[发明专利]一种鸡软骨香菇酱及其制备方法

权利要求书

1.一种鸡软骨香菇酱，其特征在于，该鸡软骨香菇酱的各组分的重量份数为：鸡软骨肉90-100、干香菇40-50、大蒜60-80、干辣椒8-10、酱料20-30、植物油60-70；

所述酱料的各组分的重量份：豆瓣酱60-70、蚝油10-15、酱油20-25、麻椒油20-30、红油15-20、料酒3-4、盐3-4、淀粉3-5；

所述麻椒油的各组分的重量份为：麻椒20-30、花椒4-5、草果3-4、砂仁2-3、山楂2-3；

所述红油的各组分的重量份为：干辣椒30-40、芝麻5-8、花椒4-6、陈皮6-8、薄荷2-4、草果2-3。

2.一种制备权利要求1所述的鸡软骨香菇酱的方法，其特征在于，具体包括以下步骤：

步骤1.制备辅料：

1.1麻椒油的制备：称取优质麻椒20-30重量份、花椒4-5、草果3-4、砂仁2-3、山楂2-3，碎成粉末，将粉末加入植物油中搅拌均匀，加热至65-80℃，保持3-7分钟，熬制成麻椒油，过滤，备用；

1.2红油的制备：称取优质红油干辣椒30-40、芝麻5-8、花椒4-6、陈皮6-8、薄荷2-4、草果2-3，碎成粉末，将粉末加入植物油中搅拌均匀，加热至60-85℃，保持4-8分钟，熬制成红油，过滤，备用；

1.3酱料配制：豆瓣酱60-70、蚝油10-15、酱油20-25、麻椒油20-30、红油15-20、料酒3-4、盐3-4、淀粉3-5搅拌均匀，备用；

步骤2.称取重量份90-100的鸡软骨洗干净，去除杂质，绞碎，加入步骤1制备得到的酱料总量的1/3，搅拌均匀，置于3-4℃温度下腌制1-1.5h，备用；

步骤3.称取重量份40-50的干香菇洗净，在温水中浸泡2-3h，捞出脱水后，去根，切成香菇碎，备用；

步骤4.将按照上述重量份60-80称取的大蒜和重量份4-5的干辣椒，切成碎末备用；

步骤5.称取重量份60-70的植物油于炒锅中，加热至80-85℃，加入步骤4中得到的大蒜末和干辣椒末，煸香，加入经步骤2腌制好的软骨肉，大火翻炒，加入剩余酱料，搅拌均匀，最后加入经步骤3处理后的香菇，炒香，得到产品；

步骤6.真空冷却和浸渍：具体工艺为：将得到的产品置于设备中，在真空度为-0.03MPa--0.05MPa下，维持8-15分钟，将产品迅速冷却后，最大限度地避免物料在高温时产生的油脂氧化，淀粉糊化生物化学反应，使得食品外部的调料迅速地渗入到食品内部中去，提高风味，改善口感；

步骤7.装罐；

步骤8.真空封口：在真空度为-0.3MPa条件下操作；

步骤9.杀菌：杀菌公式为25’-15’-18’/121℃；

步骤10.冷却：冷却到38-40℃。