[发明专利]清酱兼香风味白酒的生产方法

权利要求书

1.一种清酱兼香风味白酒的生产方法，其特征在于，包括高粱的蒸煮、高粱摊凉和堆积、大曲液体扩培和淋浇接曲、三轮生酱香生酸发酵、酒醅配料生香发酵和调配步骤，其中，

所述高粱摊凉和堆积步骤中，将蒸煮摊凉的高粱加入酱香型大曲，搅拌均匀后输送入圆盘制曲机，在圆盘制曲机中堆积；

大曲液体扩培和淋浇接曲步骤中，先制备糖化液：将蒸煮的高粱粉碎过后加水混合均匀，加入液化酶进行液化反应，然后加入糖化酶得到糖化液；向所述糖化液中接入酱香型大曲进行扩培得到得到液体扩培曲；将液体扩培曲浇入到圆盘制曲机中堆积的高粱中搅拌均匀；

所述三轮生酱香生酸发酵步骤中：对淋浇接曲步骤后的高梁进行第一轮发酵，发酵后蒸馏出的酒为头轮酒备用；将第一次发酵蒸馏后的酒醅接入清香型小曲及清香型大曲，进行第二轮发酵，发酵后蒸馏出的酒为二轮酒；向第二次发酵蒸馏后的酒醅中加入大豆蛋白胨，接入清香型小曲和清香型大曲，进行第三轮发酵，发酵后蒸馏出的酒为三轮酒；

酒醅配料生香发酵步骤中，将蒸煮摊凉的高粱和煮熟摊凉的黑豆混合后接入清香型大曲在圆盘制曲机内堆积发酵，发酵后蒸馏出的酒为四轮酒；

调配步骤中，将头轮酒，二轮酒，三轮酒，四轮酒进行混合调配，即得成品酒。

2.如权利要求1所述的清酱兼香风味白酒的生产方法，其特征在于，所述酒醅配料生香发酵步骤中，所述黑豆的添加量占所述高梁用量的10％wt。

3.如权利要求2所述的清酱兼香风味白酒的生产方法，其特征在于，所述酒醅配料生香发酵步骤中，将黑豆煮熟摊凉，与蒸煮摊凉的高粱混合后接入清香型大曲，清香型大曲的用量占黑豆和高梁总量的10％wt，然后在圆盘制曲机内堆积发酵7天，然后再进行蒸馏，馏酒温度40℃，蒸馏出的酒为四轮酒。

4.如权利要求1所述的清酱兼香风味白酒的生产方法，其特征在于，所述三轮生酱香生酸发酵步骤中：在第二轮发酵和第三轮发酵时，向酒醅中加入了前一次发酵蒸馏后残余的蒸馏醪液。

5.如权利要求1或4所述的清酱兼香风味白酒的生产方法，其特征在于，所述三轮生酱香生酸发酵步骤中：所述头轮酒和二轮酒的发酵工艺为先进行密闭发酵，然后进行通风发酵；所述三轮酒的发酵工艺为先进行通风发酵，再进行密闭发酵。

6.如权利要求5所述的清酱兼香风味白酒的生产方法，其特征在于，所述三轮生酱香生酸发酵步骤中：所述头轮酒的密封发酵时间为4d，通风发酵时间为4h，空气流量为0.01M³/10kg高粱.h；所述二轮酒的密封发酵时间为13d，通风发酵时间为2h，空气流量为0.005M³/10kg高粱.h；所述三轮酒的密封发酵时间为14d，通风发酵时间为1h，空气流量为0.005M³/10kg高粱.h。

7.如权利要求1或4所述的清酱兼香风味白酒的生产方法，其特征在于，所述高粱摊凉和堆积步骤中，酱香型大曲的加入量占高粱质量的20％wt；所述大曲液体扩培和淋浇接曲步骤中，酱香型大曲的加入量占糖化液质量的10％wt；所述三轮生酱香生酸发酵步骤中，第二轮发酵中加入的清香型小曲占酒醅质量10％，清香型大曲占酒醅质量的20％，第二轮发酵中加入的清香型小曲占酒醅质量20％，清香型大曲占酒醅质量的30％，加入的大豆蛋白胨占酒醅质量的0.01％。

8.如权利要求1所述的清酱兼香风味白酒的生产方法，其特征在于，所述调配步骤中，二轮酒，三轮酒，四轮酒按重量比4:2:1:3的比例调配，即得成品酒。