[发明专利]一种茶叶发酵菌曲的制备方法及应用

权利要求书

1.一种茶叶发酵菌曲的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)称取10～20g茶叶放入三角瓶中，用营养液将茶叶的水分含量调节至50～90％，再用高压蒸汽灭菌锅对三角瓶中茶叶进行灭菌后冷却至室温，在无菌环境中用接种环挑取散囊菌菌落至三角瓶内茶叶中并摇匀，然后置于培养箱中进行第一次后发酵培养，培养箱中温度保持在23～28℃，培养3～5天后进行一次摇瓶使新长出的菌丝分布均匀，然后倾斜放置三角瓶使得三角瓶中茶叶铺开更大面积并且利于瓶内外气体交换，培养5～7天后，即可得到三角瓶菌曲；

(2)称取400～500g茶叶，用水将其水分活度调节至0.86～0.95，然后利用高压蒸汽灭菌锅进行灭菌后冷却至室温，得到初处理茶叶；按照初处理茶叶:三角瓶菌曲＝100:0.5～3的重量份之比混合均匀，并在混合后的茶叶上面覆盖润湿的纱布，再置于培养箱中进行第二次后发酵培养；在发酵的前4天，将培养箱中的温度保持在22～28℃，湿度保持在70～90％；然后将培养箱中的温度保持在22～28℃，湿度保持在60～80％；发酵5～7天后即可得到所述茶叶发酵菌曲，经过自然风干后置于干燥环境中保藏。

2.如权利要求1所述茶叶发酵菌曲的制备方法，其特征在于，按重量百分比，步骤(1)所述营养液的组分为蔗糖15～30％，牛肉浸膏1～5％，其余为水。

3.如权利要求1所述茶叶发酵菌曲的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述水分活度范围为0.89～0.93。

4.如权利要求1～3任意一项所述茶叶发酵菌曲的制备方法，其特征在于，所述散囊菌包括匍匐散囊菌、赤散囊菌、雪黄散囊菌、阿姆斯特丹散囊菌和冠突散囊菌。

5.一种利用如权利要求1所述茶叶发酵菌曲进行茶叶后发酵的方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)称取原料茶叶并加水将其水分活度调节至0.85～0.90，得到预处理茶叶；

(2)测定预处理茶叶中散囊菌的初始数量，若散囊菌的初始数量低于10³个/g，则转至步骤(3)，若散囊菌的初始数量不低于10³个/g，则直接转至步骤(4)；

(3)称取重量为步骤(1)所述预处理茶叶0.5～3％的茶叶发酵菌曲，然后加入预处理茶叶中并混合均匀，得到再处理茶叶；

(4)将预处理茶叶或者再处理茶叶转至发酵房分垛进行后发酵，后发酵过程保持茶叶的中心温度为22～30℃，7～12天后即可完成茶叶后发酵；

(5)将完成后发酵的茶叶自然干燥或通风干燥，将茶叶的水分活度降至0.76以下贮藏。

6.如权利要求5所述促进茶叶后发酵的方法，其特征在于，步骤(1)所述原料茶叶水分活度的调节方法如下：测定原料茶叶的初始水分活度，若原料茶叶的水分活度低于0.85～0.90，则向原料茶叶中喷水并搅拌均匀，堆砌2h后，再次测定水分活度，重复操作，直至水分活度达到0.85～0.90的范围。

7.如权利要求5所述促进茶叶后发酵的方法，其特征在于，步骤(2)采用稀释涂布法测定预处理茶叶中散囊菌的初始数量。

8.如权利要求5所述促进茶叶后发酵的方法，其特征在于，在进行步骤(3)之前先将预处理茶叶置于常压容器中，通入管道压力为2.8～3.2MP的蒸汽，从通汽时开始记时，进行汽蒸2～3min，待茶叶中心温度降到70℃以下时，再与茶叶发酵菌曲混合。

9.如权利要求5所述促进茶叶后发酵的方法，其特征在于，步骤(4)中，后发酵的第1～2天，环境湿度为75～90％，后发酵的第3～4天，环境湿度为70～80％，从后发酵的第5天开始，环境湿度为50～70％。