[发明专利]一种风味鸡蛋蒜生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种风味鸡蛋蒜生产工艺。

背景技术

鸡蛋蒜是一道流传于苏北、山东、河南附近，广受欢迎的风味菜品，亦可作为吃馒头，喝面条时的下饭小菜。它一般是由生蒜瓣和熟鸡蛋在石臼中捣碎成泥，再加以少许盐、香油调和而成，味道辛香可口，咸鲜不腻。大蒜味辛、性温，入脾、胃、肺经。具有温中消食、行滞气、暖脾胃、消积、解毒、杀虫的功效。主治饮食积滞、脘腹冷痛、水肿胀满、泄泻、痢疾、疟疾、百日咳、痈疽肿毒、白秃癣疮、蛇虫咬伤以及钩虫、蛲虫等病症。大蒜中存在的蒜氨酸受冲击(切片或破碎)后蒜酶活化，催化蒜氨酸形成大蒜素，大蒜素具有抗癌功效，但是大蒜素长时间放置会进一步分解形成具有强烈臭味的硫化物，因此捣碎的大蒜并不适宜长时间放置，所以只能现吃现做；而将蒜捣碎的加工比较费时费力，面对现在人们飞快的工作生活的节奏，使得食用这一养生的风味小菜成为一种奢望。

发明内容

本发明的目的在于，克服现有技术的不足之处，提供一种可长期保存，食用卫生的风味鸡蛋蒜生产工艺，在改进了配料设计，生产有包装的鸡蛋蒜，将加工流程标准化，从而适合工业化生产操作，易于推广，把包装精美的鸡蛋蒜供应市场，使人们不需要亲自动手，就可以享用到美味可口的鸡蛋蒜。

本发明所述的一种风味鸡蛋蒜配方为：

生蒜瓣，熟鸡蛋，熟玉米粒，食盐，香油，白砂糖。

鸡蛋：每百克鸡蛋含蛋白质12.8g，主要为卵白蛋白和卵球蛋白，其中含有人体必需的8种氨基酸，并与人体蛋白的组成极为近似，人体对鸡蛋蛋白质的吸收率可高达98%。每百克鸡蛋含脂肪11～15g，主要集中在蛋黄里，也极易被人体消化吸收，蛋黄中含有丰富的卵磷脂、固醇类、蛋黄素以及钙、磷、铁、维生素A、维生素D及B族维生素。这些成分对增进神经系统的功能大有裨益，因此，鸡蛋又是较好的健脑食品。

大蒜：大蒜味辛、性温，入脾、胃、肺经。具有温中消食、行滞气、暖脾胃、消积、解毒、杀虫的功效。主治饮食积滞、脘腹冷痛、水肿胀满、泄泻、痢疾、疟疾、百日咳、痈疽肿毒、白秃癣疮、蛇虫咬伤以及钩虫、蛲虫等病症。大蒜中存在的蒜氨酸受冲击(切片或破碎)后蒜酶活化，催化蒜氨酸形成大蒜素，大蒜素具有抗癌功效。

风味鸡蛋蒜生产工艺：

步骤一：

备料：准备生蒜瓣：去蒜衣取生蒜瓣，筛选掉变质的生蒜瓣，把完好的生蒜瓣用干净卫生的清水反复清洗三遍，取出备用。

准备蒜泥滤液：去蒜衣取生蒜瓣，筛选掉变质的生蒜瓣，把完好的生蒜瓣用干净卫生的清水反复清洗三遍，以100：3的比例添加食盐，放入食品粉碎机，并同时倒入适量纯净水，制成生蒜泥滤液备用。

准备熟鸡蛋：待水烧开后，把生鸡蛋放入开水中煮8分钟熟透，取出熟鸡蛋，用干净卫生的清水清洗三遍，取剥皮后的熟鸡蛋备用。

步骤二：

粉碎：把生蒜瓣和食盐按照100：3比例投入食品粉碎机，边粉碎边用食品用吹气机吹入过滤处理后的清洁空气，制作生蒜泥。这是因为在完整大蒜中所含蒜氨酸无色、无味，但大蒜细胞中还存在有一种蒜苷酶，二者在空气中接触则形成有强烈辛辣气味的大蒜素。让蒜氨酸和蒜酶在空气中充分结合产生大蒜素，在食用时才能最大限度地保存它的保健作用。按照与生蒜瓣1：1的质量比，取熟鸡蛋投入食品粉碎机，与生蒜泥一起粉碎，混合均匀，制作成鸡蛋蒜泥。

步骤三：

调和，灭菌：把鸡蛋蒜泥、熟玉米粒、香油、白砂糖投入食品搅拌机中，充分搅拌。一边搅拌，一边用紫外线照射灭菌。

步骤四：

包装：灭菌后，把鸡蛋蒜用食品包装机，密封包装在圆口玻璃瓶、复合包装袋、包装桶等包装物中。包装时先用喷枪往包装物中喷生蒜泥滤液，再往包装物中装鸡蛋蒜，然后再往包装物中喷生蒜泥滤液，再往包装物密封口内侧放置少许生蒜泥，密封。这是因为大蒜中含硫化合物具有较强的抗菌消炎作用，对多种球菌、杆菌、真菌和病毒等均有抑制和杀灭作用。

按照本发明所述的生产工艺得到的风味鸡蛋蒜的最终配方为生蒜瓣，熟鸡蛋，熟玉米粒，食盐，香油，白砂糖，其质量比为1：1：0.1：0.03：0.03：0.03。

在所述的生产工艺中，每个生产班次工作结束前，要彻底全面地清洁生产机械，使其时刻保持干净卫生。

本发明所述的一种风味鸡蛋蒜生产工艺，在改进了配料设计，生产有包装的鸡蛋蒜，将加工流程标准化，从而适合工业化生产操作，可长期保存，食用卫生，易于推广，把包装精美的鸡蛋蒜供应市场，使人们不需要亲自动手，就可以享用到美味可口的鸡蛋蒜。