[发明专利]一种富含Monacolin K的豆腐乳及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，尤其涉及一种富含MonacolinK的豆腐乳及其制备方法。

背景技术

豆腐乳，又称腐乳或乳腐，是我国具有民族特色的发酵食品之一，其种类繁多，主要是有红方豆腐乳，糟方豆腐乳，青方豆腐乳，酱豆腐乳等。虽然其种类繁多，但是其酿造原理及其生产过程基本相同。红曲豆腐乳既具有红方豆腐乳的天然红曲的色泽以及含有MonacolinK成分。

红曲，起源于中国，距今已有上千年历史，在我国古代常称为丹曲或赤曲。它是一种以籼米为原料，经过红曲霉发酵而制成的一种紫红色米曲，是一种纯天然的、安全性高、有益于人体健康的食品添加剂，一直深受我国人民的喜爱。人体血液中胆固醇含量长期处于过高状态，易导致动脉粥样硬化等心脑血管疾病。1979年，日本学者远藤章教授从红曲霉菌的次级代谢产物中发现了能够降低人体血清胆固醇的物质—莫纳可林K(MonacolinK,MK)，或称洛伐他汀(Lovastatin)，引起了医学界对红曲米的广泛关注。MonacolinK是人体胆固醇合成途径的限速酶HMG-CoA还原酶的抑制剂。1985年，美国科学家Goldstein和Brown进一步研究出MonacolinK抑制胆固醇合成的作用机理，并因此获得诺贝尔奖，红曲也由此名声大噪，至今仍是世界降血脂药物研究领域的热点。

大多数的豆腐乳有其独特的香味，然而富含MonacolinK的豆腐乳不仅香味浓郁、色泽红艳，而且MonacolinK的含量高。富含MonacolinK的豆腐乳不但丰富了豆腐乳的种类，而且提高了豆腐乳的保健价值。

发明内容

本发明的目的在于提供一种富含MonacolinK的豆腐乳及其制备方法。

本发明所提供的技术方案为：

一种富含MonacolinK的豆腐乳，其特征在于：所述的豆腐乳中富含MonacolinK，且不含桔霉素。

一种富含MonacolinK的豆腐乳的制备方法，其特征在于：所述豆腐乳是在制作豆腐乳的后期，即在豆腐胚盐腌完成后，加入富含MonacolinK且不含桔霉素的红曲卤和装坛红曲卤，装坛发酵所得。所述的豆腐乳按照以下步骤进行制备：

1）豆腐胚的制作和霉胚的盐腌

2）富含MonacolinK红曲卤和装坛红曲卤的制备

3）富含MonacolinK且不含桔霉素的豆腐乳的制作

步骤1）具体的为：挑选饱满且无霉烂变质、无异味的优质黄豆，加4倍体积水浸泡8h后，捞出沥干水，加3倍体积水磨成豆浆，用纱布将豆渣和豆浆分离，分离到的豆浆倒入点浆缸内加质量分数为1%的盐卤使之成为豆花，用木板将豆花压榨后得到豆腐胚。将豆腐胚晾凉后，切成约4×4×2cm的方块，在20℃的环境下放置30h后翻面，再放置5h利用自然霉菌（毛霉菌）使豆腐胚形成霉胚。将霉胚表面的菌丝抹平，放入淋缸，层层撒盐，按下层少上层多的方法（每一层均应完全覆盖霉胚），最后一层用盐封住，将淋缸底下的孔堵住，先干腌3d，然后加入盐水没过胚面，再腌10d后，将盐水从淋缸孔放出。

步骤2）具体的为：以红色红曲霉FG-8为出发菌株，以水稻品种“加州红米”（江川等，早晚季水稻精米和米皮硒含量的基因型差异研究，植物遗传资源学报，2005，6(4)：448-452）的精米为底物，按照大米质量的百分比添加3%的葡萄糖、4%的NaNO₃、1%的乙酸钠，进行固体发酵（发酵条件为：发酵前期温度为30℃，起始pH为5.0，装米量为40g，发酵时间为17d，红曲霉FG-8种子液的接种量为10%），得到富含MonacolinK且未检出桔霉素的红曲米，其MonacolinK含量达4.0mg/g以上。

将1kg富含MonacolinK的上述红曲米和0.3kg面曲加入4kg黄酒中，浸泡1d后将全部的浸泡物及黄酒一起研磨成细浆，在细浆中加入12kg黄酒，搅拌均匀即制成富含MonacolinK且不含桔霉素的红曲卤。

将1kg富含MonacolinK的上述红曲米和0.2kg面曲加入4kg黄酒中，浸泡3d后将全部的浸泡物及黄酒一起研磨成细浆，在细浆中加入20kg黄酒，搅拌均匀，即制成富含MonacolinK且不含桔霉素的装坛红曲卤。