[发明专利]一种马铃薯全粉挂面及其加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种马铃薯全粉挂面及其加工方法。

背景技术

我国是世界上最大的挂面生产国和消费国。目前挂面生产行业发展相对成熟，随着人们生活水平的提高和饮食观念的转变，挂面也从单一的果腹、便捷、低档次产品，逐步发展成为集营养、功能、保健、美味和方便于一身的高档次产品。作为传统健康主食，挂面已经成为食品加工业中一个重要行业。

马铃薯主粮化战略是我国农业结构调整的重要举措，可为国家粮食安全提供更多保障。马铃薯的营养价值很高，含有丰富的维生素A和维生素C以及矿物质，优质淀粉含量约为16.5％，还含有大量木质素等，被誉为人类的“第二面包”。其所含的维生素是胡萝卜的2倍、大白菜的3倍、西红柿的4倍，维生素C的含量为蔬菜之最。中医认为马铃薯“性平味甘无毒，能健脾和胃，益气调中，缓急止痛，通利大便。对脾胃虚弱、消化不良、肠胃不和、脘腹作痛、大便不畅的患者效果显著”。现代研究证明，马铃薯对调解消化不良有特效，是胃病和心脏病患者的良药及优质保健品。马铃薯淀粉在人体内吸收速度慢，是糖尿病患者的理想食疗蔬菜；马铃薯中含有大量的优质纤维素，在肠道内可以供给肠道微生物大量营养，促进肠道微生物生长发育；同时还可以促进肠道蠕动，保持肠道水分，有预防便秘和防治癌症等作用；马铃薯中钾的含量极高，每周吃五六个马铃薯，可使患中风的几率下降40％，对调解消化不良又有特效；它还有防治神经性脱发的作用，用新鲜马铃薯片反复涂擦脱发的部位，对促进头发再生有显著的效果。

马铃薯挂面是新兴的食品加工产业，不仅改善了传统小麦、玉米、杂粮等面食型挂面产业结构，丰富了人们的口感需求，更是我国马铃薯主粮化战略的支持产品，深受人们喜爱和政府重视。目前，有关薯类挂面的报道较多，如专利CN104366271A公开的一种紫薯挂面及其制作方法，CN104489500A公开的一种紫薯防癌挂面及其加工方法，CN104000100A公开的紫薯挂面，CN103766753A公开的一种紫薯挂面及其制作方法等，这些文件公开的挂面都是用紫薯粉(液)、面粉、食盐、碱面以及食用添加剂加工而成，虽然口感筋道、营养丰富，能满足部分消费者的需求。但我国紫薯种植面积相比马铃薯小，产量较低，这就使得紫薯价格成本相对较高。此外，从营养养生学来看，马铃薯养生效果更好。因此，提供一种马铃薯挂面及其制作方法十分必要。为此，专利CN1188606A公开了薯荃粉挂面生产工艺，披露了“1)马铃薯清洗、熟化、去皮；2)马铃薯与小麦面粉混合拌匀；3)用挂面机压延、切条、干燥、切断、计量、包装”的生产工艺，该工艺简单、易于操作，但众所周知马铃薯含量过高时，生粉黏性差、韧劲不足，而熟粉则筋度过高，多食会引起积食和消化不良等症，该报道未对挂面配方进行优化处理，简单配比后直接压面，制得的挂面存在上述不足。CN103932121A公开了马铃薯挂面的加工方法，披露了由“马铃薯、面粉和食盐”制作的挂面，该挂面也存在上述报道的缺陷和不足。CN101543270A公开了一种马铃薯玉米挂面及其制作方法，披露了由“马铃薯、玉米、面粉和食盐”配比制作的挂面，该挂面是上述马铃薯挂面的改进，但玉米面仍然存在熟粉筋度差的问题，这和马铃薯高筋度难以融合，使得挂面易碎、断裂。由此可见，现有马铃薯挂面存在生面易碎、断裂，筋度不足的问题，而熟面却难以消化，多食则会引起消化不良，不适合小孩和老人食用。

发明内容

本发明的目的在于：提供一种适合小孩和老人食用的马铃薯全粉挂面的加工方法，通过改良薯粉配比，添加促消化功能辅料和提升生面筋度成分，实现马铃薯挂面生面筋道不易断裂，熟面易消化的目的。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种马铃薯全粉挂面，由以下重量百分比的原料加工而成：面粉65～72％、马铃薯全粉18～24份、杂粮膨化粉5～10份、食盐0.5～1.2份、糯米水浓缩物1.5～2.2份、食用碱0.2～0.6份、玉米胚芽油2.4～3.5份。

作为优选，所述的一种马铃薯全粉挂面，由以下重量百分比的原料加工而成：面粉68份、马铃薯全粉19份、杂粮膨化粉7份、食盐0.7份、糯米水浓缩物1.9份、食用碱0.5份、玉米胚芽油2.9份。

所述的杂粮膨化粉由以下重量份的原料加工制成：大麦100份、豇豆20～30份、玉米10～15份、小米20～35份、小麦20～35份。

所述的糯米水浓缩物采用以下步骤制备得到：

1)精选淘净的优质糯米，放入温水浸泡10～12小时，然后补加相当于浸泡水10倍以上的自来水，沸煮30～50分钟；