为丢糟，过滤液送c步骤作工艺用水。

所述的高粱、大麦、小麦、玉米、大米、小米、糯米、甘薯或豌豆也可用含有60～75重量份淀粉、8～12重量份蛋白、1～5重量份纤维和2～7重量份脂肪的其他农产品代替。

本发明的目的还可通过如下技术措施来实现：

a步骤所述的白酒酒糟是浓香型白酒酒糟、清香型白酒酒糟或酱香型白酒酒糟。

b步骤所述的发酵温度为20～40℃。

c步骤所述的发酵温度为15-25℃。

c步骤所述加水拌匀后控制15～25℃下培养30～40d。

c步骤所述间歇通风搅拌时间为30～60分钟。

本发明的固稀式工艺生产传统白酒的方法，包含前期微生物区系的建立和酒体骨架的形成，后期酒体的生香和后熟。

所述的固态发酵阶段包括以下步骤：

选取原料，将原料适度粉碎，50-80℃水润粮5-12h，水分两次添加，先加40%-60%，两小时后再加入剩余水。润料同时蒸稻壳，蒸30min-100min，后摊晾至无味，此目的为清除稻壳杂味，然后将改稻壳加入原料中，蒸0.5h-2h，闷10-40min后，与白酒酒糟混合散热制成粮醅；当蒸料温度降到30-40℃后，加入传统大曲和酵母麸曲、混合均匀后，20℃-40℃入池发酵；发酵后出池，此时粮醅酒精度达到5-15，然后再送入液态发酵流程。

所述的液态发酵阶段包括以下步骤：

将粮醅置于稀释发酵设备中，向粮醅中添加入水，搅拌均匀，培养；然后采用间歇搅拌和间歇通风技术，在稀式发酵过程中，间歇通风搅拌；稀式发酵结束后，采用分层蒸馏得原酒，储存；稀式发酵液蒸馏后，过滤，部分酒糟用于下一轮固态发酵中与原粮混合制备粮糟，部分为丢糟；过滤液用于下一轮稀式发酵中代替部分水，达到循环利用，降低水污染。