[发明专利]一种鲜花椒味煳辣椒蘸水及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及调味料食品加工技术领域，具体涉及一种鲜花椒味煳辣椒蘸水及其制作方法。

背景技术

蘸的意思即在汁液或粉液末里沾一下就拿出来，蘸水的作用在于补充菜肴在制作中不容易掌握适宜口感的缺陷，并能根据不同口味做出相应的变化，既方便又快捷。西南地区吃火锅、豆花饭、蒜泥白肉或者炖猪蹄时，都会用上蘸水。根据地方不一样，蘸水有辣味、微辣以及不辣，贵州是产辣椒较多的省份之一，主要口味也是以吃辣为主，辣中带点麻视为最佳，所以辣味稍麻的蘸水是人们离不开的一道调味品。随着人们的生活水平提高，对美食的需求也随之提高，在吃火锅之类需要蘸水的菜肴时，好的蘸水会给客户留下深刻的印象，其也提高其店面形象，因此蘸水的好坏有时候会严重影响到餐饮行业的生意。蘸水种类较多，大多数是在食用时由餐馆服务人员或者是顾客（食用者）临时调配，一般由现有的辣椒粉、姜蒜沫、花椒以及食盐味精等调味剂参拌在一起成为蘸水，这种虽然满足各自所需求的口味，但是其效率低下，调出来的味道不一，顾客往往感受不到蘸水的特点，并且有些配料短缺，影响蘸水的调配。目前市场上也逐渐出现了一些制作好的蘸水，一般也是由辣椒粉、花椒、食盐味精、姜蒜或是其他的调味剂然后通过添加熟油混合搅拌在一起，往往出现油没有将辣椒粉炸熟而导致过于辣，或者是炸熟过度造成没有辣味，且需要大量的油会导致过于油腻，无香味，无特点，口味也一般，影响客户对美食的欲望。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供了一种辣中稍麻并且具备鲜香的，具有补充主菜其他营养成分的鲜花椒味煳辣椒蘸水及其制作方法。

一种鲜花椒味煳辣椒蘸水，其组分和含量（重量百分比）为：干辣椒65%～75%、豆瓣10%～15%、青鲜花椒3%～6%、酱油3%～5%、食盐2%～5%、味精2%～5%，其余为蒸馏水。

进一步，上述的鲜花椒味煳辣椒蘸水，其组分和含量（重量百分比）为：干辣椒68%～70%、豆瓣12%～14%、青鲜花椒5%～6%、酱油2%～3%、食盐2%～3%、味精2%～3%，其余为蒸馏水。

进一步上述的鲜花椒味煳辣椒蘸水，其组分和含量（重量百分比）为：干辣椒70%、豆瓣13%、青鲜花椒7%、酱油4%、食盐3%、味精2%，其余为蒸馏水。

进一步，上述的鲜花椒味煳辣椒蘸水，上述干辣椒为贵州省遵义市优质干辣椒，上述青鲜花椒贵州省贞丰县优质青鲜花椒。

本发明的鲜花椒味煳辣椒蘸水的制作方法：包括如下步骤：（1）将上述组分和含量的干辣椒放入80℃～90℃高温滚桶锅内炒至8～8.5成煳，然后用现代工艺擂成直径小于3～2毫米的颗粒状；（2）将上述组分和含量的豆瓣、青鲜花椒、酱油、食盐、味精一起通过打浆机打成酱；（3）将步骤（1）制作好的颗粒状辣椒和（2）制作好的配料酱加蒸馏水搅拌均匀，然后放入85℃～95℃度蒸锅中蒸煮85～95分钟；（4）出锅后冷却，杀菌消毒后密封装瓶。

进一步，上述的鲜花椒味煳辣椒蘸水的制作方法，上述步骤（1）将上述组分和含量的干辣椒放入90℃高温滚桶锅内炒至8成煳，然后用现代工艺擂成直径小于2毫米的颗粒状；上述步骤（3）将步骤（1）制作好的颗粒状辣椒和（2）制作好的配料酱加蒸馏水搅拌均匀，然后放入90℃度蒸锅中蒸煮90分钟；

进一步，上述的鲜花椒味煳辣椒蘸水的制作方法，上述干辣椒为贵州省遵义市优质干辣椒，上述青鲜花椒贵州省贞丰县优质青鲜花椒。

通过该技术手段本发明取得的有益效果为，该鲜花椒味煳辣椒蘸水含有多种配料，较好的补充了主菜中缺少的营养，其辣味适中，满足了多数人的喜好，入口稍麻，鲜花椒味道淡淡入鼻，使其具备其他蘸水没有的特点，深深的吸引了食客。其通过增加蒸馏水搅拌，一定程度上增加了其保鲜能力，并且减少一般油制蘸水的油腻，满足了多少食客的需求。该鲜花椒味煳辣椒蘸水的制作方法步骤较少，一定程度上提高了工作效率；其工序操作较为直观，制作成本较多，适合普遍推广。

具体实施方式

贵州地处云贵高原，雨水阳光充足，植物生产繁盛，也非常适合农作物种植，其中贵州省遵义市的辣椒特别饱满，辣味适中是较为上乘的辣椒，将其制作干辣更为优质；贵州省贞丰县为喀斯特地貌，温度阳光均适宜种植花椒，其种植的花椒香气十足，特别是青鲜花椒更为鲜香。本发明人根据这些特点，加上贵州人喜爱蘸水，经过多次试验研究，制作出本发明的鲜花椒味煳辣椒蘸水及其制作方法。这种鲜花椒味煳辣椒蘸水及其制作方法也并非限制于贵州产的花椒和辣椒，通过对比，同样适合其他地区。