[发明专利]酸奶鹿茸片及鹿茸酸奶的加工方法

说明书

技术领域：

本发明涉及酸奶鹿茸片及鹿茸酸奶的加工方法。

背景技术：

酸奶的功效主要在于其作为人体钙离子的良好来源，目前市场上的酸奶除正常发酵后的原味酸奶外，还有各种风味的酸奶，多以发酵后加入果粒或其它营养成分为主，功能性物质不能很好的融合到酸奶中去。

鹿茸片现在市场上多以干片形式存在，而且多为传统方法干燥制得，在加工中会破坏许多鹿茸的活性成分，在食用过程中口感较差，且不易被人体充分吸收，利用率低。

发明内容：

本发明所要解决的技术问题是提供一种口感好，易被人体吸收，利用率高的酸奶鹿茸片及鹿茸酸奶的加工方法。

上述目的是这样实现的：

酸奶鹿茸片及鹿茸酸奶具体加工方法是：

鹿茸的处理方法：新鲜的鹿茸清洗后，切片，预冻，使温度控制在-22℃~-25℃之间，放入冷冻干燥机中，由-25℃~40℃分阶段进行升华干燥和解析干燥，干燥后的鹿茸片经辐照杀菌处理，装入不锈钢栅栏内。

牛乳的处理方法：在鲜牛乳中加入占鲜牛乳重量1%~1.5%的脱脂乳粉，加入占鲜牛乳重量6.5%的蔗糖，混匀调配后倒入均质机内进行均质处理，设定均质温度60~65℃，均质压力18~22Mpa，均质后，加热到95℃，5min保温杀菌，冷却至42~43℃。

发酵剂培养：嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合发酵，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的重量比为2：1；

将冷冻干燥后的鹿茸片采用不锈钢栅栏完全包裹，浸入到混合调配灭菌后的牛乳中，浸泡30min，鹿茸片的加入量占牛乳重量的15—30%。升温到42~45℃，接种发酵剂，接种量为牛乳重量的2%~4%，恒温培养，当酸度在65°T~80°T时结束发酵，迅速降温到20℃以下。

取出不锈钢栅栏。将不锈钢栅栏里的鹿茸片取出，放入冻干盘中，预冻处理，冷冻干燥，充氮气包装成酸奶鹿茸片成品。

将占发酵后牛乳重量0.1%~0.5%的明胶稳定剂用85℃的水溶解，溶解至饱和状态，降温至20℃，将其混合于发酵后的牛乳中，采用30r/min低温慢速搅拌5min后，搅拌均匀，用柠檬酸调整pH值在4以下，0℃~4℃冷藏17h后获得鹿茸酸奶。

本发明的优点是：本发明采用酸奶发酵鹿茸片，一条工艺科可同时生产两种产品，鹿茸酸奶中含有鹿茸发酵过程中的一些可溶性的活性成分，在酸奶奶中以离子形态存在，更易吸收，在保证酸奶正常的功能外加入鹿茸特殊的保健功能，具有较好的补肾功效。鹿茸片经酸奶发酵后，其部分蛋白质及多糖能够被降解，更容易被人体吸收，口感也会因酸奶的香气加以遮盖。采用冷冻干燥技术是鹿茸片保证其营养成分不被破坏，且产品含水量低，质地酥松，便于食用。

具体实施方式：

酸奶鹿茸片及鹿茸酸奶的具体加工方法是：

鹿茸的处理方法：新鲜的鹿茸清洗后，切片，预冻，使温度控制在-22℃~-25℃之间，放入冷冻干燥机中，由-25℃~40℃分阶段进行升华干燥和解析干燥，干燥后的鹿茸片经辐照杀菌处理，装入不锈钢栅栏内。

牛乳的处理方法：在鲜牛乳中加入占鲜牛乳重量1%或1.2%或1.5%的脱脂乳粉，加入占鲜牛乳重量6.5%的蔗糖，混匀调配后倒入均质机内进行均质处理，设定均质温度60~65℃，均质压力18~22Mpa，均质后，加热到95℃，5min保温杀菌，冷却至42~43℃。

发酵剂培养：嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合发酵，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的重量比为2：1；

将冷冻干燥后的鹿茸片采用不锈钢栅栏完全包裹，浸入到混合调配灭菌后的牛乳中，浸泡30min，鹿茸片的加入量占牛乳重量的15%或20%或25%或30%。升温到42~45℃，接种发酵剂，接种量为牛乳重量的2%或3%或4%，恒温培养，当酸度在65°T~80°T时结束发酵，迅速降温到20℃以下。

取出不锈钢栅栏。将不锈钢栅栏里的鹿茸片取出，放入冻干盘中，预冻处理，冷冻干燥，充氮气包装成酸奶鹿茸片成品。

将占发酵后牛乳重量0.1%或0.3%或0.4%或0.5%的明胶稳定剂用85℃的水溶解，溶解至饱和状态，降温至20℃，将其混合于发酵后的牛乳中，采用30r/min低温慢速搅拌5min后，搅拌均匀，用柠檬酸调整pH值在4以下，0℃~4℃冷藏17h后获得鹿茸酸奶。