[发明专利]一种库尔勒香梨果醋饮料的制作方法

说明书

一、技术领域

本发明为一种库尔勒香梨果醋饮料的制作方法，属于食品生物技术领域。

二、背景技术

果醋是利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味果汁产品，作为营养饮料直接饮用，有开胃消食、防腐杀菌等功效，经常食用还可以维持肠道内的菌群平衡。与传统的食醋相比，果醋具有水果的清香味，营养更加丰富、全面，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型健康饮品。

库尔勒香梨属蔷薇科、梨属中的白梨系统，原产新疆库尔勒地区，为瀚海梨和鸭梨的自然杂交种。商品名称有香梨、新疆香梨、中华香梨、香蜜梨等。库尔勒香梨果实大小适中，香味浓郁，皮薄肉脆，清甜爽口，细嫩多汁，不但具有特殊的风味，同时营养成分丰富，含有大量的维生素以及矿物质，有润肺、消痰、保肝明目、降压滋阴之功效，在各种梨品种当中脱颖而出。目前，香梨的深加工开发能力有待提高，市场上库尔勒香梨的深加工产品较少，以真正提高香梨的附加值和经济效益，并促使其持续稳步地向前发展，因此生产出附加值高、产品质量好、口感独特的库尔勒香梨果醋具有广阔的市场前景。

本发明以香梨为原料，采用现代生物发酵技术，经过筛选、护色、打浆、发酵、调配，杀菌、灌装，制做成具有独特风味的香梨果醋饮料，有效保持了香梨原有色泽、风味及其营养活性功能，极大增加了香梨的附加值，提高了果农收入，促进了香梨产业健康发展。

三、发明内容

技术方案本发明提供了一种库尔勒香梨果醋饮料的制作方法，具体内容如下：

A、香梨选择、护色及打浆：挑选新鲜饱满、无病虫害及腐烂的优质香梨，清洗、去皮、挖核、切块，在0.06-0.1％的维生素C、0.7-1％的柠檬酸、0.07-0.14％的谷胱甘肽组成的复合护色剂溶液中浸泡护色0.5-10min后，用去离子水反复冲洗果肉表面残液后，在组织捣碎机中于400-900r/min打浆2-8min；

B、糖分调整：往香梨浆料中加入蔗糖至糖度为8-20°Bx，80-100℃杀菌10-15min；

C、酒精发酵：加入活化后浓度为10-14％的酵母种子液，在温度为25-35℃下发酵4-10天，直至酒精度不再增加，终止酒精发酵，在3500-4000r/min条件下离心10-15min，得到发酵清液；

D、醋酸发酵：将上述发酵清液倒入醋酸发酵罐中，通入无菌压缩空气，加入10-20％醋酸菌种，在30-36℃条件下发酵15-20天，当酸度≥2.00g/100mL时，停止发酵；

E、调配：使用100-200目网筛过滤，取发酵上清液，依次加入白砂糖3.5-8.5％、蜂蜜10-12％、柠檬酸钠0.1-1％、果胶0.5-1％；无菌水20-80％，于500-900r/min搅拌3-6min；

F、杀菌、灌装：将调配后的香梨果醋饮料灌入已沸水灭菌的玻璃瓶中，置于80-100℃水浴中，保温10-25min，旋紧瓶盖，冷却后0-10℃保藏。

本发明的主要优点和积极效果如下：

1、采用复合护色剂护色，有效保持了香梨汁的色泽、品质及其营养活性功能。

2、通过酒精发酵和醋酸发酵，改善了香梨汁的口感和风味，提高了其营养价值，更加有利于人体健康。

四、具体实施方式

实施例1

挑选新鲜饱满、无病虫害及腐烂的优质香梨，清洗、去皮、挖核、切块称取1kg，放入0.8g维生素C、7g柠檬酸、0.7g谷胱甘肽配制的1L复合护色剂溶液中浸泡护色8min，用去离子水反复冲洗果肉表面残液后，在组织捣碎机中于600r/min打浆8min，往香梨浆料中加入蔗糖至糖度为10°Bx，80℃杀菌15min。向梨浆料中加入活化后浓度为10％的酵母种子液，温度为25℃发酵10天，发酵后的料液于3500r/min离心分离15min，200目网筛过滤，得到发酵液。将上述发酵液倒入醋酸发酵罐中，加入12％醋酸菌种进行发酵，通入无菌压缩空气，当酸度≥2.00g/100mL时，停止发酵，使用200目网筛过滤，称得发酵液714g，依次加入36g白砂糖、70g蜂蜜、3.6g柠檬酸钠、3.6g果胶、286mL无菌水，在600r/min下，搅拌5min混合均匀；将调配后香梨果醋灌入已沸水浴灭菌的玻璃瓶中，旋紧瓶盖，置于80℃水浴中，保温25min，冷却后4℃保藏。

实施例2

挑选新鲜饱满、无病虫害及腐烂的优质香梨，清洗、去皮、挖核、切块称取1kg；放入1g维生素C、9g柠檬酸、0.9g谷胱甘肽配制的1L复合护色剂溶液中浸泡护色5min；用去离子水反复冲洗果肉表面残液后，在组织捣碎机中于900r/min打浆5min；往香梨浆料中加入蔗糖至糖度为15°Bx，100℃杀菌10min；向梨浆料中加入经活化浓度为12％酵母种子液，温度为33℃发酵8天，发酵后的料液于4000r/min离心分离10min，200目网筛过滤，得到发酵液；将上述发酵液倒入醋酸发酵罐中，加入15％醋酸菌种进行发酵，通入无菌压缩空气，当酸度≥2.00g/100mL时，停止发酵；使用200目网筛过滤，得发酵液772g，依次加入54g白砂糖、92g蜂蜜、6g柠檬酸钠、6g果胶、386mL无菌水，在800r/min下，搅拌3min混合均匀；将调配后香梨果醋灌入已沸水浴灭菌的玻璃瓶中，旋紧瓶盖，置于90℃水浴中，保温15min，冷却后4℃保藏。