[发明专利]一种凝固型酸奶的冷接种工艺

说明书

技术领域

本发明涉及酸奶加工领域，尤其涉及一种凝固型酸奶的冷接种工艺。

背景技术

生产凝固型酸奶，一直沿用传统的热接种工艺，该工艺的过程为：将配料后的半成品经由巴氏杀毒，当班产量根据灌装速度分多次进行杀毒，经过95℃、300S的杀毒，出料温度设定为41-43℃，然后将杀菌后的半成品进入高位罐中进行接种，根据灌装机产能，分多次进行接种。接种的时候，保持半成品温度为菌种发酵最适温度41-43℃，分批次的添加发酵剂，然后迅速的激活发酵。

像一些凝固型酸奶的其中一些品种，如生产老酸奶时，当日产量是6吨时，所用到的设备产能是0.48吨，单次接种量是0.5吨，接种次数需要为12次，菌种分称次数12次，杀菌机的持续运行时间需要持续11小时。生产速棒酸奶时，当日产量是5-7吨时，所用到的设备产能为1吨，单次接种量1吨，接种次数需要5-7次，菌种分称次数需要5-7次，杀菌机的持续运行时间需要4-6小时。若生产玻璃瓶酸奶时，当日产量是6吨时，设备产能为1.5吨，单次接种量1吨，接种次数需要6次，菌种分称次数需要6次，杀菌机的持续运行时间需要5小时。由此可知，该工艺有很多的缺点:

首先，这种接种方式在大批量生产的时候，只能少量分多次进行，劳动量较大，同时多次接种对产品污染的可能性也增大，这些在一定程度上都影响了后续产品的发酵和产品质量；

其次，该工艺不适合大量生产，当需要大量生产时，就需要多批次的生产，生产不紧凑，效率低；

再次，由于分批进行生产，就会造成设备运转时间长，能耗大；

另外，由于每次灭菌和接种发酵的次数问题，不能保证每次的因素完全不变，容易导致该工艺得到的产品质量不稳定，合格率低，菌群比例失调，常出现产品发酵不稳定，微生物合格率低的问题；

由于种种的缺点，就导致了成本能耗大，操作繁琐，同时产品的不合格率也导致市场投诉的居高不下。

另外，一旦灌装设备出现异常，半成品在抢修时间内出现发酵后不能再生产也会造成一定损失。

因此，如何改善上面的问题，是本发明要解决的问题。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供了一种凝固型酸奶的冷接种工艺。

为了达到上述目的，本发明提供了一种凝固型酸奶的冷接种工艺，其中，其步骤为：

（1）将由原料在配料罐配合得到的半成品进入巴氏杀菌机进行90-95℃、200-300S的杀菌，杀菌后降温至10-15℃进入已经消毒、冷却降温的无菌罐中，将发酵剂用30-35℃的无菌水或者无菌奶进行溶解，待发酵剂溶解完全后经过无菌操作投入无菌罐中的10-15℃半成品中，开启搅拌15-30min，使其分散均匀；

（2）根据灌装机的灌装量，将接种发酵剂后的半成品通过在线加热器的加热板升温至41-43℃进入高位罐缓冲，物料经高位罐进入灌装机进行灌装。

本发明带来的有益效果是：这种接种方式在进行生产甚至是大批量生产的时候，可以一次进行，大大减少了劳动力，同时一次接种大大减少了对产品污染的可能性，这些在一定程度上都极大地提高了成品的发酵质量和产品质量；该工艺适合大量生产，当需要大量生产时，设备由不间断运转变为连续运转，生产紧凑，大大提高了生产效率；由于经过一次灭菌接种，杀菌机等设备运转一次即可完成，不需要长时间运转，大大减少了设备能耗；由于灭菌和接种发酵一次完成，保证了同批产品质量的稳定，合格率大大提高，菌群比例稳定，微生物合格率高；由于低温接种，发酵剂不会任意激活发酵，从而保证该工艺延长半成品的储存时间，防止长时间灌装或者灌装设备出现异常，导致半成品在抢修时间内发酵造成损失的问题；与热接种工艺相比，本工艺产品的微生物合格率提高约25%，市场投诉率降低约22%，变间断生产为连续生产，单批次产品杀菌机工作时间、运行成本降低约816%。

具体实施方式

为了进一步说明，本发明列举以下具体实施例进行说明。

实施例1

冷接种工艺步骤为：

（1）将由原料在配料罐配合得到的半成品进入巴氏杀菌机进行90℃、200S的杀菌，杀菌后降温至10℃进入已经消毒、冷却降温的无菌罐中，将发酵剂用35℃的无菌水或者无菌奶进行溶解，待发酵剂溶解完全后经过无菌操作投入无菌罐中的10℃半成品中，开启搅拌15min，使其分散均匀；

（2）根据灌装机的灌装量，将接种发酵剂后的半成品通过在线加热器的加热板升温至41-43℃进入高位罐缓冲，温度稳定确保符合工艺要求，进入灌装机进行灌装。