[发明专利]一种鲜腐竹保藏方法

说明书

一种鲜腐竹保藏方法，包装材料选用PET复合材料，保藏的鲜腐竹水分活度为0.75~0.8，使用纳他霉素为保鲜剂，采用真空包装和微波杀菌技术。本发明使用无臭、无味，低剂量且安全性高的纳他霉素为保鲜剂，通过降低鲜腐竹的水分活度和使用适当的包装材料和灭菌技术，使鲜腐竹可在常温下保藏46~52天，除其颜色微变深外，口感、质地、气味都良好。

技术领域

本发明属于食品加工保藏技术，具体涉及一种鲜腐竹保藏方法。

背景技术

鲜腐竹作为中国传统大豆制品之一，具有悠久的历史，是豆制品中的高档品，具有全面而丰富的营养价值，腐竹中的大豆多肽、皂苷、异黄酮、卵磷脂等还能预防若干疾病，如老年痴呆、心血管疾病、缺铁性贫血等，对人体健康大有裨益，素有“素中之荤”的美名。鲜腐竹鲜嫩可口，含有丰富的营养物质，蛋白质、脂肪含量较高，含有钙、磷、铁和丰富的硫胺素，氨基酸组成接近人体所必需，并含有粮食中缺乏的赖氨酸。因为腐竹含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类等丰富的营养物质，而夏天气温高湿度大，容易造成微生物生长，另外由于其车间温度、相对湿度、气体成分及其浓度、设施卫生状况、生产自动化程度等生产手段差，从而导致腐竹制品的夏天保质期短，在一定程度上限制了腐竹行业发展，同时也影响消费者的身体健康。因此，延长豆制品保质期的研究具有非常重要的意义。

发明内容

本发明的目的就在于为解决现有技术的不足而提供一种鲜腐竹保藏方法。

本发明的目的是以下述技术方案实现的：

一种鲜腐竹保藏方法，包装材料选用PET复合材料，保藏的鲜腐竹水分活度为0.75~0.8，使用纳他霉素为保鲜剂，采用真空包装和微波杀菌技术。

所述鲜腐竹是通过以下步骤制作获得：大豆加4~6倍水于常温下浸泡8~10h，取出沥干，大豆加4~6倍水，磨浆，得到原豆浆，原豆浆pH为6.7~6.9；然后煮浆，保持豆浆沸腾2~4min，沸腾过程中加入水分活度降低剂和纳他霉素，然后保持豆浆温度为78~82℃，通过揭竹得到鲜腐竹。

水分活度降低剂为琼脂、明胶、柠檬酸，豆浆中明胶添加量为0.4~0.6g/100ml，琼脂为0.4~0.6g/100mL，柠檬酸为0.015~0.018g/100mL。

所述柠檬酸先将其配成质量体积浓度为0.5％的柠檬酸溶液再加入煮沸的豆浆中。

所述琼脂在冷水中浸泡12小时以上，然后再放入沸水中煮沸至溶解，再加入煮沸的豆浆中。

所述纳他霉素加入量为豆浆质量的0.02~0.03%。

所述真空包装和微波杀菌技术具体为：中高火微波杀菌40~80S再真空包装。

本发明使用无臭、无味，低剂量且安全性高的纳他霉素为保鲜剂，通过降低鲜腐竹的水分活度和使用适当的包装材料和灭菌技术，使鲜腐竹可在常温下保藏46~52天，除其颜色微变深外，口感、质地、气味都良好。

附图说明

图1是水分活度对鲜腐竹菌落总数的影响结果图；

图2是天然保鲜剂对鲜腐竹菌落总数的影响结果图；

图3是包装材料对鲜腐竹菌落总数的影响结果图；

图4 是杀菌条件对鲜腐竹菌落总数的影响结果图。

具体实施方式

实施例1

一种鲜腐竹保藏方法，包装材料选用PET复合材料，保藏的鲜腐竹水分活度为0.75~0.8，使用纳他霉素为保鲜剂，采用真空包装和微波杀菌技术。具体为：